Teknologi Proses Ekstrusi untuk Membuat Beras Analog (Extrusion Process Technology of Analog Rice)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Tingkat konsumsi beras di Indonesia mencapai angka 139 kg/kapita/tahun, lebih tinggi dari konsumsi rata-rata di Asia Tenggara, sehingga untuk memenuhi kebutuhannya sering dilakukan impor beras. Indonesia memiliki sumber pangan lokal lain seperti jagung, sorgum, ubi kayu, ubi jalar, sagu dan lain-lain. Namun bahan pangan non beras tersebut kurang populer dibandingkan dengan beras. Oleh karena itu, perlu dikembangkan teknologi proses yang potensial untuk mengolah bahan pangan lokal non beras menjadi beras analog. Teknologi ekstrusi merupakan salah satu teknologi yang telah digunakan untuk pembuatan beras analog dengan bahan baku beras patah. Belakangan, teknologi ini juga mulai digunakan untuk pembuatan beras analog dari bahan pangan non beras. Karakteristik beras analog yang mirip dengan beras alami dapat dicapai dengan mengontrol parameter-parameter kritis ekstrusi seperti karakteristik dan komposisi bahan, suhu ekstrusi, kecepatan ulir dan sebagainya. Studi menunjukkan bahwa beras analog bisa dibuat dari bahan pangan non beras. Keberhasilan teknologi ini juga akan memperluas peluang fortifikasi dengan menggunakan beras analog sebagai pembawa zat gizi. seperti protein, vitamin dan mineral, sesuai dengan tujuannya. Makalah ini mengkaji hasil-hasil penelitian pembuatan beras analog dengan teknologi ekstrusi baik dengan menggunakan bahan beras patah maupun bahan non beras yang disertai dengan dan tanpa fortifikasi.
Indonesia rice consumption level is very high and up to 139 kg/capita/year, higher than that of average consumption level in South East Asia, so that import of rice is frequently needed to fill the need of population. Indonesia is actually rich in local food sources other than rice; such as corn, sorghum, cassava, sago, etc. but they are not as popular as rice. Therefore technology for the production of analog rice using the localbased non-rice food sources is needed. Extrusion technology has been used to produce analog rice from broken rice as its raw material. Recently; extrusion technology has also been used to develop analog rice using non-rice food material. The characteristic of analog rice which is similar with the natural rice could be achieved by controlling the critical extrusion parameters, such as the characteristics and composition of raw material, the temperature of extrusion, the speed of screw etc. The success of the analog rice production from the non rice food material will open up opportunities for fortification program using analog rice as a carrier for the nutrient target. This paper reviews the research reports for analog rice production with extrusion technology using variety of raw materials; including broken rice and the non-rice food material, with and without fortification.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Akdogan, H. 1999. High Moisture Food Extrusion. International Journal of Food Science and Technology. 34. 195–207.
Alavi, S., Bugusu, B. and Cramer, G. 2008. Rice Fortification in Developing Countries: a Critical Review of The Technical dan Economic
Feasibility. http://www.a2zproject.org/......../ Food-Rice-For-tification Report-with-Annexes-FINAL.pdf (diakses: 30 Juli 2012).
Bett-Garber, K.L., Champagne, E.T., Ingram, D.A. and Grimm, C.C. 2004. Impact of Iron Source dan Concentration on Rice Flavor Using a Simulated Rice Kernel Micronutrient Delivery System. Cereal Chemistry. 81(3) : 384–388.
Briawan, D. 2004. Pengembangan Diversifikasi Pangan Pokok Dalam Rangka Mendukung Ketahanan Pangan Nasional. Tesis Master di Sekoloah Pasca Sarjana IPB. Bogor.
Budijanto, S., Dahrul Syah, Sitanggang, A.B., Subarna, Suwarto dan Faleh, S. 2011. Pengembangan Rantai Nilai Serealia Lokal (indigenous cereal) untuk Memperkokoh Ketahanan Pangan Nasional. Laporan Program Riset Strategis. Fakultas Teknologi Pertanian IPB .
Camire, M. E., Camire, A. dan Krumhar, K. 1990. Chemical and Nutritional Changes in Foods During Extrusion. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Vol.19. No.1. pp.35-57. ISSN 1040-8398.
Camire, M. E. 2000. Chemical and Nutritional Changes in Food During Extrusion. Di dalam M. N. Riaz. Extruders in food applications. pp.127 147, CRC Press. ISBN 978-156-6767-79-2. Boca Raton. United States of America.
Campanella, O. H., Li, P. X., Ross, K. A., Okos, M. R. 2002. The Role of Rheology in Extrusion. Di dalam Chen, J.W., Barbosa, V.G. dan Aguilera,
J.M. Engineering and Food for the 21st Century. CRC PRESS. New York.
