Aneka Tepung Berbasis Bahan Baku Lokal Sebagai Sumber Pangan Fungsional Dalam Upaya Meningkatkan Nilai Tambah Produk Pangan Lokal

Zahirotul Hikmah Hassan
| Abstract views: 3541 | Untitled views: 4397

Abstract

Berbagai upaya dilakukan oleh pemerintah Indonesia dalam rangka mendukung program percepatan diversifikasi pangan, sehingga sumber karbohidrat tidak lagi pada satu jenis makanan pokok yaitu beras. Salah satunya adalah dengan mulai dicanangkannya program One Day No Rice yang dimaksudkan untuk mendukung program percepatan penganekaragaman pola konsumsi pangan. Melalui program ini pengembangan pengolahan tepung-tepungan yang dibuat dari sumber pangan lokal atau lebih dikenal dengan program tepung nusantara dapat dipacu dan dioptimalkan. Salah satu strategi dalam rangka pengembangan pangan lokal ini dapat dilakukan dengan memperkenalkan aneka tepung nusantara sebagai sumber pangan fungsional. Dengan cara ini, tepung berbasis bahan baku lokal dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok seperti beras dan gandum. Makalah ini memberikan informasi mengenai potensi dan pengembangan industri aneka tepung berbasis bahan baku lokal sebagai makanan fungsional untuk meningkatkan nilai tambahnya. Dalam uraiannya akan dibahas beberapa bahan pangan lokal, komponen bioaktif apa saja yang terkandung, serta pengaruh positif apa saja yang diperoleh dari komponen bioaktif tersebut. Beberapa jenis bahan pangan lokal yang memiliki
potensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pengolahan tepung diantaranya adalah pisang (Musa paradisica), ubi alabio (Dioscorea alata L.), waluh (Cucurbita moschata), talas (Colocasia esculenta (L) Schoot), jagung (Zea mays), sagu (Cycas revoluta) dan sukun (Artocarpus communis). Berdasarkan kajian-kajian ilmiah yang dilakukan, berbagai jenis pangan lokal tersebut mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.

Several attempts have been made by Indonesian government in order to support the acceleration of food diversification program, so that the main staple food consumed as source of carbohydrates no longer depends on only one type of staple food, i.e. rice. One way to reach this goal is by proclaiming and implementing One Day No Rice program designed to support the acceleration of food consumption patterns diversification. It is expected that through this program the development of local based food products can be driven and optimized. One strategy for the development of local based food products may be done by introducing a variety of local based flour as a source of functional food. In this way, the local based flour can be used as substitute to the staple food such as rice and wheat. This review provides information on the potential and development of flours industries based on local-food products as functional foods to increase its added value. It outlines several types of local based foods, the bioactive components, and the positive effects derived from the bioactive components. Some local based products that have good prospects and great potential to be used as alternative food sources or as raw materials for the flour processing are banana (Musa paradisica), sweet potato var. alabio (Dioscorea alata L.), pumpkin (Cucurbita moschata), taro (Colocasia esculenta (L) Schoot), maize (Zea mays), sago (Cycas revoluta) and breadfruit (Artocarpus communis). These types of local foods have a certain physiological functions that are beneficial to health.

 

Keywords

local flour; source of carbohydrates; functional foods, diversification; value addition

Full Text:

Untitled

References

Aini, N. 2001. Mikroenkapsulasi Pro Vitamin A dari Ekstrak Buah dan Tepung Labu Kuning. Thesis, UGM.

Aini, N. 2002. Penganekaragaman pengolahan ubi jalar untuk pengembangan industri rumah tangga dan masyarakat pedesaan. Jurnal Pembangunan Pedesaan. Vol. 2. No. 3: 21-27.

Aini, N., Dwiyanti, H. dan Setyawati, R. 2004. Tepung ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan mie dengan suplementasi olahan kedelai dan variasi sumber pengemulsi. Jurnal Pembangunan Pedesaan. Vol. 3 No. 3: 195-204.

Antalina, S. S., Amali, N., Rina, Y. dan Hassan, Z.H. 2004. Pengkajian Agribisnis Pisang Kepok di Lahan Kering Beriklim Basah Kalimantan Selatan. Laporan Hasil Kegiatan Pengkajian Tahun 2004. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Selatan, Banjarbaru.

Antarlina, S.S. 1994. Peningkatan Kandungan Protein Tepung Ubijalar Serta Pengaruh-nya Terhadap Kue yang Dihasilkan. Di dalam A. Winarto., Y. Widodo., S.S. Antarlina., H. Pudjosantoso dan Sumarno (Edt). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pascapanen Ubijalar Mendukung Agroindustri. Balai Penelitian Tanaman Pangan (Balittan), Malang: 120-135.

