Potensi Pemanfaatan Kacang Hijau dan Tauge dalam Olahan Pangan (The Potent of Using Mung Beans and Soybeans in Food Processing)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Kacang hijau menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum setelah kedelai dan kacang tanah di Indonesia. Pengetahuan tentang kandungan kimia, sifat fungsional, metode germinasi yang aman, dan potensi pengembangan produk kacang hijau dan tauge sebagai hasil germinasinya menjadi penting diketahui untuk meningkatkan nilai tambah kedua bahan indigenous ini. Dalam basis kering, kacang hijau mengandung protein yang relatif tinggi dan lemak yang rendah untuk ukuran kacang-kacangan. Proses germinasi menyebabkan penurunan zat antinutrisi yang signifikan dan peningkatan daya cerna protein. Baik kacang hijau maupun tauge mengandung sejumlah senyawa yang bersifat antioksidan. Selain itu, kedua bahan ini diketahui juga memiliki kemampuan sebagai antidiabetes, antihipertensi,dan dapat melindungi ginjal dari kerusakan akibat parasetamol. Selain makanan tradisional yang telah populer saat ini, kacang hijau dan tauge juga dapat diolah dan dimanfaatkan sebagai meat extender, yogurt, kefir, dan sebagai sumber enzim a-amilase.
Mung bean is the third most important legume crop after soybean and peanut in Indonesia. Information regarding its chemical properties, functional properties, methods ofsafe germination, and the potential ofproduct development ofmung beans and bean sprouts as its derivate is important to increase the added value of these two Indonesian indigenous materials. In a drybasis, mung beans contain a relatively high protein andlowfat. Germination process could cause a significant decrease of antinutrition levelandincrease the digestibility ofmung bean protein. Both themung beans and bean sprouts contain a number of antioxidant compounds. In addition, these food materials also have antidiabetic and antihypertensive properties and could protect the kidneys from damage due to paracetamol. To increase the diversity of the mung beans and bean sprouts application, these two materials could also be processed and used as a meatextender, yogurt, kefir, andas a source of a-amylase enzyme.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
Chitra, U., Vimala V,, Singh U., Geervani P. 1995. Variability in Phytic Acid Content and Protein Digestibility of Grain Legumes. Plant Foods Hum. Nut, 47:2 163-72.
Duh, P.D., Du P.C, Yen G.C. 1999. Action of Methanolic Extract of Mung Bean Hulls as Inhibitors of Lipid Peroxidation and Non-lipid Oxidative Damage. Food and Chem. Toxicol., 37(11):1055-1061.
Gabriel, A.A. 2005. Microbial Quality of Chlorine Soaked Mung Bean Seeds and Sprouts. FoodSci. Technol. Res., 11(1):95-100.
Hsu, G.S.W., Lu Y.F., Chang S.H., Hsu S.Y. 2011. Antihypertensive Effect of Mung Bean Sprout Extracts in Spontaneously Hypertensive Rats. J. Food Biochem., 35(1 ):278-288.
Kanatt SR, Arjun K, Sharma A. 2011. Antioxidant and Antimicrobial Activity of Legume Hulls. Food Res. Inter., 44(10):3182-3187.
Kay ED. 1979. Food Legumes. London: Tropical Products Institute.
Kenawi MA, Abdelsalam RR, El-Sherif SA. 2009. The Effect of Mung Bean Powder, and/or Low Fat Soy Flour as Meat Extender on the Chemical, Physical, and Sensory Quality of Buffalo Meat Product. Biotech, in Animal Husbandry, 25(5-6):327-337.
Kumiawati E. 2011. Pembuatan Biskuit dan Crackers Bebas Gluten dan Bebas Kasein Bagi Penderita Autisme. Kajian Proporsi Pati Garut : Tepung Kacang Hijau : Tapioka. http://elibrary.ub.ac.id/ handle/123456789/29462, [diakses 2 Juli 2012].
Kusumo, WT. 1987. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi KacangHijau (Phaseolus radiatus, Linn.). Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Li GH, Shi YH, Liu H, Le GW. 2006. Antihypertensive Effect of Alcalase Generated Mung Bean Protein Hydrolysates in Spontaneously Hypertensive Rats. Europ. Food Res. Tech., 222(5-6):733-736.
