MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAL): SEBUAH MASA DEPAN KETAHANAN PANGAN NASIONAL BERBASIS POTENSI LOKAL

Achmad Subagio
| Abstract views: 1043 | Untitled views: 1020

Abstract

Sampai saat ini pemanfaatan ubi kayu di Indonesia masih sangat terbatas. Pemanfaatan ubi kayu sebagian besar diolah menjadi produk setengah jadi berupa pati (tapioka), tepung ubi kayu, gaplek dan chips. Produk olahan yang lain adalah bahan baku pembuatan tape, getuk dan lain-lain. Padahal, kandungan pati dari ubi kayu yang tinggi merupakan potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi produk yang lebih bernilai tinggi. MOCAL adalah produk turunan dan tepung ubi kayu yang menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.
MOCAL dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas. Hasil uji coba menunjukkan bahwa MOCAL dapat digunakan sebagai bahan baku untukberbagai jenis makanan, mulai dari mie, bakery,cookies hingga makanan semi basah. Namun demikian, yang perlu dicatat adalah bahwa produk ini tidak sama persis karakteristiknya dengan tepung terigu, beras atau yang lainnya. Sehingga dalam aplikasinya diperlukan sedikit perubahan dalam formula, atau prosesnya sehingga akan dihasilkan produk yang bermutu optimal. MOCAL mempunyai potensi pasar yang sangat besar. Karena mempunyai spektrum aplikasi yang mirip dengan tepung terigu, beras dan tepung-tepungan lainnya, maka dimisal bahwa produk ini bisa menempatkan 15% dari pasar terigu, maka proyeksi kebutuhan konsumsi tepung terigu nasional pada tahun 2005 dapat mencapai 1,824,837 per tahun dengan pertumbuhan per tahun sebesar 5.84%, maka potensi pasar MOCAL sebesar 289,711 ton per tahun. Potensi ini akan terus bertambah seiring dengan pertumbuhan penduduk Indonesia.

Keywords

Mocal; Pemanfaatan ubi kayu; fermentasi

Full Text:

Untitled

References

BPS. (2000). Statistik Indonesia Tahun 2000, Biro Statistik Indonesia, Jakarta.

Damardjati, D. S.. Widowati, S.. Botlema. T., and Henry, G. (2002). Cassava flour processing and marketing in Indonesia. In Dulour, D., O'Brien, G. M., and Best R. Eds.: Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development, International Centre for Tropical Agriculture (CIAT). Columbia.

Husodo, S.Y., (2001). Kemandirian di Bidang Pangan Kebutuhan Negara Kita, Makalah Seminar PATPI. 9-10 Oktober 2001, Semarang.

Kuntowijoyo. (1991). Bergesernya Pola Pangan Pokok di Madura dalam Pangan (9): 20-25. Bulog, Jakarta.

Khudori. (2003). Mendongkrak Gengsi Singkong, Kompas. Jumat, 19 September 2003.

Maneepun, S. (2002). Thai cassava flour and starch industries for food uses: research and development. In Dufour, D., O'Brien, G. M., and Best R.,: Cassava Flour and Starch: Progress in Research and Development, International Centre for Tropical Agriculture (CIAT),Columbia.

Sriroth, K., Piyachomwan, K., Sangseethong, K., and Oates. C. (2002). Modification of cassava starch, a paper presented at X International Starch Convention, 11-14 June 2002, Cracow, Poland.

Wirakartakusumah. M.A. (1997). Telaah Perkembangan Industri Pangan di Indonesia. Pangan 8 (32), Bulog. Jakarta.

BPS. (1997). Laporan Perekonomian Indonesia Tahun 1996, Badan Pusat Startistik Indonesia, Jakarta :

Copyright (c) 2016 JURNAL PANGAN

Refbacks

  • There are currently no refbacks.