Antarlina, S.S. 1997. Karakteristik Ubijalar Sebagai Bahan Tepung Pada Pembuatan Kue Cake. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan 1997. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan (PATPI), Denpasar.

Antarlina, S.S. 2002. Tepung Instan Pisang untuk Pembuatan Roti. Majalah Pangan. Ed No. 45, Jakarta.

Antarlina, S.S. dan J.S. Utomo. 1997. Substitusi Tepung Ubijalar Pada Pembuatan Mie Kering. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan 1997. Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan (PATPI), Denpasar.

Antarlina, S.S. dan Umar, S. 2006. Teknologi Pengolahan Komoditas Unggulan Mendukung Pengembangan Agroindustri di Lahan Lebak.

Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi dan Pengembangan Terpadu Lahan Rawa Lebak untuk Revitalisasi Pertanian 2006. Balai

Penelitian Pertanian Lahan Rawa (Balittra), Banjarbaru.

Antarlina, S.S., dan Utomo, J.S. 1998. Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubi jalar untuk produk pangan. Prosiding Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu 1998. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi), Malang.

Astawan, M. dan S.Widowati. 2011. Evaluation of nutrition and glycemic index of sweet potatoes and its appropriate processing to hypoglycemic foods. Indonesian Journal of Agricultural Science 12(1):40-46.

Aswan. 2012. Pengaruh Lama Penyimpanan Buah Terhadap Mutu French Fries Sukun (Artocarpus altilis). Skripsi di Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.

BPS. 2009. Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Ubi Jalar Menurut Provinsi. http://www.bps.go.id. Diakses 7 Januari 2014.

BPS. 2010. Nilai Impor Menurut Komoditi. Badan Pusat Statistik, Jakarta.

Budijono, A., Yuniarti, Suhardi, Suharjo, dan Istuti,W. 2010. Kajian pengembangan agroindustri aneka tepung di pedesaan. Bulletin Agroindustri Indonesia.

Budiyanto A. dan N. Richana. 2010. Sifat fisiko kimia beberapa jenis ubikelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pascapanen Pertanian 2010 dan One Meal No Rice.

Chafid, A. dan Kusumawardhani, G. 2010. Modifikasi Tepung Sagu Menjadi Maltodekstrin Menggunakan Enzim α-Amylase. Skripsi di

Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang.

Departemen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.

Djaafar, T.F., Wiryatmi, Rahayu, S., Maryati, Kaliki, R. dan Amin, A. 2000. Deversifikasi Pangan non Beras Untuk Pengembangan Pangan Lokal. Laporan Hasil Kegiatan Pengkajian Tahun 2000. Instansi Penelitian Dan Pengkajian Teknologi Pertanian (IP2TP) Yogyakarta.

FAO-RAPA, 1989. Report of The Regional Expert Consultation of The Asian Network for Food and Nutrition and Urbanization. Bangkok.

Fasano, A. 2005. Clinical presentation of coeliac disease in the pediatric population. Gastroenterologia 128, 68–73.

Fasano, A dan C Catassi, 2001. Current approaches to diagnosis and treatment of coeliac disease, an evolving spectrum. astroenterologia 120, 636–651.

Fatah, Z. 1995. Mempelajari pengaruh kadar amilosa pada pembuatan ekstrudat talas (Colocasia esculenta (L.) SCHOTT). Skripsi pada Fakultas Teknologi Pertanian (Fateta) – IPB Bogor.

Flach, M. dan Rumawas, F. 1996. Plant Resources of South-East Asia (PROSEA) No.9: Plants Yielding Non-Seed Carbohydrates. Leyden.

Blackhuys.

Galib, R., Sumanto, Adawiyah, R. dan Syarbaini Hafizi. 1999. Pengkajian Pengembangan Produk Olahan Ubinagara dan Ubialabio. Laporan Hasil Kegiatan Pengkajian Tahun 1999. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Selatan, Banjarbaru.

Galib, R., Sumanto, Adawiyah, R. dan Syarbaini Hafizi. 2000. Pengkajian Pengembangan Produk Olahan Ubinagara dan Ubialabio. Laporan Hasil Kegiatan Pengkajian Tahun 2000. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Selatan, Banjarbaru.

Hartati, N. S. dan Prana, T.K. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung Beberapa Kultivar Talas (Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal Natur Indonesia. Vol 6(1):29-33.