Maulana, Al. 2010. Pengaruh ekstrak tauge (Phaseolus radiatus) terhadap kerusakan sel ginjal mencit (Mus musculus) yang diinduksi parasetamol. Skripsi. Surakarta: Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret
Mubarak, A.E. 2005. Nutritional Composition and Antinutritional Factors of Mung Bean Seeds (Phaseolus aureus) as Affected by some Home Traditional Processes. Food Chem., 89:489-495.
Nei, D., Bah L., Inatsu Y, Kawasaki S., Todoriki S., Kawamoto S. 2010. Combined Effect of Low-Dose Irradiation and Acidified Sodium Chlorite Washing on Escherichiaco//0157:H7 Inoculated on Mung Bean Seeds. Foodborne Pathogens and Disease, 7(10):1217-1223.
Pehas E., Gomez R., Frias J., Vidal-Valverde C. 2010. Effects of combined treatments of high pressure, temperature and antimicrobial products on germination of mung bean seeds and microbial quality of sprouts. Food Control, 21(1):82-88.
Purwani, E.Y, Santosa B.A.S., Meihira K.D., Damardjati D.S. 1996. Beberapa Sifat Biskuit dari Campuran Tepung Beras Kaya Protein dan Tepung Kacang Hijau untuk Makanan Tambahan Bayi Usia di Bawah Dua Tahun. Agritech, 16(2):1-5.
Rachmawan, O. 2001. Komoditas Pertanian sebagai Sumber Gizi. Departemen Pendidikan Nasional. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Jakarta.
Sawa, T, Nakao M., Akaike T, Ono K., Maeda H. 1999. Alkylperoxyl Radical-Scavenging Activity of Various Flavonoids and Other Phenolic Compounds: Implications for the Anti-Tumor-Promoter Effect of Vegetables. J. Agric. Food Chem., 47(2):397-402.
Shanmugasundaram, S., Keatinge J.D.H., Hughes Jd'A. 2009. The Mungbean Transformation Diversifying Crops, Defeating Malnutrition. IFPRI (International Food Policy Research Institute)
Discussion Paper 00922, November 2009. Suarni, Patong R. 2007. Potency of Mung Bean Sprout as Enzyme Source (a-amilase). Indo. J. Chem., 7(3):332-336.
Sunantara, I.M.M. 2000. Teknik Produksi BenihKacang Hijau. No. Agdex: 142/35. No. Seri: 03/Tanaman/2000/September 2000. Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian Denpasar Bali.
Supriyono, T 2008. Kandungan Beta Karoten, Polifenol Total dan Aktivitas "Merantas" Radikal Bebas Kefir Susu KacangHijau (Vigna radiata) oleh Pengaruh Jumlah Starter (Lactobacillus bulgaricus dan Candida kefir) dan Konsentrasi Glukosa. Tesis. Semarang: Program Pascasarjana Universitas Diponegoro. Triyono, A. Mempelajari Pengaruh Maltodekstrin dan Susu Skim terhadap Karakteristik Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). SeminarRekayasa Kimia dan Proses. Semarang, 4-5 Agustus 2010. ISSN : 1411-4216.
USDA(United State Department of Agriculture). 2007. Mung Beans, Mature Seeds, Raw. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20 (2007) http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/vignaradiata.
Weinberger K. 2003.The Impact of Iron Bio-Availability-Enhanced Diets on the Health and Productivity of School Children: Evidence from a Mungbean Feeding Trial in Tamil Nadu, India. In International Conference on Impacts of Agricultural Research and Development: Whyhas ImpactAssessment Research not Made More of a Difference?, ed.
Watson DJ. Mexico: International Center for Maize and Wheat Improvement (CIMMYT). Yao Y, Chen F, Wang M, Wang J, Ren G. 2008. Antidiabetic Activity of Mung Bean Extracts inDiabetic KK-Ay Mice. J. Agric. Food Chem., 56(19):8869-8873.
Yuliasanjaya B. 2010. Pembuatan Yoghurt Susu Kecambah Kacang Hijau. Skripsi Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional "Veteran".