Teknologi Pengolahan Mie Jagung: Upaya Menunjang Ketahanan Pangan Indonesia
Main Article Content
Abstract
Jagung merupakan salah satu komoditi pangan Indonesia yang dapat diandalkan untuk penunjang program ketahanan pangan Nasional. Salah satu strategi yang dilakukan oleh pemerintah untuk meningkatkan produksi jagung nasional adalah dengan penggunaan benih jagung hibrida. Jagung hibrida memiliki produktivitas yang lebih baik dibandingkan dengan jagung komposit. Oleh karena itu jenis jagung ini sangat potensial untuk diolah menjadi produk pangan, terutama mie jagung. Pembuatan mie jagung diawali dengan proses penepungan dengan menggunakan teknik penggilingan basah atau penggilingan
kering. Mie jagung juga dapat dibuat dengan dua cara yaitu teknik calandering dan teknik ekstrusi. Kedua metode tersebut memiliki kelebihan dan kelemahan masing-masing. Namun, teknik ekstrusi lebih sesuai digunakan dalam produksi mie jagung karena karakteristik tepung jagung yang berbeda dengan tepung terigu. Pada umumnya pembuatan mie dengan bahan baku terigu dilakukan dengan teknik calandering. Mie jagung dibuat dengan memanfaatkan pati tergelatinisasi yang berfungsi sebagai matriks pengikat untuk menghasilkan untaian mie dengan kualitas prima. Mie jagung memiliki dua parameter penentu kualitas mie yang utama yaitu Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) yang rendah dan persen elongasi yang tinggi. Kedua parameter ini dipengaruhi oleh rasio amilosa-amilopektin pati tepung jagung dan sifat fungsional pati. Pengembangan mie jagung patut mendapat perhatian serius dari berbagai pihak karena menggunakan komoditas lokal Indonesia yang memiliki produktivitas yang cukup tinggi serta keunggulan lainnya seperti tidak membutuhkan pewarna sintetis dalam pembuatannya, nilai IG sedang yang cocok untuk penderita diabetes serta cocok dikonsumsi untuk para penderita alergi gluten dan anak autis.
Corn is one of the most important staple food in Indonesia which can support food security. One of government strategies to boost national corn production was the adoption of hybrids corn.The hybrids had better productivity than composite corn. Therefore, hybrid corn had a good potential use for corn noodle. Corn noodle was produced from very fine corn flour having particle size of 100 mesh. Milling of dry corn kernel can be performed by dry or wet milling technique. The production of corn noodle can be done through by two techniques, ie calandering and extrusion. Both of them have strength and weakness. But, extrusion method is more suitable corn noodle production than calandering because corn flour has a different characteristic from wheat flour. Wheat flour noodle is commonly made by calandering technique. On the other hand, corn noodle to be produced through starch gelatinization as a binder to form a high quality noodle . The main quality parameters of noodle were the cooking loss and high elongation. These parameters were dependent on amylose-amylopectin ratio and functional properties of the starch. Corn noodle should be seriously considered in the development of staple processed foods in Indonesia because the noodle utilized domestic food commodity having high productivity. Moreover, it did not need synthetic food coloring, having medium GI (Glycemic Index), and can be safely consumed for the gluten allergic and autistic children.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Anonim. 2007. Komposisi kimia tepung terigu. http//:www.asiamaya.go.id [11 Mei 2008].
Astawan, M. 1999. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Badan Pusat Statistik. 2008. Jagung. http//:bps.go.id [11 Mei 2008].
Beta, T. and H. Corke. 2001. Noodle quality as related to sorghum starch properties. J Cereal Chem 78:417-420.
Budiyah. 2005. Pemanfaatan pati dan protein jagung (Corn Gluten Meal) dalam pembuatan mi jagung instan [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Collado, L.S., L.B. Mabesa., C.G. Oates. and H. Corke. 2001. Bihon type noodle from heat moisture treated sweet potato tarch. J Food
Science 66:604-609.
Fahmi, A. 2007. Optimasi produksi mie basah berbasis tepung jagung dengan teknologi ekstrusi [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Faubion, J.M. 1990. Dough Reology and Baked Product Texture. New York: Van Nostrand Reinhold.
Guo, G., D.S. Jackson., R.A. Graybosch. and A.M. Parkhurst. 2003. Asian salted noodle quality: Impact of amylose content adjustments using waxy wheat flour. J Cereal Chem 80:437-445.
Hatorangan, E.F. 2007. Pengaruh perlakuan konsentrasi NaCl, kadar air, dan passing terhadap mutu fisik mie basah jagung yang diproduksi dengan menggunakan ekstruder ulir pemasakan dan pencetak [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Hernanda, A.R. 2008. Pasar benih jagung hibrida naik 10%. http://www.perumperhutani.com [7 Februari 2009]
Hou, G. and Krouk, M. 1998. Asian noodle technology. Indofood Tbk., 2008. Tingkat konsumsi mie instan. http//:www.indofood.co.id [11 Mei 2008].
Jin, M., J. Wu. and X. Wu. 1994. A Study on properties of strarch used for starch noodle making. Di dalam Beta, T and Corke. Noodle Quality as Related to Sorghum Starch Properties. J Cereal Chem 78 : 417-420.
Johnson, L.A. 1991. Corn: Production, Processing, and Utilization. Di dalam : Handbook of Cereal Science of Technology. Karel K and Josep GP, editor .Basel, New York: Marcell Dekker, Inc.
Muhandri, T. dan Subarna. 2009. Pengaruh Kadar Air, NaCl dan Jumlah Passing Terhadap Karakteristik Reologi Mi Jagung. J. Teknol. dan Industri Pangan 20(1): 71-77.
Muhandri, T. 2008. Karakterisasi tepung sepuluh varietas jagung kuning dan potensinya untuk dibuat mie jagung. Laporan Akhir Penelitian Hibah Bersaing. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Munarso, S.J. 1996. Modifikasi Sifat Fungsional Tepung Beras sebagai Bahan Baku Pembuatan Mi Beras Instan. Laporan Kemajuan Penelitian. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Nirmala. 2008. Fakta di balik mitos gluten. http//: cybermed.cbn.net.id [3 Juli 2009].
Rianto, B.F. 2006. Desain proses pembuatan dan formulasi mie basah berbahan baku tepung jagung [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor.
Riset dan Teknologi. 2006. Komposisi kimia jagung. http//:www. ristek.go.id. [11 Mei 2008]
Soraya, A. 2006. Perancangan proses dan formulasi mi jagung basah berbahan dasar High Quality Protein Maize varietas srikandi kuning kering panen [Skripsi]. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Tam, L.M., H. Corke., W.T. Tan., J. Li. and L.S. Collado. 2004. Production of bihon-type noodle from maize starch differing in amylose content. J Cereal Chem, 81(4):475-480.