Stabilitas Beras Analog Berdasarkan Pola Kadar Air Kesetimbangan

Article Sidebar

PDF
Published: Sep 6, 2021
DOI: https://doi.org/10.33964/jp.v30i2.522
Keywords:
beras analog isotermi sorpsi air kadar air kritis umur simpan kadar air kesetimbangan

Main Article Content

Yose Rizal Kurniawan
Pusat Penelitian Teknologi Tepat Guna (P2 TTG) LIPI
Novriaman Pakpahan
Universitas Teuku Umar
Y. Aris Purwanto
Institut Pertanian Bogor
Nanik Purwanti
Institut Pertanian Bogor
http://orcid.org/0000-0001-6272-7457
Slamet Budijanto
Institut Pertanian Bogor
http://orcid.org/0000-0001-7748-8786

Abstract

Salah satu informasi penting yang harus diketahui dalam mendistribusikan produk pangan dari gudang penyimpanan hingga ke tangan konsumen adalah stabilitas produk pangan selama penyimpanan. Salah satu cara untuk menggambarkan stabilitas produk pangan adalah melalui kurva isotermi sorpsi air (ISA) yang memperlihatkan pola kadar air kesetimbangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan model matematika yang tepat menggambarkan isotermi sorpsi air dari beras analog. Pemodelan tersebut digunakan untuk menduga umur simpan beras analog melalui pendekatan kadar air kritis. Larutan garam jenuh yang digunakan untuk memperoleh kurva ISA beras analog antara lain NaOH, CH3COOK, MgCl2, KI, NaCl, KCl dan BaCl2. Model matematika yang digunakan untuk menggambarkan kurva ISA beras analog adalah model GAB, Oswin, Halsey, Chen-Clayton, Henderson, Caurie dan Smith. Berdasarkan nilai MRD maka model GAB adalah model matematika yang paling sesuai menggambarkan kurva ISA beras analog. Nilai kadar air kritis beras analog sebesar 15.24 % bk. Perhitungan pendugaan umur simpan beras analog yang disimpan di dalam plastik polipropilen dan plastik nilon masing-masing adalah 1 tahun 10 bulan dan 3 tahun 3 bulan.

Article Details

Issue
Vol. 30 No. 2 (2021): PANGAN
Section
Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.

catatan copyright agar disepakati oleh penulis.

Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi

Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain

Author Biographies

Novriaman Pakpahan, Universitas Teuku Umar

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Y. Aris Purwanto, Institut Pertanian Bogor

Departemen Teknik Mesin dan Biosistem

Nanik Purwanti, Institut Pertanian Bogor

Departemen Teknik Mesin dan Biosistem

Slamet Budijanto, Institut Pertanian Bogor

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

References

Adawiyah, D.R. dan S.T. Soekarto. 2010. Pemodelan Isotermis Sorpsi Air pada Model Pangan. J Teknol Indust Pangan. Vol. 21(1), pp. 33-39.

Arpah. 2001. Penentuan Kadaluwarsa Produk Pangan. IPB. Bogor.

Alfiyani, N. 2018. Penetapan parameter kurva ISA dalam penentuan umur simpan produk pangan kering metode kadar air kritis.Tesis Master di Institut Pertanian Bogor, 61h.

Andrade, P.R.D., M.R. Lemus and C.C.E. Perez. 2011. Models of Sorption Isotherms for Food: Uses and Limitations. Vitae. Vol. 18(3), pp. 325 -334.

Anindita, T.H., F. Kusnandar dan S. Budijanto. 2020. Sifat Fisikokimia dan Sensoris Beras Analog Jagung dengan Penambahan Tepung Kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 31(1), pp. 29-37.

Aqualab. 2011. Application note 13947-03: Fundamentals of Moisture Sorption Isotherms. http://www.aqualab.decagon.com.br/assets/Uploads/13947-03-AN-Fundamentals-of-Moisture-Sorption-Isotherms.pdf [diakses 3 Sept 2017]

ASTM. 2013. F1249-13 Standard Test Method for Water Vapor Transmission Rate Through Plastic Film and Sheeting Using a Modulated Infrared Sensor. ASTM International. West Conshohocken.

