Pengaruh Heat Moisture Treatment terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Beras Merah Termodifikasi
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Karakteristik tepung beras merah dapat diperbaiki dengan melakukan modifikasi. Heat moisture
treatment (HMT) merupakan metode modifikasi fisik. Faktor-faktor yang memengaruhi karakteristik tepung
termodifikasi HMT adalah suhu, kadar air, dan lama proses. Penelitian bertujuan untuk mempelajari
pengaruh suhu dan kadar air terhadap sifat fisikokimia tepung beras merah termodifikasi HMT. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu HMT (100o
C, 110o
C, 120o
C)
dan kadar air HMT (20 persen, 25 persen, 30 persen). Parameter yang diamati yaitu sifat fisik (warna, swelling
power, kelarutan, pola kristalinitas, dan morfologi granula), serta kimia (kadar air dan kadar amilosa). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu HMT berpengaruh nyata menurunkan kadar air, tetapi
meningkatkan kelarutan dan kadar amilosa. Peningkatan kadar air HMT secara nyata menurunkan nilai
lightness, tetapi meningkatkan nilai redness, kadar air, dan amilosa. Tepung beras merah termodifikasi
memiliki nilai lightness 72,62–76,27 persen, redness 5,58–6,47, yellowness 9,75-10,61, swelling power
17,41–20,82 persen, dan kelarutan 5,64–10,54 persen. Kadar air tepung beras merah termodifikasi (4,77–
10,70 persen) lebih rendah dari tepung beras merah alami (11,17 persen), sedangkan kadar amilosa tepung
beras merah termodifikasi (26,04–31,99 persen) lebih tinggi dari tepung beras merah alami (11,27 persen).
HMT tidak mengubah kristalinitas (tipe A) dan bentuk granula pati, tetapi menyebabkan sedikit perubahan
pada bagian permukaan granula pati.
Article Details
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Adebowale, K.O., B.I. Olu-owolabi, O.O. Olayinka, and O.S. Lawal. 2005. Effect of Heat Moisture Treatment and Annealing on Physicochemical Properties of Red Sorghum Starch. African Journal of Biotechnology, Vol. 4, No. 9, pp.928-933.
Andriansyah, R.C.E. 2014. Karakterisasi sifat fisikokimia dan sifat fungsional pati suweg (Amorphophallus campanulatus var. hortensis) dengan metode heat moisture treatment. Tesis pada Institut Pertanian Bogor.
AOAC. 2005. Officials Methods of an Analysis of Official Analytical Chemistry. AOAC International. United States of America.
BeMiller, J.N. 2011. Review : Pasting, Paste, and Gel Properties of Starch-Hydrocolloid Combination. Carbohydrate Polymers, Vol. 86, pp.386-423.
Chung, H.J., O. Liu, and R. Hoover. 2009. Impact of Annealing and Heat-Moisture Treatment on Rapidly Digestible, Slowly Digestible and Resistant Starch Levels in Native and Gelatinized Corn, Pea and Lentil Starches. Carbohydrate Polimers, Vol. 75, pp.436-447.
Chung, H.J., A. Cho, and S.T. Lim. 2012. Effect of Heat Moisture Treatment for Utilization of Germinated Brown Rice in Wheat Noodle. Food Science and Technology, Vol. 47, pp. 342-347.
Fajri, F., Tamrin, dan N. Asyik. 2016. Pengaruh Modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment) terhadap Sifat Fisikokimia dan Nilai Organoleptik Tepung Sagu (Metroxylon sp.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, Vol. 1, No. 1, pp.37-44.
Faridah, D.N., D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan T.C. Sunarti. 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Agritech, Vol. 34, No. 1, pp.14-21.
