Seasoning Berprobiotik : Inovasi Fungsional Savory dari Kacang Merah {Phaseolus Vulgaris L.) Terfermentasi oleh Rhizopus PI19 melalui Mikrofiltrasi

Abstract

Perolehan produk pangan probiotik sebagai flavor gurih (savory) memungkinkan konsumsi probiotik secara inovatif. Seasoning berprobiotik adalah pekatan/konsentrat hasil pemurnian biomassa probiotik yang mengandung Bakteri Asam Laktat (BAL) dari campuran Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan metabolitnya dengan substrat berupa kacang merah terfermentasi oleh kapang Rhizopus-PL19 sebagai kaldu nabati. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu proses pemurnian optimal biomasa probiotik melalui membran microfiltrasi 0,2 um dengan berbagai parameter processing terhadap komposisi dan jumlah BAL terbaik yang mendukung peranannya sebagai ingredient probiotik dengan rasa dasar gurih (umami). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu proses, maka pemisahan makin sempuma untuk untuk BAL, padatan kering, protein terlarut, lemak, garam tetapi kurang sempuma untuk total asam, gula pereduksi, total protein dan N-Amino, serta meningkatkan kandungan total solid, total asam, lemak, total protein namun menurunkan N-Amino dan fluks permeat. Sedangkan garam dan jumlah bakteri asam laktat cenderung tetap dalam retentat. Retentat mempunyai komposisi yang lebih baik dari pada permeat. Berdasarkan jumlah BAL dan efisiensi proses, waktu pemekatan 180 menit adalah optimal dalam menghasilkan konsentrat sebagai probiotik savory.