Peningkatan Pati Resisten Tipe III Pada Tepung Singkong Modifikasi (Mocaf) Dengan Perlakuan Pemanasan-Pendinginan Berulang Dan Aplikasinya Pada Pembuatan Mie Kering (Increasing Resistant Starch Type III on the Modified Cassava Flour (Mocaf) Through Heating-Cooling Cycles and Its Application on Production of Dried Noodles
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Pati resisten tipe III (RS3) adalah pati resisten utama yang digunakan dalam produksi makanan fungsional berbasis pati resisten. RS3 terbentuk melalui retrogradation dari pati yang tergelatinisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah : (i) meningkatkan kadar pati resisten Mocaf melalui siklus pemanasanpendinginan; dan (ii) menggunakan Mocaf termodifikasi pada pembuatan mie kering. Kondisi optimum untuk meningkatkan kadar pati resisten Mocaf adalah rasio tepung-air 1 : 3,44 (b/b) dan pemanasan pada 79,93oC. Kadar RS3 Mocaf yang diberi perlakuan pemanasan-pendinginan 1 siklus, 2 siklus dan 3 siklus masing-masing adalah 4,16 persen, 6,30 persen dan 8,73 persen. Penambahan 15 persen dan 25 persen Mocaf termodifikasi (3 siklus) pada pembuatan mie kering meningkatkan kadar pati resisten masing-masing 3,77 persen dan 4,43 persen. Rata-rata penilaian panelis terhadap tingkat kesukaan pada mie Mocaf berada diantara rentang skala netral sampai skala agak suka.
Resistant starch tipe III (RS3) is a major resistant starch used in the production of resistant starch-based functional foods. RS3 is formed through retrogradation of gelatinized starch. The objectives of this study are: (i) to increase the resistant starch content of Mocaf through heating-cooling cycles, and (ii) to use the modified Mocaf in Mocaf dried noodle production. The optimum conditions to increase the resistant starch content of Mocaf is flour-water ratio of 1 : 3.44 (w/w) and heating at 79.93oC. The resistant starch contents as results of 1, 2, and 3 heating-cooling cycles are 4.16 percent, 6.30 percent and 8.73 percent respectively. Addition of 15 percent and 25 percent modified Mocaf (3 cycles) in Mocaf dried noodle production increase the resistant starch content up to 3.77 percent and 4.43 percent respectively. The average assesment of panelists preference on Mocaf dried noodle is ranging between neutral scale and rather like scale.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Anonim, 2012. Konsumsi Tepung Terigu Nasional. http://www.aptindo.or.id/ [diakses 09 Des 2012]
AOAC. 1995. Official Methods and Analysis of The Association Analitycal Chemists. Inc. Washington DC.
Escarpa, A., Gonzales M.C., Morales M.D., Saura-Calixto F. 1997. An Approach to the Influence of Nutrients and Other Food Constituents on Resistant Starch Formation. Food Chem 60:527-532.
Farida, D.N. 2011. Perubahan Karakteristik Kristalin Pati Garut (Maranta arundinaceae L.) Dalam Pengembangan Pati Resisten Tipe III [Disertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Haryanto, B., Anggraeni D., Cahyana P.T. 2011. Kajian pengembangan mie sagu dengan metode ekstruder. Di dalam: Montolalu RI, Andarwulan N, Tooy D, Djarkasi GSS, Mentang F, Makapedua DM, editor. Peran Teknologi dalam Pengembangan Pangan yang Aman, Bermutu dan Terjangkau bagi Masyarakat. Seminar Nasional Perhimpunan Teknologi Pangan Indonesia; 2011 Sept 15-17; Manado, Indonesia. Manado (ID): Patpi, hlm 34-37.
Liu, Q. 2005. Understanding Starches and their Role in Foods. Di dalam: Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties and Applications. Cui SW, editor. Boca Raton, FL (US): CRC Press.
Milasinovic MS, Radasavljevic MM, Dokic LP.2010. Effects of Autoclaving and Pullulanase Debranching on The Resistant Starch Yield of Normal Maize Starch. J Serb Chem Soc. 75:449-458..
Panikulata G. 2008. Potensi Modified Cassava Flour (Mocaf) Sebagai Subtituen Tepung Terigu Pada Produk Kacang Telur [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Parker R, Ring GS. 2001. Aspects of The Physical Chemistry of Starch [Mini Review]. J Cer Sci.34:1-17.
Raja, M.K.C., Shindu P. 2000. Properties of steamtreated arrowroot (Marantha arundinacea) starch. Starch/Starke 52: 471-476.
Sajilata, M.G., Singhal R.S., Kulkarni P.R. 2006. Resistant starch: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 5:1-17.
Setyaningsih, D., Apriyantono A., Sari M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Raharjo R dan Adawiah DR, editor. Bogor (ID): IPB Pr
Subagio, A., Windrati W.S., Witono Y., Fahmi F. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. Bogor (ID): SEAFAST Center IPB.
Subaric, D., Ackar D., Babic J., Milicevic B. 2012. Starch for health [ulas balik]. Med Glas Ljek komore Zenicko-doboj kantona. 9(1):17-22.
Sugiyono, Pratiwi R., Faridah D.N. 2009. Modifikasi pati garut (Marantha arundinacea) dengan perlakuan siklus pemanasan suhu tinggi–pendinginan (Autoclaving–Cooling Cycling) untuk menghasilkan pati resisten tipe III. J.Teknol.Industri Pangan XX(1):17-24.