Chessari, C. J. dan Sellahewa, J. N. 2001. Effective Process Control. Di dalam Guy, R. Extrusion cooking. pp. 82-107. Woodhead Publishing. CFRC Press New York. USA.
Chinnaswamy, R. 1993. Basis of Cereal Starch Expansion. Carbohydrate Polymers. Vol.21. No.2-3. pp.157-167. ISSN 0144-8617.
Colonna, P., Tayeb, J. dan Mercier, C. 1998. Extrusion Cooking of Starch and Starchy Products. Di dalam C. Mercier; P. Linko dan J. M. Harper. Extrusion cooking. pp.247-319. American Association of Cereal Chemists. ISBN 978-091-3250-67-8. Saint Paul. United States of America.
Cox, J.P. dan Cox, J.M. 1993. Cohesive Vegetable Product and Process for Manufacture. US Patent. 5252351.
Dewi, R.K. 2012. Rekayasa Beras Analog Berbahan Dasar Modified Cassava Flour (MOCAF) dengan Teknologi Ekstrusi. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Diehl, J.C. 1988. Imitation Ceremonial Rice. US Patent. 5547719.
Ding, Q, Ainsworth, P., Plunkett, A., Tucker, G. dan Marson, H. 2005. The Effect of Extrusion Conditions on The Physicochemical Properties and Sensory Characteristics of Rice-Base Expanded Snacks. Journal of Food Engineering. Vol.66. No.3. February 2005. pp.283-289. ISSN 0260-8774.
Dupart, P. dan Huber, G.R. 2003. Low Shear Extrusion Process Formanufacture of Quick Cooking Rice. US Patent, 9178774.
Fornal, L., Soral-Smietana, M. dan Szpenelowski, J. 1987. Chemical Characteristics and Physicochemical Properties of The Extruded Mixtures of Cereal Starches. Starch/Stärke. Vol.39. No.2. pp.75-78. ISSN 0038-9056.
Guillon, F., Barry, J. L. dan Thibault, J. F. 1992. Effect of Autoclaving Sugar-Beet Fibre on Its Physicochemical Properties and Its In Vitro Degradation by Human Faecal Bacteria. Journal of the Science of Food and Agriculture. Vol.60. No.1. September 1992. pp.69-79. ISSN 1097-0010.
Guy, R. 2001. Extrusion Cooking: Technologies and Applications. Woodhead Publishing. Cambridge, United Kingdom. ISBN 978-185-5735-59-0.
Hackiki, R. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Beras Analog Berbasis Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dengan Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Hagenimana, A., Ding, X., dan Fang, T. 2006. Evaluation of Rice Fluor Modified by Extrusion Cooking. Journal of Cereal Science, 43 : 38-46.
Harper, J. M. 1994. Extrusion Processing of Starch. Di dalam R. J. Alexander & H. F. Zobel. Developments in carbohydrate chemistry. 2nd ed. pp.37-64. American Association of Cereal Chemists. Saint Paul. United States of America.
Harrow, A.D. dan Martin, J.W. 1982. Reformed Rice Product. US Patent. 4325976.
Herawati, H. dan Widowati, S. 2009. Karakteristik Beras Mutiara Dari Ubi Jalar. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol.5.
Hsieh, F., Mulvaney, S. S., Huff, H. E., Lue, S. dan Brent, J. 1989. Effect of Dietary Fiber and Screw Speed on Some Extrusion Processing and Products Variables. Lebensmittel Wissenschaftund Technologie. Vol.22. pp.204-207. ISSN 0023-6438.
Huber, G. R. dan Rokey, G. J. 1990. Extruded Snacks. Di dalam R. G. Booth. Snack food. pp.107-138. Van Nostrand Reinhold. New York. United States of America. ISBN 978-044-2237-45-5.
Ilo, S., Liu, Y. dan Berghofer, E. 1999. Extrusion Cooking of Rice Flour and Amaranth Blends. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie. Vol.32. No.2. March 1999. pp.79-88. ISSN 0023-6438.
Irfan, M. 2003. Perubahan Sifat-Sifat Fisikokimia Tepung Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) Selama Proses Ekstrusi Pada Berbagai Tingkat Suplementasi Beras (Oryza sativa L.). Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Kato, K. 2006. Soy-Based Rice Substitute. United States Patent. 11233906.
Katsuya, N., Sagara, T., Takahashi, R., Yoshida, T., dan Ojima, T. 1971. Process for Producing Enriched Artificial Rice. US patent no 3.628.966.
Kurachi, H. 1995. Process for Making Enriched Artificial Rice. US Patent no 5.403.606.
Larrea, M. A, Chang, Y. K. dan Bustos, F. M. 2005. Effect of Some Operational Extrusion Parameters on The Constituents of Orange Pulp. Food Chemistry. Vol.89. No.2. February 2005. pp.301-308. ISSN 0308-8146.