Haryanto, B. 2008. Kajian aplikasi tepung sagu. Jurnal Standardisasi. Vol. 10. No. 1: 27-30.

Haryanto, B. dan Pangloli, P. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius. Yogyakarta.

Hasbullah. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera. http://simonbwidjanarko.files.

wordpress.com/2008/06/ubijalar-22.pdf. 8 Maret 2010.

Hasyim, A. dan M. Yusuf. 2007. Ubi Jalar Kaya Antosianin Pilihan Pangan Sehat. http://www.puslittan.bogor.net/index.php/downloads/

index.php?bawaan=berita/fullteks_berita&&id_menu=3&id_submenu=3&id=92. 8 Maret 2010.

Heriyanto dan Winarto, A. 1998. Prospek pemberdayaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Prosiding Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu 1998. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi), Malang.

Heriyanto, N., Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 20. No. 2:45-53.

Jane, J, L Shen, S Lim, T Kasemsuwantt dan WK Nip. 1992. Physical and chemical studies of taro starches and flours. J. Cereal Chemistry, pp: 69. Jawi I M, Suprapta D N, Sutirtayasa I WP. Efek Antioksidan Ekstrak Umbi Ubi Jalar Ungu (Ipomoiea Batatas L) Terhadap Hati Setelah Aktifitas Fisik Maksimal dengan Melihat Kadar AST dan ALT Darah pada Mencit. Dexa Media. 2007; 20 (3).

Jose, C. 2003. Potensi Tanaman Sagu dan Pemanfaatannya untuk Ketahanan Pangan Nasional. Universitas Riau, Pekanbaru.

Kanro, M.Z., Rouw, A., Widjono, A., Syamsuddin, Amisnaipa dan Atekan. 2003. Tanaman Sagu dan Pemanfaatannya di Propinsi Papua. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 22. No. 3: 116-124.

Khudori. 2001. Menyulih terigu dengan tepung ubi jalar, Kompas, 23 November 2001.

Kopli, B. and Fasihuddin, B. A. 2000. Sustainable Utilisation of Sago Palm As an Alternative Source of Food and Materials for Agro Industry in the Third Millennium. Proceeding of the International Sago Seminar. March 22-23rd, 2000. Bogor Agricultural University; Bogor, Indonesia. Lee, W. 1999. Taro (Colocasia esculenta) [Electronic Version]. Ethnobotanical Leaflets. Masli, R. 2008. Studi Pembuatan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) forma typical) sebagai Bahan Substitusi Pembuatan Roti Tawar (Kajian Tingkat Kematangan Pisang Kepok dan Suhu Pengeringan). Skripsi pada Fakultas Agroindustri. Universitas Muhammadiyah Malang.

Murkovic, M., Mülledr, U., dan Neunteufi, H.. 2002. Carotenoid Content in Different Varieties of Pumpkins. Journal of Food Composition and Analysis, Vol 15, Issue 6, pp. 633-638. Norshazila, S., Irwandi, J., Othman, R. and Yumi Zuhanis, H. H. 2012. Scheme of obtaining β-carotene standard from pumpkin (Cucurbita moschata) flesh. International Food Research Journal. 19(2): 531-535.

Nursihan, D., Prasinta dan Anwar, S. 2009. Pembuatan Pati Pisang dan Analisis Kandungan Glukosa, Asam Askorbat, serta Sifat Fungsionalnya sebagai Makanan Fungsional. Tugas Akhir S1 Teknik Kimia di UNDIP, Semarang. Papilaya, E,C. 2008. Sagu Sebagai Pangan Organis-Fungsional Untuk Kesehatan. Widyakarya Nasional Pangan Dan Gizi (WNPG) IX 26 – 27 Agustus 2008.

Permana A.W, Suyanti dan N. Richana. 2010. Produksi dan karakterisasi sifat fisikokimia dan fungsional tepung komposit ubikayu-jagungterigu dan aplikasinya untuk pengolahan mi kering. Prosiding Teknologi Inovatif Pascapanen II. Penerapan Teknologi Inovatif Pascapanen Dalam mewujudkan Agroindustri berbasis Produk Pertanian Nusantara

Prabawati, S dan Suismono. 2009. Sukun: Bisakah Menjadi Bahan Baku Produk Pangan?. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Vol.31. No. 1: 5-7.

Prabhavat, S., S. Reungmaneepaitoan, dan D.Hengsawadi. 2008. Production of High Protein Snacks from Ubi Jalar (Ipomoea Batatas

L.).Kasetsart Journal (Nat. Sci.), Vol. 29: 131–41.

