Potensi Daging Buah Kelapa sebagai Bahan Baku Pangan Bernilai

Main Article Content

Achmad Subagio

Abstract

Kelapa sebagai tanaman yang tersebar luas di Indonesia, menghasilkan daging buah yang mempunyai potensi yang tinggi untuk dikembangkan sebagai bahan baku pangan bernilai. Buah kelapa yang sudah tua mengandung kalori yang tinggi, sebesar 354 kal per 100 gram, yang berasal dari minyak kurang lebih 33 persen, karbohidrat 15 persen dan protein 3 persen. Kualitas protein daging buah kelapa sangat baik, karena mempunyai skor asam amino yang tinggi, dan tidak mengandung senyawa anti nutrisi. Dan dengan asam lemak rantai medium (MCFA) yang tinggi, minyak kelapa sangat sehat. Selanjutnya, kandungan galaktomannan dan fosfolipid yang tinggi menjadikan daging buah kelapa mempunyai kemampuan untuk memperbaiki karakter bahan pangan yang menggunakannya. Galaktomannan juga mempunyai sifat fungsional kesehatan dengan menurunkan kolesterol, menekan pertumbuhan bakteri merugikan dan mendorong bakteri menguntungkan. Daging buah kelapa dapat dimanfaatkan menjadi bahan baku berbagai produk pangan, mulai umur buah 8-12 bulan. Buah kelapa pada umur buah 8 bulan sesuai untuk pengolahan makanan semi padat, dan suplemen makanan bayi. Buah kelapa umur 9 dan 10 bulan, berturut-turut sesuai untuk makanan ringan dan minyak kelapa dengan pengolahan cara basah. Pada umur buah 11 bulan lebih sesuai untuk kelapa parut kering, sedangkan minyak kelapa berbahan baku kopra, dan VCO. Dalam proses pembuatan VCO metode cold pressing akan dihasilkan produk samping berupa ampas kelapa yang mengandung protein dan serat tinggi, sehingga sangat potensial untuk dikembangkan berbagai ragam produk bernilai tinggi, seperti Madu Kelapa, Galaktomannan dan Dietary Fiber.

ead plant in Indonesia, produces coconut meat that has a high potential to be developed as valuable food ingredients. The mature coconut meat contains calories of 354 cal per 100 grams, which is approximately derived from oil 33 percent, carbohydrate 15 percent, and protein 3 percent. Coconut meat protein quality is very good because it has a high amino acid score, and does not contain anti-nutritional factors. Its medium-chain fatty acids (MCFA) are also high and make coconut oil very healthy. Furthermore, the high contents of phospholipid and galactomannan make coconut meat have the ability to improve food characters of the people who use them. Galactomannan also has functional properties in lowering cholesterol, suppressing the growth of harmful bacteria, and encouraging the beneficial bacteria. Coconut meat with fruit maturity of 8-12 months can be used as raw material for various food products. Coconut fruit at the age of 8 months is suitable for processing semi-solidfoods and supplementing baby foods. Coconut meat at the ages of 9 and 10 months, is respectively suitable for the making of snack and coconut oil through the wet processing. At the age of 11 months it is more appropriate for grated coconut meat, coconut oil made from copra, and VCO. In the cold pressing method of VCO, coconut flour will be produced as by-product, which is high in protein and fiber. This by-product is highly potential to be developed into a wide range of high value products, such as Coconut Honey, Galactomannan and Dietary Fiber.



Article Details

Section
Articles
Author Biography

Achmad Subagio

Laboratorium Kimia dan Biokimia
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember.

References

Akinyele, I. O. and A. Adesina, (1986), Infant FoodPreparations From Cowpea, Coconut and Soybeans. Journal of Food Technology. 21: 711-715.

Anonim, (2007), Prospek dan Arah Pengembangan Agribisnis Kelapa. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian. Jakarta.

Anonym, (2010a), Coconut Nutrition Facts and Information. http://www.nutritiondata.com, akses tanggal 14 November 2010

Anonym, (2010b), Nutrition Data Laboratory. Akses tanggal 16 November 2010.

Balasubramaniam, K.,(1976), Polysaccharides of The Kernel of Maturity and Mature Coconuts. Journal of Food Science. 41: 1.370-1.371.

Balas Ubramaniam, K. and K. Sihotang,(1979) Studies of Coconut Protein and its Enzyme Activities. Journal of Food Science. 44(1): 62- 65.

Banzon, J.A. and J.R Velasco,(1982), Coconut Production and Utilization. Metro Manila, Philippines.

Barlina, R.,(1988) Mempelajari Penggunaan Konsentrat Protein Kelapa untuk Makanan Bayi. Tesis Fakultas Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Barlina, R., A. Lay., H. Novarianto, dan Z. Mahmud,(1996), Pengaruh Jenis dan Umur Buah terhadap Sifat Fisikokimia Daging Buah Kelapa Hibrid dan Pemanfaatannya. Jurnal Penelitian Tanaman Industri. 1(6): 263-277.

Barlina, R., (1999), Pengembangan Berbagai Produk Pangan dari Daging Buah Kelapa Hibrida. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 18(4): 1-7.

BPS, (2010), Statistik Indonesia, akses tanggal 28 Juli 2010.

Ketaren, S.,(1986), Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak-Pangan. Ul Press, Jakarta

Nogoseno, (2003), Reinventing Agribisnis Perkelapaan Nasional. Ditjen Bina Produksi Perkebunan. KNK V. Hal 17-27.

Suryana, P., (2001), Pengaruh Isolat Galaktomannan Kelapa Terhadap Penurunan Kadar Kolesterol Serum Kelinci. Warta Litbang Kesehatan, 5:3-4.

Timoti, H., (2005),Aplikasi Teknologi Membran Pada Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). PT. Nawapanca Adhi Cipta, Jakarta.