Perbandingan Penggunaan Tepung Ubi Kayu dari Umur Panen yang Berbeda dan Penambahan Tepung Jagung dalam Pembuatan Mi Kering The Use of Cassava Flour from Different Harvest Time with the Addition of Corn Flour in Making Dried Noodle
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Tepung ubi kayu dan tepung jagung merupakan tepung non gandum yang memiliki kandungan pati cukup tinggi sehingga berpotensi dijadikan mi. Kualitas tepung ubi kayu dipengaruhi salah satunya oleh kandungan patinya. Semakin tinggi tingkat substitusi tepung ubi kayu yang ditambahkan, maka kandungan pati semakin meningkat, karena tepung ubi kayu mempunyai kandungan pati lebih tinggi dari tepung terigu. Umur panen ubi kayu berpengaruh terhadap kandungan pati di dalamnya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui perbandingan penggunaan tepung ubi kayu dari umur panen yang berbeda dan tepung jagung dalam pembuatan mi kering. Proses pembuatan mi terdiri dari pencampuran bahan, pengukusan, pemadatan adonan, pembentukan lembaran dan untaian, pengukusan mi, pengeringan, dan pengemasan. Perlakuan yang digunakan adalah tepung dari ubi kayu dengan umur panen 6 bulan, 8 bulan, dan 10 bulan dan perbandingan penggunaan tepung ubi kayu dan tepung jagung yaitu 50 persen : 50 persen, 60 persen: 40 persen, dan 70 persen : 30 persen. Hasil penelitian menunjukkan mi terbaik dihasilkan oleh tepung dari ubi kayu umur panen 10 bulan dengan perbandingan tepung ubi kayu dan tepung jagung 60 persen : 40 persen
Cassava flour and corn flour, the non-wheat flour products having high starch content, are potentially used for noodle processing. The quality of cassava flour is influenced by starch content which is higher substitution of cassava flour in the product and higher starch content. The harvest time of cassava is significantly influencing the starch content. The purpose of this research is to find the best additional ratios between cassava flour in different harvest times of cassava with corn flour for producing dried noodle. The steps in processing dried noodle are mixing, steaming, cramming, sheeting, followed by noodle steaming, drying and packaging. The treatments of cassava flours are taken from harvest time of 6, 8, and 10 months and in which the corn flours are added with the ratios between cassava flours and corn flours are respectively 50:50 percents, 60:40 percents, and 70:30 percents. The results show that noodle with the higher ratio of cassava flour and corn flour have the best characteristics such as of elongation, hardness, chewiness, stickiness and yields. The best noodle composition is with the ratio of cassava flour and corn flour at 60:40 percents and cassava flour from the cassava with the harvest time of 10 months.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Abidin, A. Z., Cinantya, D, and Adeline. 2013. Development of Wet Noodles Based on Cassava Flour. Journal of Engineering Science
&Technology. Vol.45. Feb : 97-111.
Andrawulan, N., Winarno, F.G., Irfan, M. 1997. Perubahan Sifat-sifat Fisikokimia Tepung Talas selama Proses Ekstrusi pada Berbagai Tingkat Suplementasi Beras. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 8 (1). April : 60-69.
Anggi, C. L. 2011. Pengembangan Produk Bubur Instan Berbasis Pati Ubi kayu (Manihot esculenta crantz) Termodifikasi. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Alam, N., Saleh, M.S., Haryadi, dan Santoso, U.2008. Sifat Fisikokimia dan Sensoris Instan Starc Noodle (ISN) Pati Aren pada Berbagai
Cara Pembuatan. Journal Agroland. Vol. 15 (3). September : 191-197.
Astawan, M. 2005. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta :Penebar Swadaya..
Badrudin, C. 1994. Modifikasi Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) sebagai Bahan Pembuatan Mie Kering. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
BPS (Biro Pusat Statistik). 2015. Luas Panen, Produktivitas, dan Produksi Tanaman Ubi Kayu dan Jagung di Indonesia Pada Tahun 2013 dan Tahun 2014. Jakarta : BPS.
Diniyati, B. 2012. Kadar Betakaroten, Protein, Tingkat Kekerasan, dan Mutu Organoleptik Mi Instan dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Merah dan Kacang Hijau. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro Semarang.
Ekafitri, R., Kumalasari, R. dan Indrianti, N. 2011. Karakterisasi Tepung Jagung dan Tapioka Serta Mie Instan Jagung yang Dihasilkan. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi – IV. Bandar Lampung : Universitas Lampung. Febriyanti, T. 1990. Studi Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Beberapa Varietas Tepung Ubi kayu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Guo, G., Jackson, D.S., Graybosch, R.A, and Parkhurst, A.M. 2003. Asian Salted Noodle Quality : Impact of Amylose Content Adjustments Using Waxy Wheat Flour. Journal Cereal Chemistry.