Fibriyanti, Y.W. 2012. Kajian kualitas kimia dan biologi beras merah (Oryza nivara) dalam beberapa pewedahan selama penyimpanan. Skripsi pada Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Fitriani, S., E. Sribudiani, dan Rahmayuni. 2010. Karakteristik Mutu Pati Sagu dari Provinsi Riau dengan Perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT). Sagu : Agricultural Science and Technology Journal, Vol. 9, No. 10, pp.38-44.
Fitriani, S., Rahmayuni, dan I.E. Putra. 2011. Pembuatan Beras Tiruan dari Pati Sagu HMT (Heat Moisture Treatment) dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata). Sagu : Agricultural Science and Technology Journal, Vol. 10, No. 2, pp.31-35.
Haryani, K., Hadiyanto, Hargono, dan N.A. Handayani. 2015. Sifat Fisikokimia Pati Sorghum Varietas Merah dan Putih Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) untuk Produk Bihun Berkualitas. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia “Kejuangan”, UPN Veteran, Yogyakarta.
Hernawan, E., dan V. Melyani. 2016. Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras Merah, dan Beras Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. Indica). Jurnal Kesehatan Bakti Tunas Husada, Vol. 15, No. 1, pp.79.
Hoover, R. 2010. Critical Reviews : The Impact of Heat Moisture Treatment on Molecular Structures and Properties of Starches Isolated from Different Botanical Sources. Food Science and Nutrition, Vol. 50, No. 9, pp.835-847.
Indrasari, S.D., P. Wibowo, dan E.Y. Purwani. 2010. Evaluasi Mutu Fisik, Mutu Giling, dan Kandungan Antosianin Kultivar Beras Merah. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, Vol. 29, No. 1, pp.56-62.
Indriyani F, Nurhidajah, dan A. Suyanto. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi, Vol. 4, No. 8, pp.27-34.
Kaur, B., F. Arifin, R. Bhat, and A.A. Karim. 2012. Progress in Starch Modification in the Last Decade. Food Hydrocolloids, Vol. 26, No. 2, pp.398-404.
Khunae, P., T. Tran, and P. Sirivongpaisal. 2007. Effect of Heat Moisture Treatment on Structural and Thermal Properties of Rice Starches Differing in Amylose Content. Starch, Vol. 59, No. 12, pp.593-599.
Klein B., V.Z. Pinto, N.L. Vanier, E.R. Zavareze, R. Colussi, J.A. Evangelho, L.C. Gutkoski, and A.R.G. Dias. 2013. Effect of Single and Dual Heat-Moisture Treatments on Properties of Rice, Cassava, and Pinhao Starches. Carbohydrate Polymers, Vol. 98, pp.1578-1584.
Li, S.L. and Q.Y. Gao. 2010. Effect of Heat Moisture Treatment on the Formation and Properties of Resistant Starches from Mung Bean (Phaseolus radiatus) Starches. International Science Index, Vol. 4, No. 12, pp.703-710.
Lorlowhakarn, K. and O. Naivikul. 2006. Modification of Rice Flour by Heat Moisture Treatment (HMT) to Produce Rice Noodles. Kasetsart Journal (Nat. Sci.), Vol. 40, No. 2, pp.135-143.
Muljana, H. 2012. Studi Proses Transesterifikasi Pati Sagu di dalam Media Subkritik CO2. Laporan Kegiatan Penelitian pada Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknologi Industri Universitas Katolik Parahyangan Bandung.
Nurhayati, B.S.L. Jenie, S. Widowati, dan H.D. Kusumaningrum. 2014. Komposisi Kimia dan Kristalinitas Tepung Pisang Termodifikasi secara Fermentasi Spontan dan Siklus Pemanasan Bertekanan-Pendinginan. Agritech, Vol. 34, No. 2, pp.146-150.
Onyango C., E.A. Mewa, A.W. Mutahi, and M.W. Okoth. 2013. Effect of Heat-Moisture-Treated Cassava Starch and Amaranth Malt on the Quality of Sorghum-Cassava-Amaranth Bread. African Journal of Food Science, Vol. 7, No. 5, pp.80-86.
