Pengaruh Waktu Penggilingan dan Teknik Pemasakan terhadap Kinetika Pengeringan Daging Giling

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk: (i) mengevaluasi pengaruh waktu penggilingan dan teknik pemasakan
(kukus, presto dan sangrai) terhadap kinetika pengeringan daging sapi giling; dan (ii) membandingkan rasio
kelembaban atau moisture ratio (MR) dari teknik pemasakan (kukus, presto dan sangrai) dengan MR yang
dihitung menggunakan persamaan kinetika pengeringan untuk memperoleh model kinetika yang paling
sesuai. Daging segar (kadar air 77,75 persen (basis basah) melewati proses penggilingan, pemasakan
dan pengeringan, sehingga diperoleh daging giling kering (kadar air <10 persen). Penelitian menggunakan
metode eksperimental dengan parameter waktu penggilingan (1, 3 atau 5 menit) dan teknik pemasakan
(kukus, presto dan sangrai). Pengeringan dilakukan menggunakan pengering kabinet suhu 60o
C selama 3 jam dan setiap 30 menit dianalisa kadar air dan aktivitas air (Aw). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
penggilingan daging selama 5 menit dengan teknik pemasakan kukus merupakan waktu terbaik untuk
mempercepat proses pengeringan. Model matematika yang mewakili kinetika pengeringan daging yaitu
model Page yang mempunyai nilai k = 0,529–1,178 dan n = 1,332–2,088 spesifik untuk masing-masing
variabel, dengan R2 sebesar 0,974–0,992 dan RMSE sebesar 0,021–0,053. Pada proses pengeringan
daging giling ini terjadi penurunan nilai aktivitas air (Aw) dari kondisi segar sebesar 0,94–0,97 menjadi
0,11–0,29 pada kondisi kering.