Bell, L.N. and T.P. Labuza. 2000. Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurements and Use. American Association of Cereal Chemists. St. Paul (US).

Brunauer S., L.S. Deming and E. Teller. 1940. On A Theory of Van der Waals Adsorption of Gases. J Am Chem Soc. Vol. 62, pp. 1723–1732.

Budi, F.S., P. Hariyadi, S. Budijanto and D. Syah. 2015. Effect of Dough Moisture Content and Extrusion Temperature on Degree of Gelatinization and Crystallinity of Rice Analogues. Journal of Developments on Sustainable Agriculture. Vol. 10(2), pp. 91-100.

Budijanto, S., A.B. Sitanggang dan Y.D. Kartika. 2010. Penentuan Umur Simpan Tortilla dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Kadar Air Kritis serta Pemodelan Ketepatan Sorpsi Isotherminya. J Teknol Indust Pangan. Vol. 21(2), pp.165-170.

Budijanto, S., Y.I. Andri, D.N. Faridah dan S. Noviasari. 2017. Karakterisasi Kimia dan Efek Hipoglikemik Beras Analog Berbahan Dasar Jagung, Sorgum, dan Sagu Aren. Agritech. Vol. 37(4). November, pp. 402-409.

Budijanto, S. dan Yuliyanti. 2012. Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorgum bicolor L. Moench) dan Aplikasinya Pada Pembuatan Beras Analog. J Teknol Pertanian.Vol.13(3), pp. 177-186.

Cordeiro, D.S., G.S.V. Raghavan and W.P. Oliveira. 2006. Equilibrium Moisture Content Models for Maytenus ilicifolia leaves. Biosyst Eng. Vol. 94(2), pp. 221-228.

Diniyah, N., Giyarto, A. Subagio dan R.A. Akhiriani. 2015. Pendugaan Umur Simpan “Beras Cerdas” Berbasis Mocaf, Tepung Jagung Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Pendekatan Arrhenius. Warta-IHP. Vol. 32(1), pp. 1-8.

Faridah, D.N., S. Yasni, A. Suswantinah dan G.W. Aryani. 2013. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing pada Produk Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala (Myristica fragrans). JIPI. Vol. 18(3), pp. 144-153.

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Marcell Dekker Inc. New York (US)

Fitriani, P.P.E., I.M.A.S. Wijaya dan I.B.W. Gunam. 2015. Pendugaan Masa Kadaluarsa Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) Instan pada Beberapa Bahan Kemasan. MITP. Vol. 2(1). pp. 58-68.

Greenspan, L. 1977. Humidity Fixed Points of Binary Saturated Aqueous Solutions. Journal of Research of the National Bureau of Standards. Vol. 81A(1), pp. 89-96.

Gultom, R.J., Sutrisno dan S. Budijanto. 2014. Optimasi Proses Gelatinisasi Berdasarkan Respon Surface Methodology pada Pencetakan Beras Analog dengan Mesin Twin Roll. J Pascapanen.Vol. 11(2), pp. 67-79.

Hasniar, R. Hasbullah dan I.W. Astika. 2019. Pemodelan Sorpsi Isotermi dan Pendugaan Umur Simpan Beras Pratanak pada Kemasan Plastik Film. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 7(1). April, pp. 75-82.

Herawati, H. 2015. Optimasi proses, profil isotermis sorpsi air dan analisis termal beras tiruan instan. Disertasi Doktoral di Institut Pertanian Bogor, 137h.

Hidayat, T., T. Suptijah dan Nurjanah. 2013. Karakterisasi Tepung Buah Lindur (Brugeira gymnorrhiza) Sebagai Beras Analog dengan Penambahan Sagu dan Kitosan. MPHPI. Vol. 16(3), pp. 268-277.