Purwani, E.Y., Setiawaty, Y., Setianto, H., Richana, N., Sunarmani, Munarso, S.J., Amiarsi, D. dan Misgiyarta. 2003. Pengembangan Teknologi Pangan Tradisional Prospektif Sebagai Alternatif Pangan Pokok. Laporan Hasil Kegiatan Penelitian di Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Jakarta

Rahmanto, F. 1994. Teknologi pembuatan keripik simulasi dari talas Bogor (Colocasia esculenta (L) Schoot). Skripsi di Fakultas Teknologi

Pertanian (Fateta) – IPB Bogor.

Rekha, MR dan G Padmaja. 2002. Alpha-amylase inhibitor changes during processing of sweet potato and taro tubers. Plant Food for Human Nutrition 52: 285-294.

Richana N. dan TC. Sunarti. 2004. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung umbi dan tepung pati dari umbi ganyong, suweg, ubikelapa dan gembili. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. Vol1(1):29-37.

Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.

Rosmiatin, E. 1995. Prospek pengembangan talas talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) di Kabupaten Bogor serta proses pertumbuhannya pada media casting. Skripsi di Jurusan Biologi-FMIFA-IPB, Bogor.

Saleh, L. P., Suryanto, E., Yudistira, A. 2012. Aktivitas Antioksidan Dari Ekstrak Tongkol Jagung (Zea mays L). Pharmacon, Vol. 1 No. 2: 20-24.

Shan, L, O Molberg, I Parrot, F Hausch, F Filiz, GM Gray, LM Sollid dan C Khosla. 2002. Structural basis for gluten intolerance in coeliac sprue. Science 297, 2275–2279

Sumardiono, S. 2009. Produksi Fine Powder Waluh Sebagai Bahan Pangan Alternatif Kaya Antioksidan Beta-karaten, Vitamin A Dan Vitamin C Serta Aplikasinya Dalam Subtitusi Produk Pangan. Laporan Penelitian di Fakultas Teknik Kimia-Universitas Diponegoro, Semarang.

Sumaryanto. 2009. pilar ketahanan pangan. Seminar Hari Pangan

Sedunia (HPS 2009), Jakarta, 1 Oktober 2009.

Suprapti, L. 2003. Teknologi tepat guna Tepung sukun, pembuatan dan pemanfaatannya. Penerbit Kanisius. 50 hal.

Suyanti, Widowati, S., Suismono. 2006. Teknologi Pengolahan Tepung Sukun dan Pemanfaatannya Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian, Vol. 1. No. 1 : 1-2.

Tjandrawati, M., Soemardji, A. A., Sukandar, E. Y.,and Rachmawati, H. 2011. Potency of a flavonoid isolated from Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg in inhibition of platelet aggregation in hyper-aggregative subjects. International Journal of Phytomedicines and Related Industries, 3 (4):307-310. Tomomatsu, H. 1994. Health effects of oligosacharrides. Food Technology. Vol 2. No.48 : 61-64.

Utomo, J.S., dan Antarlina, S.S. 2002. Tepung instant ubi jalar untuk pembuatan roti tawar. Majalah Pangan. Ed. No. 38 :54-60.

Widaningrum, Ratnaningsih dan N. Richana. 2010. Formulasi tepung komposit ubijalar, jagung untuk substitusi terigu pada pembuatan mi

kering. Prosiding Teknologi Inovatif Pascapanen II. Penerapan Teknologi Inovatif Pascapanen Dalam mewujudkan Agroindustri berbasis Produk Pertanian Nusantara.

Widowati, S., Santoso, A.A.S. dan Damardjati, D.S.1994. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai salah satu bahan baku pembuatan bihun. Di

dalam A Winarto, Y.Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantoso dan Sumarno (eds). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan

Pasca panen Ubi Jalar Mendukung Agroindustri. Balai Penelitian Tanaman Pangan (Balittan) Malang:115-119.

Wilerang, F. 2001. Membangun ekonomi dan gizi rakyat dengan mengolah tepung-tepungan. Seminar nasional interaktif penganekaragaman makanan untuk memantapkan Ketahanan

Pangan 2001. IPB. Bogor.

www.ebtke.esdm.go.id/94-sesi-2-bppt-part-2.html : Peta Sebaran Produksi Sagu.

Yuan, J. M., Stram, D. O., Arakawa, K., Lee, H. P.,and Yu, M. C. 2003. Dietary Cryptoxanthin and Reduced Risk of Lung Cancer: The Singapore Chinese Health Study. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, Vol. 12, 890–898.

Copyright (c) 2016 JURNAL PANGAN

Refbacks

  • There are currently no refbacks.