Efisiensi Proses Produksi dan Karakteristik Tempe dari Kedelai Pecah Kulit (Production Process Efficiency and Characteristic of Tempe from Dehulled Soybean)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Tempe merupakan salah satu pangan fermentasi yang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Proses produksinya diperoleh secara turun-temurun, sehingga sangat beragam antar wilayah dan antar perajin. Salah satu keragaman pada pembuatan tempe adalah penggunaan kedelai pecah kulit sebagai bahan bakunya. Tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan efisiensi proses produksi dan karakteristik tempe yang terbuat dari kedelai pecah kulit dan kedelai utuh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses produksi tempe dari kedelai pecah kulit cenderung lebih efisien dibandingkan tempe dari kedelai utuh, yaitu masing-masing dengan B/C 1,89 dan 1,88. Produksi tempe dari kedelai pecah kulit secara nyata mengurangi komponen biaya untuk penggunaan tenaga kerja dan air per batch produksi. Uji T menunjukkan tempe yang terbuat dari kedelai utuh mempunyai kadar air, abu, protein, aroma, daya iris dan kekerasan yang nyata lebih tinggi (p<0,05) dibandingkan tempe dari kedelai pecah kulit. Akan tetapi, tidak terdapat perbedaan yang nyata antar kedua tempe pada kadar lemak, karbohidrat, isoflavon (daidzein dan genistein), dan atribut warna.
Tempe is a popular fermented food in Indonesia which the production process is obtained by generations, so it is very varies between regions and producers. One of the variations is use dehulled soybean as raw material. The purpose of this study was to compare the production process efficiency and characteristics of tempe from dehulled soybean and whole soybean. The results of study showed that production process of tempe from dehulled soybean was tends more efficient than tempe from whole soybean, with B/C ratio were 1,89 and 1,88. Production process of tempe from dehulled soybean significantly reduced the cost for labor and water per bacth production. Based on the T-test, tempe from whole soybean more higher (p<0,05) in moisture, ash, and protein contents, aroma and texture than tempe from dehulled soybean. Besides that, tempe from dehulled soybean had fat and isoflavone (daidzein and genistein) contents, and color as high as whole soybean tempe.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Abdulhakim, F., Kusnayat, A., dan Martini, S. 2018. Designing Soybean Peel Separator Container Using Reverse Enginering Method for Decreasing The Cycle Time. e-Proceeding of Engineering. Vol. 5(3): 6973–6980.
Astawan, M., Wresdiyati T., dan Maknum L. 2017. Tempe Sumber Zat Gizi dan Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. IPB Press, Bogor.
Astawan, M., Maskar, D.H., M. Ridha, 2014. Profil perajin tempe dalam menerapkan GMP dan persepsi konsumen terhadap tempe higienis tersertifikasi. Prosiding Simposium Peran Kedelai dan Produk Olahannya bagi Kesehatan. Pergizi Pangan Indonesia, Bogor.
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S.H., Ichsani, N. 2013. Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan. Vol. 22(3): 241–252.
Babu, D., Bhakyaraj, R., Vidhyalakshmi, R. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh” - A Review. World Journal of Dairy & Food Sciences. 4(1):22–27.
Barus, T., Salim, D.P., Hartanti, A.T. 2019. Kualitas Tempe Menggunakan Rhizopus delemar TB 26 dan R. delemar TB 37 yang Diisolasi dari Inokulum Tradisional Tempe “Daun Waru.” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 8(4): 143–148.
Ciabotti, S., Silva, A.C.B.B., Juhasz, A.C.P., Mendonça, C.D., Tavano, O.L., Mandarino, J.M.G., Gonçalves, C.A.A. 2016. Chemical Composition, Protein Profile, and Isoflavones Content in Soybean Genotypes with Different Seed Coat Colors. International Food Research Journal. Vol. 23(2): 621–629.
Damanik, R.N.S., Pratiwi, D.Y.W., Widyastuti, N., Rustanti, N., Anjani, G., Afifah, D.N. 2018. Nutritional Composition Changes During Tempeh Gembus Processing. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science. Vol. 116(1): 1–10.
