Formulasi dan Evaluasi Sensori Tepung Bumbu Ayam Goreng Berbasis Tepung Singkong Termodifikasi

Taufik Rahman

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi tepung bumbu terbaik dan mengetahui mutu sensori tepung bumbu ayam goreng berbahan baku tepung singkong termodifikasi metode autoclaving-cooling cycles. Tahapan kegiatan dimulai dengan pembuatan dan karakterisasi tepung singkong modifikasi Autoclaving-cooling cycle. Selanjutnya dilakukan pengujian organoleptik dengan menggunakan metode uji hedonik terhadap aplikasi tepung bumbu ayam goreng. formulasi tepung bumbu ayam goreng dilakukan dengan  perlakuan perbandingan tepung singkong modifikasi, tepung sagu dan tepung maizena. Hasil karakterisasi dan fungsional dari tepung singkong modifikasi autoclaving-cooling cycles menunjukan bahwa tepung singkong modifikasi autoclaving-cooling cycles memiliki kadar air sebesar  6,44 persen, kadar abu 1,78 persen, kadar protein 2,76 persen, kadar lemak 0,10 persen, kadar karbohidrat (by difference) 85,34 persen, kadar pati 67,31 persen, kadar amilosa 24,22 persen, kadar amilopektin 43,08 persen, kadar pati resisten 4,45 persen, WHC 28,85 persen ,dan OHC 10,20 persen. Kadar water holding capacity 18,52 persen, dan kadar oil holding capacity 10,20 persen. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa formula tepung ayam bumbu terpilih dengan komposisi tepung singkong modifikasi 40 persen, tepung sagu 30 persen, tepung maizena 18 persen, dan bumbu 22 persen. Tahapan berikutnya dilakukan optimasi formula tepung bumbu ayam goreng. Formulasi optimal yang dilakukan melalui program design expert 7,0 metode d- optimal, selanjutnya dibandingkan dengan analisis laboratorium. Hasilnya nilai desirability (ketepatan) 0,774, menunjukkan  bahwa selisihnya kecil antara hasil analisis yang ditawarkan dari program dengan analisis dari laboratorium.


Keywords


autoclaving cooling cycles, optimalisasi formula, mixture design, tepung bumbu, tepung singkong termodifikasi.

Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2017 JURNAL PANGAN

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.