Pratama, F. and Parwiyanti. 2018. Impact of Dry- and Hydro-Thermal Treatments on Swelling Power, Water Absorption and Water Solubility on Red-Rice Flours. AgricEngInt: CIGR Journal, Vol. 20, No. 3, pp.227-232.
Putra, I.N.K., N.W. Wisaniyasa, dan A.A.I.S. Wiadnyani. 2016. Optimasi Suhu Pemanasan dan Kadar Air pada Produksi Pati Talas Kimpul Termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT). Agritech, Vol. 36, No. 3, pp.302-307.
Sajilata, M.G., R.S. Singhal, and P.R. Kulkarni. 2006. Resistant Starch – a Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 5, pp.1-17.
Senanayake, S., A. Gunaratne, K.K.D.S. Ranaweera, and A. Bamunuarachchi. 2013. Effect of Heat Moisture Treatment Condotions on Swelling Power and Water Soluble Index of Different Ciltivars of Sweet Potato (Ipomea batatas L. Lam) Starch. ISRN Agronomy, pp.1-4.
Shin, S., J. Byun, K.H. Park, T.W. Moon. 2004. Effect to Partial and Hydrolisis and Heat Moisture Treatment on Formation of Resistant Tuber Starch. Cereal Chemistry, Vol. 81, No. 2, pp.194-198.
Shih, F., J. King, K. Daigle, H.J. An, and R. Ali. 2007. Physicochemical Properties of Rice Starch Modified by Hydrothermal Treatments. Cereal Chemistry, Vol. 84, No. 5, pp.527-531.
Sun, Q., T. Wang, L. Xiong, and Y. Zhao. 2013. The Effect of Heat Moisture Treatment on Physicochemical Properties of Early Indica Rice. Food Chemistry, Vol. 141, No. 2, pp.853-857.
Sunyoto, M., R. Amdoyo, H. Radiani, dan C.T. Michelle. 2016. Kajian Sifat Fungsional dan Amilografi Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dengan Perlakuan Suhu dan Lama Waktu Heat Moisture Treatment sebagai Bahan Sediaan Pangan Darurat. Seminar Nasional Inovasi Ipteks Perguruan Tinggi untuk Meningkatkan Kesejahteraan Masyarakat, LPPM Unmas, Denpasar Bali.
Syafutri, M.I., F. Pratama, N. Malahayati, and B. Hamzah. 2017. Profiles of Modified Sago Starch by Heat Moisture Treatment and Autoclaving-Cooling. International Journal of Science and Research, Vol. 6, No. 6, pp.2111-2114.
Syafutri, M.I., E. Lidiasari, dan F. Syaiful. 2019. Karakteristik Fisikokimia Tepung Beras Merah dengan Variasi Suhu dan Lama Pengeringan serta Metode Pengeringan yang Berbeda. Laporan Penelitian Unggulan Kompetitif pada Universitas Sriwijaya Indralaya.
Syafutri, M.I., E. Lidiasari, F. Syaiful, dan D. Pusvita. 2020. Pengaruh Lama dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Fisikokimia Tepung Beras Merah (Oryza nivara). Agrosainstek, Vol. 4, No. 2, pp.103-111.
Syamsir, E. dan T. Honestin. 2009. Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Varietas Sukuh dengan Variasi Proses Penepungan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 20, No. 2, pp.90-95.
Syamsir, E., P. Hariyadi, D. Fardiaz, N. Andarwulan, dan F. Kusnandar. 2012. Pengaruh Proses Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap Karakteristik Pati. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 23, No. 1, pp.100-106.
Uhi, H.T. 2006. Pemanfaatan Gelatin Tepung Sagu (Metroxylon sago) sebagai Bahan Pakan Ternak Ruminansia. Jurnal Ilmu Ternak, Vol. 6, No.2, pp.108-111.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.