Produksi Tepung Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Kaya Pati Resisten Melalui Fermentasi Bakteri Asam Laktat dan Pemanasan Bertekanan-Pendinginan

Abstract

Pati resisten adalah pati yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan dan tidak dapat diserap di dalam usus halus, akan tetapi dapat mengalami proses fermentasi secara lambat oleh bakteri di usus besar sehingga bisa memperbaiki kesehatan saluran pencernaan. Penelitian ini bertujuan meningkatkan kadar pati resisten tepung gadung melalui fermentasi bakteri asam laktat (BAL) dan pemanasan bertekanan – pendinginan. Irisan gadung difermentasi dengan kultur campuran bakteri asam laktat selama 18 jam pada suhu 37^oC. Irisan gadung hasil fermentasi selanjutnya diautoklaf (121^oC, 15 menit) dan didinginkan (4^oC, 24 jam), perlakuan dilakukan untuk satu dan dua siklus. Irisan gadung kemudian dikeringkan (70^oC, 16 jam), digiling dan diayak (80 mesh) untuk mendapatkan tepung gadung modifikasi. Perlakuan dua siklus pemanasan bertekanan-pendinginan mampu meningkatkan kadar pati resisten pada tepung gadung modifikasi, dibandingkan satu siklus pemanasan bertekanan-pendinginan. Kadar pati resisten tertinggi dicapai pada perlakukan dua siklus pemanasan bertekanan-pendinginan (Autoclaving Cooling-2 Siklus/AC-2S) tanpa fermentasi sebesar 6,86 persen bobot kering (bk),  merupakan peningkatan 3,2 kali lipat jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol  (2,14 persen bk). Kandungan amilosa tinggi yang dihasilkan perlakuan pemanasan bertekanan-pendinginan berasosiasi dengan tingginya kadar pati resisten tepung gadung modifikasi. Peningkatan kadar pati resisten pada tepung gadung modifikasi menyebabkan penurunan daya cerna pati gadung.