Karakteristik Mutu Gizi Dan Diversifikasi Pangan Berbasis Sorgum (Sorghum vulgare)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Sorgum merupakan bahan pangan pokok di negara semi tropis baik di Afrika maupun Asia. Konsumen sorgum sering diidentikkan dengan masyarakat marginal. Padahal komoditas ini mempunyai keunggulan komparatif mutu gizi terhadap serealia lainnya. Sorgum, sebagai bahan pangan pokok tidak hanya menyumbang kalori, tetapi juga protein, vitamin dan mineral. Sorgum mengandung karbohidrat (±70 persen ), protein (8-12 persen) setara dengan terigu atau lebih tinggi dibandingkan dengan beras (6-10 persen), dan lemak (2-6 persen) lebih tinggi dibandingkan dengan beras (0,5-1,5 persen) dan terigu (2 persen). Sorgum mengandung berbagai mineral esensial, seperti P, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu, Mn, Mo dan Cr. Faktor genetik sangat berpengaruh terhadap komposisi gizi dan kimia dan sifat fungsional. Kendala utama dalam pemanfaatan sorgum sebagai bahan pangan adalah penyosohan dan kendala ini sudah dapat diatasi. Sorgum sosoh (beras sorgum) dapat dikonsumsi sebagai mana layaknya nasi, maupun aneka produk bentuk butiran (brondong/pop soghum, renginang, tape, wajik). Tepung sorgum dapat sebagai substitusi pendamping tepung beras dan terigu, untuk diolah menjadi aneka pangan tradisional, cake dan cookies. Saat ini sudah dikembangkan produk sorgum instan (nasi sorgum instan, bubur dan sereal sarapan).
Sorghum is a kind of staple food in semi-tropical countries both in Africa and Asia. The consumers of sorghum are often associated with the marginalized communities. However, this commodity has a comparative advantage in nutrition quality compared to other cereals. Sorghum contributes not only calories, but also protein, vitamins and minerals. Sorghum contains carbohydrate (± 70 percent); protein (8-12 percent) which is equal to that of wheat flour or higher than that of rice (6-10 percent); and fat (2-6 percent) which is higher than that of rice (0.5-1.5 percent) and wheat (2 percent). Sorghum contains many essential minerals, such as P, Mg, Ca, Fe, Zn, Cu, Mn, Mo and Cr. Genetic factors affect the nutritional and chemical composition as well as functional properties. The main problem in the utilization of sorghum as a food ingredient is polishing, which has already been resolved. Polished sorghum can be consumed as cooked rice, as well as various snack foods based on grain ingredients (brondong/popped sorghum, renginang, tape, wajik). Sorghum flour as an alternative food and the substitute of rice and wheat flour can be processed into a variety of traditional foods, cakes and cookies. Now, some instant sorghum products (sorgum instant rice, porridge and breakfast cereals) have already been developed.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Deshpande, S.S. and D.K. Salunke. 1982. Interactions of Tannin Acid and Catechin with Legume Starches. J Food Sci 47:2080-2081.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara.
Griffiths, D.W. and G. Moseley. 1980. The Effect of Diets Containing Field Beans of High or Low Polyphenolic Content on The Activity of Digestive Enzymes in The Intestines Of Rats. J Sci Food Agric 31:255-259.
Hahn, R.R. 1970. Dry Milling and Production of Grain Sorghum. Di dalam Wall, J.S. and W.L. Ross (eds) Sorghum Production and Utilization.
Westport Connecticut, The Avi Publishing Company, Inc.
Husodo, S.Y. 2002. Membangun Kemandirian di Bidang Pangan: Suatu Kebutuhan Bagi Indonesia. Makalah disampaikan pada Seminar Kemandirian Ekonomi Nasional. Jakarta, 22 Nopember 2002.
Mudjisihono, R., S. Widowati, D.S. Damardjati dan N. Widaningsih. 1986. Pengaruh Bentuk Olahan terhadap Mutu Protein Biji Sorgum (Sorghum vulgare). Media Penelitian Sukamandi.
Mueller-Harvey, I., A.B. McAllan, M.K. Theodorou and D.E. Beever. 1986. Phenolics in Fibrous Crop Residues and Plants and Their Effects on The Digestion and Utilization of Carbohydrates and Proteins in Ruminants. FAO Corporate Document Repository. http://www.fao.org/Wairdocs/ILRI/x459E/x5495e07
Onofiok,N.O. and D.O. Nnanyelugo. 1998. Weaning Foods in West Africa: Nutritional problems and possible solutions. Food and Nutrition Bulletin Vol 19(1): 26-33.
Puslitbangtan. 1993. Deskripsi Varietas Unggul Padi dan Palawija. Puslitbang Tanaman Pangan. Bogor.
Sirappa, M.P. 2003. Prospek Pengembangan Sorgum di Indonesia sebagai Komoditas Alternatif untuk Pangan, Pakan dan Industri. Jurnal Litbang Pertanian 22(4):133-140.
Suarni. 2004. Evaluasi Sifat Fisik dan Kandungan Kimia Biji Sorgum setelah Penyosohan. Jurnal Stigma XII(1): 88-91.
Thompson, L.U., J.H. Yoon, D.J.A. Jenkins, T.M.S. Wolever and A.L. Jenkins. 1984. Relationship between Polyphenol Intake and Blood Glucose Response of Normal and Diabetic Individuals. Am J Clin Nutr 39:745-751.
Widowati, S., D.S. Damardjati dan Y. Marsudiyanto. 1996. Pemanfaatan Sorgum sebagai bahan Baku Industri Brem Padat. Di dalam Sudaryono, A. Sumantri, N. Saleh, J.A. Beti dan A. Winarto (Penyunting). Risalah Simposium Prospek Tanaman Sorgum untuk Pengembangan Agro-Industri.
Widowati, S. 2000. Identifikasi Bahan Makanan Alternatif dan Teknologi Pengolahannya untuk Ketahanan Pangan Nasional. Buletin AGROBIOTEK Vol 3(2):45-50.
Widowati, S. dan D.S. Damardjati. 2001. Menggali Sumberdaya pangan Lokal dalam Rangka Ketahanan Pangan. Majalah PANGAN, BULOG Jakarta.
Widowati, S., B.A.S. Santosa, S. Lubis, H. Herawati dan R. Nurdjanah. 2009. Peningkatan Mutu Penyosohan (80%) dengan Kandungan Tanin Turun Hingga 1% dalam Tepung Sorgum dan Pengembangan Produk Sorgum Instan.Laporan Hasil Penelitian. BB Litbang Pascapanen Pertanian.
Widowati, S., B.A.S. Santosa, S. Lubis, H. Herawati dan R. Nurdjanah. 2010. Reduksi Tanin dalam Proses Pembuatan Tepung Sorgum. Makalah Seminar Rutin BB Pascapanen 27 Januari 2010.