Leonel, M., De Freitas, T.S., dan Mischan, M.M. 2009. Physical Characteristics of Extruded Cassava Starch. Scientific Agriculture Vol. 66 no. 4.
Li, Y., Diosady, L. dan Jankowski, S. 2008. Effect of Iron Compounds on The Storage Stability of Multiple Fortified Ultra Rice@. International Journal of Food Science and Technology. 43. 423–429.
Lisnan V. 2008. Pengembangan Beras Artifisial Dari Ubi Kayu dan Ubi Jalar Sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Machmur, M., Dharulsyah, Sawit, M.H., Subagyo, A. dan Rachman, B. 2011. Diversifikasi Pangan Solusi Tepat Membangun Ketahanan Pangan Nasional. Badan Ketahanan Pangan Kementrian Pertanian 2011.
Melianawati, A. 1998. Karakteristik Produk Ekstrusi Campurann Menir Beras-Tepung Pisang-Kedelai Olahan. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Mishra, A., Mishra, H. N., Rao, P. S. 2012. Preparation of Rice Analogues Using Extrusion Technology. International Journal of Food Science and Technology.
Mitchel, J. R. dan Areas, J. A. G. 1992. Structural Changes In Biopolymers During Extrusion. Di dalam J. L. Kokini; C-T. Ho and M. V. Karwe. Food extrusion: science and technology. pp.345- 360. Marcel Dekker. ISBN 978-082-4785- 42-0. New York. United States of America.
Murphy, P.A., Smith, B., Hauck, C. dan O’Connor, K. 1992. Stabilization of Vitamin A in a Synthetic Rice Premix. Journal of Food Science. 57 (2). 437–439.
Muslikatin. 2012. Pengembangan Beras Ekstrusi Kaya Serat Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut (Euchema cottonii). Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Nutririce. 2011. http://www.foodresearch.ch/fs/ documents/Food-Tech-2011/NutriRice.pdf. [diakses 07 Mei 2012].
Riaz, M. N. 2000. Extruders in Food Applications. Boca Raton, United States of America. CRC Press. ISBN 978-156-6767-79-8.
Rohman, A.M. 1997. Evaluasi Sifat Fisika-Kimia Pati Beras Ketan Hitam, Beras Ketan Putih, Beras Cianjur dan Beras IR 36. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Rossen, J.L. dan Miller, R.C. 1973. Food Extrusion. Food Technology. 27 (8) : 46-53.
Satyagraha, H. 2009. Optimasi Proses Pengolahan dan Karakterisasi Produk Serta Penentuan Umur Simpan Beras Ubi Kayu yang Disubstitusi Dengan Kecambah Kedelai. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Samad, M. Y. 2003. Pembuatan Beras Tiruan (Artificial Rice) dari Bahan Baku Ubikayu dan Sagu. Prosiding Seminar Teknologi untuk negeri, Vol II, 36-40.
Steiger, G. 2010. Reconstituted Rice Kernels and Processes for Their Preparation. http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp?-WO=2010020640. (diakses 21 Juli 2012).
Wang, W. M., Klopfenstein, C. F. dan Ponte, J. G. 1993. Effects of Twin Screw Extrusion on The Physical Properties of Dietary Fiber and Other Components of Whole Wheat and Wheat Bran and on The Baking Quality of Wheat Bran. Cereal Chemistry. Vol.70. No.6. pp.707-711. ISSN 0009-0352.
Wenger, M.L. dan Huber, G.R. 1988. Low Shear Extrusion Process for Manufacture of Quick Cooking Rice. US Patent. 4769251.
Widara, S.S. 2012. Formulasi dan Karakterisasi Gizi Beras Analog Terbuat dari Campuran Tepung Sorgum, Mocaf, Jagung, Maizena dan Sagu Aren. Skripsi di Fakultas Teknologi Pertanian IPB Bogor.
Yeh, A.I., dan Jaw, Y.M. 1999. Effect of Feed Rate and Screw Speed on Operating Characteritics and Extrudate Properties During Single-Screw Extrusion Cooking of Rice Flour. Cereal Chemistry. 76 (2) : 236-242.
Yoshida, T., Sagara, T., Ojima, T., Takahashi, R., dan Takahashi, M. 1971. Process for Producing Enriched Artificial Rice. US patent no 3.620.762.
Yu, L., Ramaswamy, H.S., dan Boye, J. 2009. Twinscrew Extrusion of Corn Flour and Soy Protein Isolate (SPI) Blends: A Response Surface Analysis, Food Bioprocess Technology.
Zhuang, H., An, H., Chen, H., Xie, Z., Zhao, J., Xu, X. dan Jin, Z. 2010. Effect of Extrusion Parameters on Physicochemical Properties of Hybrid Indica Rice (Type 9718) Extrudates. Journal of Food Processing and Preservation. 34. 1080–1102.