Hidayat, B., Nurbani K, dan Surfiana. 2009. Perbaikan Karakteristik Tepung Ubi Kayu Menggunakan Metode Pragelatinasi Parsial. Laporan Penelitian Hibah Bersaing Tahun I. Politeknik Negeri Lampung.
Jarnsuwan, S and Masubon, T. 2012. Effects of Hydrocolloids on Microstructure and Textural Characteristics of Instant Noodles. Asian Journal of Food and Agro-Industry. Vol. 5(06) : 485-492.
Juniawati. 2003. Optimasi Proses Pengolahan Mi Jagung Instan Berdasarkan Preferensi Konsumen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Moorthy, S. N. 2002. Physicochemical and Functional Properties Of Tropical Tuber Starches. Journal Food Science and Technology. Vol. 54. Dec : 559-592.
Mudjisiono, R.SJ, Munarso dan Sutrisno. 1993. Teknologi Pascapanen dan Pengolahan Jagung. Buletin Teknik, Sukamandi.
Muharam, S. 1992. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Ubi kayu (Manihot esculenta crantz) dengan Modifikasi
Pengukusan, Penyangraian, dan Penambahan GMS, serta Aplikasinya dalam Pembuatan Roti tawar. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Novelina, Neswati, and Anggun Fitria. 2014. The Substitution of Wheat Flour with Mixed-Cassava (Manihot utilissima) and Red Beans-Flour (Phaseolus vulgaris L.) Toward The Characteristics of Instant Noodles. International Journal on Advanced Science Engineering Information Technology. Vol. 4(6) : 78-81.
Roisah. 2009. Produksi dan Karakterisasi Sohun dari Pati Ganyong (Canna edulis Ker). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rubatzky, V. E dan Yamaguchi. 1988. Sayuran Dunia : Prinsip. Produksi dan Gizi Jilid 1. Bandung :Institut Teknologi Bandung.
Rukmana, R. 1997. Ubi Kayu : Budi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius.
Rosmeri, V. I., dan Monica Bella N. 2013. Pemanfaatan Tepung Ubi Gadung (Dioscorea hispida dennsi) dan Tepung MOCAF (Modified
Cassava Flour) sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Jurnal Teknologi Kimia dan Industri. Vol.2. April : 246-256.
Satin M. 2001. Functional Properties of Starches. AGSI Homepage. http://www.FAO.org [diakses 19 Des 2014]
Smith, P. S. 1982. Starch Derivatives and Their Uses in Foods. Di dalam G.M.A. Van Beynum and J.A. Rolls (eds). Food Carbohydrate. Connecticut :AVI. Publ. Co. Inc. Westport.
Soraya, A. 2006. Perancangan Proses dan Formulasi Mi Jagung Basah Berbahan Dasar High Quality Protein Maize Varietas Srikandi Kuning Kering Panen. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Suharno. 1990. Rancang Bangun dan Introduksi Model Alat Penepung Ketela Pohon. Laporan Pengabdian Pada Masyarakat. Fakultas
Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Suismono. D.S., Damardjati dan J. Susiati. 1992. Pengaruh Pembuatan Tepung Kassava dalam Formulasi Tepung Komposit Terhadap Produk
Mi. Media Penelitian Sukamandi No.10: 9-1 6.
Susilawati, I. 2007. Mutu Fisik dan Oganoleptik Mi Basah Jagung dengan Teknik Ekstrusi. Skripsi. Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Susilawati, N. S., Putri, S. 2008. Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Ubi Kayu (Manihot Esculenta) Berdasarkan Lokasi Penanaman dan Umur
Panen Berbeda [Cassava (Manihot Esculenta) Physical and Chemical Properties of Different Plantation Location and Harvesting Ages]. Jurnal
Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, Vol 13 (2): 59-72.
Tam, L. M., Corke, H., Tan, W.T., Li, J, and Collado,L. S. 2004. Production of Bihon-Type Noodle from Maize Starch Differing in Amylose Content. Journal Cereal Chemistry. Vol 81(4) : 475-480.
Titi, H. P., Zainul A, M., Nugroho. 2011. Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Ubi Kayu. Jurnal Teknologi Pangan Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian. Vol.1 (1) : 1-14.
Toyokawa, H., Rubenthaler, G. L., Powers, J. R, dan Schanus, E. G. 1989. Japanese Noodle Qualities. II. Starch Components. Journal of
Cereal Chemistry. Vol 66(5) : 387-391.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yulmar, J., Edial, A., Azman., Aswardi., Iswari. 1997.
Penggunaan Tepung Komposit (Terigu, Ubi kayu, dan Jagung) dalam Pembuatan Mie. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan.
Institut Pertanian Bogor