Fauzi, F. 2014. Perencanaan Alat Bantu Pengupas Kulit Kacang Kedelai yang Sederhana untuk Meningkatkan Produktivitas. Jurnal Kalibrasi. Vol 12(1): 1–7.
Fitriani, S., Handajani, S., Affandi, D. 2016. Kadar Asam Fitat dan Protein Tempe Koro Babi (Vicia faba) dengan Variasi Pengecilan Ukuran dan Lama Fermentasi. Bioteknologi. Vol 13(2): 54–62.
Hermana, Karmini, M. 2001. The Development of Tempe Technology. Di dalam: Agranoff M, (eds) The Complete Handbook of Tempe, the Unique Fermented Soyfood of Indonesia. American Soybean Association, Singapore.
Joko, T., Sulistiyani, S.Y. 2003. Perancangan Sistem Pengelolaan Limbah Cair Industri Tempe di Desa Bandungrejo Kabupaten Demak. Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia. Vol 2(1): 32–38.
Moa, H., Kariluoto, S., Piironen, V., Zhu, Y., Sanders, M.G., Vincken, J.P., Wolkers-Rooijackers, J., Nout M.J.R. 2013. Effect of Soybean Processing on Content and Bioaccessibility of Folate, Vitamin B12 and Isoflavones in Tofu and Tempe. Food Chemistry. Vol 141(3): 2418–2425.
Mukhoyaroh, H. 2015. Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu dan Suhu Pemeraman Terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. Florea. Vol 2(2): 47–51
Nasirwan, Safril, Adril, E. 2007. Rancang Bagun Mesin Pengupas dan Pemisah Kulit Kacang Kedelai untuk Meningkatkan Kapasitas Secara Mekanis. Jurnal Teknologi Mesin. Vol 4(1): 1–8.
Ningsih, T.E., Siswanto, S., Winarsa, R. 2018. Aktivitas Antioksidan Kedelai Edamame Hasil Fermentasi Kultur Campuran Oleh Rhizopus oligosporus dan Bacillus subtilis. Berkala Sainstek. Vol 6(1): 17–21.
Radiati, A., Sumarto. 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan Gizi Pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol 5(1): 16–22.
Rizal, S., Kustyawati, M.E. 2019. Karakteristik Organoleptik dan Kandungan Beta-Glukan Tempe Kedelai dengan Penambahan Saccharomyces cerevisiae. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 20(2):127–138.
Sayudi, S., Herawati, N., Ali, A. 2015. Potensi Biji Lamtoro Gung dan Biji Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Tempe Komplementasi. Jurnal Online Mahasiswa Universitas Riau Faperta. Vol. 2(1): 1–9.
Taimenas, E., Falo, M. 2017. Dampak Faktor Sosial Ekonomi Terhadap Produksi Home Industri Tempe di Kelurahan Oelami Kecamatan Bikomi Selatan. Jurnal Agribisnis Lahan Kering. Vol. 2(3): 44–47.
Wahyuni, D. 2017. Analisis Preferensi Agroindustri Tempe dalam Pemilihan Kedelai (Agroindustri Tempe di Kota Tasikmalaya). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Agroinfo Galuh. Vol. 4(3):444–453.
Wihandini, D., Arsanti, L., Wijanarka, A. 2012. Sifat Fisik, Kadar Protein dan Uji Organoleptik Tempe Kedelai Hitam Dan Tempe Kedelai Kuning dengan Berbagai Metode Pemasakan. Jurnal Nutrisia. Vol. 4(1): 34–43.
Wijaya, C.H. 2014. Solusi Masalah Mutu, Lingkungan dan Ekonomi Dengan Teknologi Tempe Cepat. Risalah Kebijakan Pertanian dan Lingkungan. Vol 1(2): 67–72.
Yulida, R., Kusumawaty, Y. 2011. Analisis Efisiensi Agroindustri Kacang Kedelai di Desa Dayun Kecamatan Dayun Kabupaten Siak. Pekbis Jurnal. 3(1): 438–446.