Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim Sari Kecambah Kedelai Hitam (Glycine max Var. Mallika) dengan Variasi Pengemulsi (Physicochemical and Organoleptic Properties of Black Soybean Sprouts Ice Cream (Glicyne max Var. Mallika) with Emulsifier Variations).
Main Article Content
Abstract
Es krim merupakan suatu produk yang terbuat dari bahan dasar susu baik hewani ataupun nabati. Es krim nabati merupakan es krim dengan kandungan lemak yang lebih rendah. Alternatif bahan yaitu sari kecambah kedelai hitam. Pengemulsi merupakan salah satu bahan tambahan yang membantu tersuspensinya suatu cairan ke dalam cairan lain dengan polaritas berbeda. Kuning telur mengandung lesitin dan lesitoprotein yang secara aktif bertindak sebagai pengemulsi. Lesitin kedelai digunakan sebagai pengemulsi dalam pengolahan makanan. Ester sukrosa adalah pengemulsi molekul kecil mengandung gugus sukrosa hidrofilik dan gugus asam lemak lipofilik. Mono-digliserida (MDGS) adalah pengemulsi yang banyak digunakan pada produk pangan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui sifat fisikokimia dan organoleptik es krim sari kecambah kedelai hitam dengan penambahan variasi pengemulsi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 4 taraf perlakuan. Metode pembuatan es krim yang digunakan adalah metode konvensional dengan memanfaatkan mixer. Hasil penelitian dianalisis dengan metode one way ANOVA menggunakan SPSS, dilanjutkan dengan uji menggunakan DMRT dengan taraf signifikan 0,05. Pengemulsi ester sukrosa dan MDGS berpengaruh positif pada sifat fisikokimia overrun, daya leleh, viskositas, warna, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat es krim sari kecambah kedelai. Sedangkan sifat organoleptik dari parameter warna, aroma, rasa, mouthfeel, dan aftertaste es krim yang menggunakan pengemulsi MDGS lebih disukai panelis.
Ice cream made from animal or plant-based milk. Plant-based ice cream is ice cream with a lower fat content. An alternative ingredient is black soybean sprout juice. Emulsifiers are one of the additives that help the suspension of a liquid into another liquid with a different polarity. Egg yolk contains lecithin and lecithoproteins that actively act as emulsifiers. Soy lecithin is used as an emulsifier in food processing. Sucrose esters are small-molecule emulsifiers containing hydrophilic sucrose groups and lipophilic fatty acid groups. Mono-diglycerides (MDGS) are emulsifiers that are widely used in food products. The purpose of this study was to determine the physicochemical and organoleptic properties of black soybean sprout juice ice cream with the addition of emulsifier variations. This study used a completely randomized design (CRD) consisting of 4 levels of treatment. The conventional method of making ice cream is using a mixer. The results were analyzed using one ANOVA method using SPSS, followed by a DMRT test with a significant level of 0.05. Sucrose ester emulsifier and MDGS positively affected the physicochemical properties of overrun, melting power, viscosity, colour, protein content, fat content, and carbohydrate content of soybean sprout juice ice cream. The organoleptic properties of colour, aroma, taste, mouthfeel, and aftertaste parameters of ice cream using MDGS emulsifiers are preferred by panellists.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Anggraeni, T., Suhartanto, D., Suhaeni, T., Niaga, J. A., Bandung, N., & 40012, B.
(2022). Pengaruh Consumption Value Plant-based Food terhadap Attitude dan
Purchase Intention (Studi pada YoungCustomers). 13–14.
Goff, H. D., & Hartel, R. W. (2013). Ice cream, seventh edition. In Ice Cream, Seventh Edition. https://doi.org/10.1007/978-1-4614-6096-1.
Nurrahman. (2015). Evaluasi Komposisi Zat Gizi dan Senyawa Antioksidan Kedelai
Hitam dan Kedelai Kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 04(03), 89–93.
https://doi.org/10.17728/jatp.2015.17.
Rozi, A. (2018). Pengaruh Penggunaan Emulsifier Dan Kecepatan Pengadukan
Yang Berbeda Terhadap Pembuatan Es Krim. Journal of Chemical Information and
Modeling, 53(9), 1689–1699. https://doi.org/https://doi.org/10.35308/jupi
ter.v1i2.795
Sudarwati, & Mardiyanto. (2015). Studi Nilai Cerna Protein Susu Kecambah Kedelai
Varietas Lokal Secara in Vitro. 1, 1256–1264. https://doi.org/10.13057/psnmbi/m010451
Suhartatik, N., Karyantina, M., Mustofa, A., Cahyanto, M. N., Raharjo, S., & Rahayu,
E. S. (2013). Stabilitas Ekstrak Antosianin Beras Ketan (Oryza sativa var. glutinosa)
Hitam Selama Proses Pemanasan dan Penyimpanan. Agritech, 33(4), 384–390.
https://doi.org/https://doi.org/10.22146/agritech.9533
Vahini, V. R., & Priscilla, S. S. (2021). Formulation and proximate evaluation of barnyard millet based ice cream. International Journal of Multidisciplinary
Research in Arts, Online(2), 59–66. http://www.sdnbvc.edu.in/ijmrasc
Violisa, A., Nyoto, A., & Nurjanah, N. (2012). Penggunaan Rumput Laut sebagai
Stabilizer Es Krim Susu Sari Kedelai. Teknologi Dan Kejuruan, 35(1), 103–114.
https://doi.org/http://dx.doi.org/10.17977/tk.v35i1.3711
Wardani, A. K., & Wardani, I. R. (2014). Eksplorasi Potensi Kedelai Hitam untuk
Produksi Minuman Fungsional sebagai Upaya Meningkatkan Kesehatan Masyarakat. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 58–67.
Widiantoko, R. K., & Yunianta. (2014). Pembuatan Es Krim Tempe-Jahe (Kajian
Proporsi Bahan dan Penstabil terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik).
Junal Pangan Dan Agroindustri, 2(1), 54–66.
Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S.,
Garnett, T., Tilman, D., DeClerck, F., Wood, A., Jonell, M., Clark, M., Gordon,
L. J., Fanzo, J., Hawkes, C., Zurayk, R., Rivera, J. A., De Vries, W., Majele Sibanda, L., … Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet, 393(10170), 447–492.
https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4
Woldemariam, H. W., Asres, A. M., & Gemechu, F. G. (2022). Physicochemical
and Sensory Properties of Ice Cream Prepared Using sweet Lupin and Soymilk
as Alternatives to Cow Milk. International Journal of Food Properties, 25(1), 278–
https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2032733
Yulifianti, R., Ginting, E., & Utomo, J. S. (2020). Karakteristik Fisiko-Kimia dan Sensoris Susu Kecambah Beberapa Varietas Unggul Kedelai. Buletin Palawija, 18(2), 83. https://doi.org/10.21082/bulpa.v18n2.2020.p83-93.