Evaluasi Mutu Nasi Instan Skala Produksi 5 Kg
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Nasi instan adalah nasi cepat masak yang dapat disiapkan dalam waktu 3-5 menit yang memiliki ciri khas dengan butir beras yang porous. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan teknologi produksi nasi instan pada kapasitas 5 kg. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras kadar amilosa tinggi (>25%), sedang (20-25%) dan rendah (<20%). Percobaan dilakukan dengan metode pembekuan selama 24 jam pada suhu -4°C. Hasil penelitian menunjukkan karakteristik nasi instan dari amilosa tinggi adalah rendemen 93,23%, waktu rehidrasi 4,37 menit, densitas kamba 0,61 g/ml, daya serap air 45,15%, volume pengembangan 176,83% dengan kandungan air 9,95%, abu 0,41%, lemak 0,48%, protein 9,70%, karbohidrat 79,46%, daya cerna pati 66,45% dan kadar serat pangan total 6,93%. Karakteristik nasi instan dari amilosa sedang adalah rendemen 91,53%, waktu rehidrasi 4,28 menit, densitas kamba 0,57 g/ml, daya serap air 39,58%, volume pengembangan 172,97% dengan kandungan air 8,90%, abu 0,82%, lemak 0,51%, protein 8,76%, karbohidrat 81,01%, daya cerna pati 64,97% dan kadar serat pangan total 4,85%. Dan karakteristik nasi instan dari amilosa rendah adalah rendemen 98,81%, waktu rehidrasi 3,22 menit, densitas kamba 0,48 g/ml, daya serap air 36,90%, volume pengembangan 145,73% dengan kandungan air 9,63%, abu 0,45%, lemak 0,22%, protein 8,63%, karbohidrat 81,06%, daya cerna pati 63,49% dan kadar serat pangan total 4.43%.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Anjani, G., Arifianto, E. Farida, D. N. Afifah, K. Maharani. 2001. Pengembangan Produk Nasi Siap Santap “Pop Rice” Berkalsium Tinggi dengan Teknologi Nasi Instan. Laporan Penelitian LKIP. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Annymous. 2007. Ready Rice. http://www.unclebens.com/rice/. [Diakses pada 6 April 2017].
Anonymous. 2008. Instant Rice. http://www.sagevfoods.com/MainPages/Products/InstantRice. htm. [Diakses pada 6 April 2017].
Anonymous. 2010. Ready to Serve Rice. http://www.minuterice.com/en-us/products/categories/29/ReadytoServeRice.aspx. [Diakses pada 6 April 2017].
Anonymous. 2010b. Nasi Instan. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/ pangan/ipb/Nasi%20instant.pdf. [Diakses pada 6 April 2017].
AOAC [Association of Official Analytical Chemist]. 2006. Official Methods of Analytical of The Association of Official Analytical Chemist. Washington, DC: AOAC.
Arif, AB, A Budiyanto, dan Hoerudin. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya. J. Litbang Pertanian. 32(3): 91-99.
Asgar, A dan D. Musaddad. 2006. Optimasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing Sebelum Pengeringan Pada Wortel. Jurnal Hort. Vol. 16 (3): 245-252.
Atkinson, F.S., K. Foster-Powell, and J.C. Brand Miller. 2008. International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care 31: 2281-2283.
Avianty S dan F Ayustaningwarno. 2014. Indeks Glikemik Snack Bar Ubi Jalar Kedelai Hitam sebagai ALternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Melitus Tipe 2. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(3): 98-102).
Behall, K.M. and J. Hallfrisch. 2002. Plasma glucose and insulin reduction after consumption of bread varying in amylose content. Eur. J. Clin. Nutr. 56(9): 913-920.
Bjorck, I. dan Elmstahl, H.L. (2003). The glycaemic index: importance of dietary ¿ber and other food properties. Processing of the Nutrition Society 62: 201-206.
CAC [Codex Alimentarius Commission]. 2009. Alinorm 09/32/26. Appendix II. Report of the 30th Session of the Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses. South Africa 3 – 7 November 2008]. Rome (IT): FAO. hlm 46. http://www.codexalimentarius.net/dowload/report/710/ al32_26e.pdf. [diakses 5 September 2019].
Chiang, P. Y., Yeh, A. I. 2002. Effect of Soaking on Wet Milling of Rice. Journal of Cereal Science. Vol 35 (1): 85-94.
Dewi, S.K. 2008. Pembutan Produk Nasi Singkong Instan Berbasis Fermented Cassava Flour Sebagai Bahan Pangan Pokok Alternatif. Skripsi. Institut Teknologi Bogor. Bogor.
Fernandes, G.A. Velangi, and T.M.S. Wolever. 2005. Glycemic index of potatoes commonly consumed in North America. J. Am. Diet. Assoc. 105: 557-562.
Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A. dan Brennan, C.S. 2013. The effects of dietary bre addition on the quality of common cereal products. Journal of Cereal Science 58: 216-227.
Frei, M., P. Siddhuraju, and K. Becker. 2003. Studies on the in vitro starch digestibility and the glycemic index of six different indigenous rice cultivars from the Philippines. Food Chem. 83(2003): 395-402.
Hannan, J.M., Ali, L., Rokeya, B., Khaleque, J., Akhter, M., Flatt, P.R. dan Abdel-Wahab, Y . H. (2007). Soluble dietary fibre fraction of Trigonella foenum-graecum (fenugreek) seed improve glucose homeostasis in animal models of type 1 and type 2 diabetes by delaying carbohydrate digestion and absorbtion, enhancing insulin action. British Journal Nutrition. 97 (3): 514-521.
Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Hu, P., H. Zhao, Z. Duan, Z. Linlin, and D. Wu. 2004. Starch digestibility and the estimated glycemic score of different types of rice differing of amylase content. J. Cereal Sci. 40: 231-237.
Hubeis M. 1984. Pengembangan Metode Uji Kepulenan Nasi. Tesis. Program Studi Ilmu Pangan, Fakultas Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Indrasari, S.D., E.Y. Purwani, P.