Perendaman Asam Askorbat Dapat Memperbaiki Sifat Fisik, Kimia, Sensori, dan Umur Simpan Tepung Bekatul Fungsional (Ascorbic Acid Soaking Can Improve Physical, Chemical, Sensory Characteristics and Storage Time of Functional Rice Bran)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kombinasi pengaruh perendaman bekatul pada berbagai konsentrasi asam askorbat (400, 700, 1000 ppm) dan lama waktu perendaman (1, 2, 3 jam) terhadap sifat fisik, sifat kimia, pertumbuhan mikroba, perubahan mutu selama penyimpanan, umur simpan, dan daya terima bekatul fungsional. Kombinasi perlakuan perendaman bekatul dengan asam askorbat 1000 ppm selama 1 jam, menghasilkan bekatul fungsional yang terbaik. Perlakuan tersebut secara nyata meningkatkan sifat fisik (kecerahan, derajat putih, densitas kamba, densitas padat, dan indeks penyerapan air), sifat kimia (karbohidrat dan serat pangan, vitamin C), umur simpan dan daya terima. Perlakuan yang sama secara nyata menurunkan sifat fisik (rendemen dan aw), sifat kimia (kadar air dan abu, pH, TBA), dan total mikroba. Produk terpilih tersebut memiliki umur simpan selama 70,04 minggu, jauh lebih baik dibandingkan umur simpan bekatul konvensional selama 3,38 minggu pada penyimpanan suhu kamar, sehingga terjadi peningkatan sebesar 103 persen. Hasil uji sensoris menunjukkan bekatul fungsional lebih disukai dibandingkan bekatul konvensional, yaitu dalam hal kecerahan, warna, aroma, dan penampakan secara keseluruhan.
The objective of this research was to analyze the combination effect of ascorbic acid concentration (400, 700, 1000 ppm) andsoaking time (1, 2, 3 hour) on physical and chemical characteristics, microbial growth, quality changes during storage, shelf life, and sensory acceptance of functional rice bran. The combination of soaking treatment with 1,000 ppm ascorbic acid solution for 1 hour produced the best functional rice bran. That treatment significantly increased physical characteristics (lightness, whiteness, bulk density, oliddensity, andwater absorption index), chemical characteristics (carbohydrate, dietary fiber, and vitamin C), shelf life and consumeracceptance. The same treatment on the otherhand significantly decreased physical characteristics (yield and water activity), chemical characteristics (moisture and ash contents, pH, TBA), andtotal microbial growth. The chosen functional rice bran had 70.04 weeksof shelf life, better than 34.48 weeks of conventional rice bran shelf life at room temperature, increased by 103 percent. Sensory analysis showed that functional rice bran hadbetter acceptance than conventional rice bran, in term of lightness, color, flavor, and overall appearance.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
BSN. Syarat Mutu Bekatul SNI 01-4439-1998. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional: 1998.
Klau, H. Technichal Uses of Vitamin C. Di dalam Birch G.G. dan Parker KJ (ed). Vitamin C. London : Applied Science Publisher ltd; 1974.
Luh, SB. Rice : Production and Utilization. Westport Connecticut: The AVI Publ; 1980.
Ramesh, M.N. Food Preservation by Heat Treatment. Di dalam Handbook of Food Preservation. Rahman MS. Ed. 1999. New York : Marcell Dekker lnc.;1999.
Steel, R.G.D., Torrie J.H. Principles and Procedures of Statistic. A Biometrical Approach. 2nd edition. New York: McGraw Hill Book Co,. 1995.
Syarief, R. dan Hariyadi Halid TeknologiPenyimpanan Pangan. Bogor: PAU Rekayasa Proses Pangan, IPB; 1993.
Widowati, S. Pemanfaatan Hasil Samping Penggilingan Pada dalam Menunjang Sistem Agroindustri di Pedesaan. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan Bogor. Buletin AgroBio. 2001; 4(1):33-38.