Proses Pengolahan Beras Pratanak Memperbaiki Kualitas dan Menurunkan Indeks Glikemik Gabah Varietas Ciherang (Parboiled Rice Processing Improve Quality and Reduce Glycemic Index of Paddy cv. Ciherang)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Proses pratanak bertekanan dapat memperbaiki kualitas dan menurunkan indeks glikemik beras. Penelitian ini bertujuan, mengkaji pengaruh tekanan pengukusan terhadap kualitas fisik dan komposisi kimia beras pratanak serta sifat organoleptik nasi pratanak, menguji indeks glikemik nasi pratanak pada berbagai tekanan pengukusan. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan tekanan pengukusan yaitu 0,8 kg/cm2 (110oC), 1,5 kg/cm2 (122oC), 2 kg/cm2 (127oC) dan 2,5 kg/cm2 (132oC) dan 4 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pratanak bertekanan dapat memperbaiki kualitas fisik beras yaitu meningkatkan 20,71 persen butir utuh, menurunkan 15,11 persen butir patah, menurunkan 0,16 persen butir menir dan meningkatkan 6,43 persen rendemen, namun belum mampu meningkatkan butir kepala. Proses pratanak bertekanan juga mampu merubah komposisi kimia seperti, meningkatkan 0,38 persen lemak, meningkatkan 0,19 persen abu, meningkatkan 4,21 persen amilosa dan meningkatkan 0,95 persen pati resisten, namun menurunkan 0,01 persen karbohidrat dan menurunkan 0,55 persen protein . Panelis menyukai sifat organoleptik aroma dan tekstur beras pratanak, namun relatif agak suka terhadap warna dan rasa. Perlakuan pratanak dengan tekanan pengukusan 2,0 kg/cm2 (127oC) mampu menurunkan indek glikemik dari 48,18 menjadi 35,52 dan tekanan pengukusan 0,8 kg/cm2 (110oC) mampu menurunkan indeks glikemik dari 48,18 menjadi 44,88.kata kunci: padi, beras pratanak, tekanan pengukusan, indeks glikemik
Pressure parboiling process can improve the quality and reduce glycemic index of rice. The parboiled rice would be suitable to be consumed by diabetes sufferer. The research was aimed to study the effect of steaming pressure on physical quality, chemical composition and organoleptic properties and to evaluate the glycemic index of parboiled rice at various steaming pressure. The study was conducted using a completely randomized design with 4 treatments of steaming pressure i.e. 0.8 kg/cm2 (110o C), 1.5 kg/cm2 (122o C), 2.0 kg/cm2 (127o C) and 2.5 kg/cm2 (132o C) and 4 replications. The results showed that the pressure parboiling process could improve the physical quality i.e. the increase of the whole grain 20.71 percents, reduced broken 15.11 percents, reduced small broken 0.16 percents and increased yield 6.43 percents. Pressure parboiling process was also able to change chemical compositions i.e. increased fat 0.38 percents, increased ash 0.19 percents, increased amylose 4,21 percents,increased amylase resistant starch 0.95 percents, reduced carbohydrate 0.01 percents and reduced protein 0.55 percents. Organoleptic properties of parboiled rice were relatively preferred in terms of aroma and texture, but rather less preferred in the cases of color and flavor. Pressure parboiling rice with 2.0 kg/cm2 steaming pressure (127o C) could reduce the glycemic index from 48.18 to 35.52, while the steaming pressure of 0.8 kg/cm2 (110o C) could reduce the glycemic index from 48.18 to 44.88.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Akhyar. 2009. Pengaruh Proses Pratanak Terhadap Mutu Gizi dan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Indonesia [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Anonymous. 2009. Tahun 2030 Prevalensi Diabetes Melitus di Indonesia Mencapai 21,3 Juta Orang. Berita dari Pusat Komunikasi Publik Sekretariat Jenderal Departemen Kesehatan.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. AOAC. Inc. Washington DC.
Bhattacharya, S. 1996. Kinetics on Colour Changes in Rice Due to Parboiling. J Food Eng 29:99-106.
Buggenhout, J., Brijs K., Celus I., Delcour J.A. 2013. The Breakage Susceptibility of Raw and Parboiled Rice. J Food Eng 117:304-315.
Derycke, V., Vandeputte G.E., Vermeylen R., De Man W., Godens B., Koch M.H.J., Delcour J.A. 2005. Starch Gelatinization and Amylose-Lipid Interactions During Rice Parboiling Investigated by Temperature Resolved Wide Angle X-Ray Scattering and Differential Scanning Calorimetry. J Cer Sci 42:334-343.
El SN. 1999. Determination of Glycemic Index for Some Breads. J Food Chem 67:67-69.
Hasbullah, R., Septriani, Shafwati R. A. 2012. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Mutu Beras Pratanak Pada Gabah Varietas Situbagendit. Prosiding Seminar Nasional PERTETA Malang Jawa Timur.
Indrasari, S.D. Purwani E.Y., Wibowo P., Jumali. 2008. Nilai Indeks Glikemik Beras Beberapa Varietas Padi. J PPTP 27:3.
Khomsatin, S. 2011. Kajian Pengaruh Pengukusan Bertekanan (Steam Pressure Treatment) Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Jagung [tesis]. Bogor (ID): Institut Pertanaian Bogor.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan “Komponen Makro”. Jakarta (ID): Dian rakyat.
Lamberts, L. Roberts I., Brijs K., Gebruers K., Delcour J. A. 2008. Impact of Parboiling Conditions on Maillard Precursors and Indicators in Long Grain Rice Cultivars. J Food Chem 110:916-922.
Ludwig, D. S. 2000. Dietery Glycemic Index and Obesity. J Nutr (2):280-282.
Muchtadi D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Bandung (ID): Alfabeta CV.
Muchtadi, T. R., Sugiyono, Fitriyono A. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung (ID): Alfabeta CV.
Ong, M. H., Blanshard JMV. 1995. Texture Determinants in Cooked Parboiled Rice. I : Rice Starch Amylose and The Fine Structure of Amylopectin. J Cer Sci 21:251-260.
Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan, Cara Mudah Memilih Pangan yang Menyehatkan. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
Heinemann, R. J. B., Fagundes P.L., Pinto E.A., Penteado M.V.C., Lanfer Marquez. 2005. Comparative Study of Nutrient Composition of Commercial Brown, Parboiled and Milled Rice From Brazil. J Food Composition and Analysis 18:287-296.
Soekarto, S. T. 1985. METODOLOGI Organoleptik. Jakarta (ID): Bhatara Karya Aksara.
Unnikrishnan, Bhattacharya. 1987. Properties of Pressure Parboiled Rice as Affected by Variety. J Cer Chem 64(4):321-323.
Widowati, S., Astawan M., Muchtadi D, Wresdiyati T. 2007. Pemanfaatan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis O.Kuntze) dalam Pengembangan Beras Pratanak Fungsional. Prosiding Seminar Nasional Patpi 2007. Hal. 975-987.
Widowati, S., Susila Santosa B.A., Astawan M., Akhyar. 2009. Penurunan Indeks Glikemik Berbagai Varietas Beras Melalui Proses Pratanak. J Pascapanen 6(1):1-9.