Kharisma, T., N.D. Yuliana and S. Budijanto. 2014. The effect of coconut pulp (Cocos nucifera L.) addition to cassava based analogue rice characteristics. Proceeding The 16th Food Innovation Asia Conference. Kasetsart University, Bangkok.

Kitic, D., D.C.P. Jardim, G.J. Favetto, S.L. Resnik and J. Chirife. 1986. Theoretical Prediction of The Water Activity of Standard Saturated Salt Solutions at Various Temperatures. J Food Scie. Vol. 51(4), pp. 1037-1041.

Kurniawati, M., S. Budijanto dan N.D. Yuliana. 2015. Karakterisasi dan Indeks Glikemik Beras Analog Berbahan Dasar Tepung Jagung. Jurnal Gizi Pangan. Vol. 11(3). November, pp. 169-174.

Kusnandar, F., M. Khonza dan S. Budijanto. 2017. Perubahan Mutu Beras Analog Jagung Selama Penyimpanan dan Penentuan Umur Simpannya dengan Metode Arrhenius. Jurnal Mutu Pangan. Vol. 4(2), pp. 51-58.

Labuza, T.P. 1982. Shelf-Life Dating of Foods. Food & Nutrition Press, Inc.Westport (US).

Lutovska, M., V. Mitrevski, I. Pavkov, M. Babic, V. Mijakovski, T. Geramitcioski and Z. Stamenkovic. 2017. Different Methods of Equilibrium Moisture Content Determination. J Processing Energy Agric. Vol. 21(2), pp. 91-96.

Menkov, N.D. and A.G. Durakova. 2007. Moisture Sorption Isotherms of Sesame Flour at Several Temperatures. Food Technol Biotechnol. Vol. 45(1), pp.96–100.

Noviasari, S., F. Kusnandar, A. Setiyono dan S. Budijanto. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Beras Analog Berbahan Bahan Pangan Non Beras. Pangan. Vol. 26(1). April, pp. 1-11.

Rasyid, M.I., N.D. Yuliana dan S. Budijanto. 2016. Karakteristik Sensori dan Fisiko-Kimia Beras Analog Sorghum dengan Penambahan Rempah Campuran. Agritech. Vol. 36(4). November, pp. 394-403.

Ritonga, A.B., Masrukhi, Siswantoro. 2020. Pendugaan Umur Simpan Gula Kelapa Kristal Menggunakan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 21(1). April, pp. 11-18.

Sadek, N.F.S., N.D. Yuliana, E. Prangdimurti, B.P. Priyosoeryanto dan S. Budijanto. 2016. Potensi Beras Analog sebagai Alternatif Makanan Pokok untuk Mencegah Penyakit Degeneratif. Pangan. Vol. 25(1). April, pp. 61-70.

Sahin, S. and S.G. Sumnu. 2006. Physical Properties of Food. Springer Science+BusinessMedia. New York (US).

Sugiyono, D. Marissa dan B. Haryanto. 2016. Pendugaan Umur Simpan Cookies Jagung Menggunakan Pendekatan Kadar Air Kritis. Pangan. Vol. 25(3). April, pp. 147-155.

Sugiyono, H. Satyagraha, W. Joelijani dan E. Syamsir. 2012. Pendugaan Umur Simpan Produk Granula Ubi Kayu Menggunakan Model Isoterm Sorpsi Air. Pangan. Vol. 21(3), pp. 233-243.

Supriadi, J. 2018. Pengembangan model bisnis beras analog. Tesis Master di Institut Pertanian Bogor, 64h.

Walpole, R.E. 1990. Pengantar Statistika. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Widowati, S., H. Herawati, R. Syarief, N.E. Suyatma dan H.A. Prasetia. 2010. Pengaruh Isoterm Sorpsi Air Terhadap Stabilitas Beras Ubi. J Teknol Indust Pangan. Vol. 21(2), pp.123-128.