Pengembangan Produk Makaroni dari Campuran Jewawut (Setaria italica L.), Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) dan Terigu (Triticum aestivum L.) (Development of Macaroni Products Made from Mixtures of Foxtail Millet (Setaria italica L.) Flour, Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) and Wheat (Triticum aestivum L.) Flour)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Jewawut (Setaria italica L.) dan ubi jalar (Ipomoea batatas) adalah tanaman pangan lokal yang pemanfaatannya belum optimal. Salah satu usaha yang dilakukan adalah diversifikasi produk olahannya menjadi makaroni. Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi makaroni dari jewawut, ubi jalar ungu, dan terigu (Triticum aestivum L.). Hasil penelitian menunjukkan bahwa makaroni terbaik adalah pada formulasi tepung jewawut 40 persen, ubi jalar ungu 50 persen dan terigu 10 persen dengan proses pembuatan terbaik yaitu adonan dikukus selama 10 menit. Makaroni terbaik memiliki skor kekerasan 3063,13 gf, kadar air 7,02 persen bb, kadar abu 3,26 persen bk, lemak 4,64 persen bk, protein 11,43 persen bk, karbohidrat 80,67 persen bk, serat kasar 6,88 persen bk dan aktivitas antioksidannya 661,25 mg vitamin C eq/kg makaroni. Hasil uji organoleptik dan fisik pada penyimpanan selama 5 minggu menunjukkan bahwa produk makaroni tidak banyak mengalami perubahan pada suhu ruang.
Foxtail millet (Setaria italica L.) and sweet potato (Ipomoea batatas) are local food commodities which have not been utilized optimally. These food commodities can actually be utilized in the production of various food products. The objective of this study was to develop macaroni products made from mixtures of foxtail millet flour, purple sweet potato, and wheat flour. The results showed that the best formulation of macaroni product was the mixture of 40 percent foxtail millet flour, 50 percent purple sweet potato, and 10 percent wheat flour that was steamed for 10 minutes. The best macaroni product had properties of 3063.13 gf hardness, 7.02 percent moisture, 3.26 percent ash, 4.64 percent fat, 11.43 percent protein, 80.67 percent carbohydrate, 6.88 percent dietary fiber and antioxidant activity of 661,25 mg vitamin C eq/kg. The organoleptic and physical characteristics of the macaroni products did not change much during five weeks storage at room temperature.
Article Details
catatan copyright agar disepakati oleh penulis.
Penulis sepakat dengan ketentuan-ketentuan dalam etika publikasi
Penulis menyatakan bahwa karya tulis yang diserahkan untuk diterbitkan adalah asli, belum pernah dipublikasikan di manapun dalam bahasa apapun, dan tidak sedang dalam proses pengajuan ke penerbit lain
References
AOAC. 1995. Methods of Analysis of the Association of Official of Analitical Chemist. AOAC, Inc, Washington DC.
Beleia, A, Varriano-Marston E, Hoseney R.C. 1980. Characterization of Starch From Pearl Millet. Cereal Chemistry 57 (5) : 300-303.
Dykes, L., Rooney L.W. 2007. Phenolic Compounds in Cereal Grains and Their Healty Benefits. AACC Cereal Food Word (52) 3 : 105-111.
Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology. Principle and Practice. Ellis Horwood, New York.
Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Hutchings, J.B. 1999. Food Colour and Appearance 2nd Edition. A. Chapman and Hall Food Science Book, Aspen Publication, Inc. Gaithersburg Maryland.
Kubo, I.N., Masuoka P., Xiao, Heraguchi. 2002. Antioxidant Activity of Dedocyl Gallate. J Agr Food Chem 50 : 3533-3539.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Dian Rakyat.
Léder, I. 2004, Sorghum and Millet in Cultivated Plants, Primarily as Food Sources. [Ed.György Füleky], in Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Developed Under the Auspices of the UNESCO, Eolss Publishers, Oxford ,UK, [http://www.eolss.net].
Mayasari, O. 2011. Pembuatan Serbuk Minuman Sereal Jewawut (Pannisetum glaucum) Instan dan Uji Penerimaan Konsumennya. Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Nintami, A.L., Rustanti N. 2012. Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan, Amilosa dan Uji Kesukaan Mi Basah dengan SubtitusiTepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas var Ayamurasaki) Bagi Penderita Diabetes Melitus Tipe-2. Journal of Nutrition College Volume I, Nomor I, Tahun 2012. Halaman 486-504. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran Inuversitas Diponegoro.
Nurmala, T. 1997. Serealia. Jakarta: Rineka Cipta.
Oh, N.H.P.A, Seib. C.W, Deyou, A.B Ward. 1983. Noodles Measuring the Textural Characteristik of Dry Noodles. Cereal Chemistry. 60 : 443-447.
Rasper, V.F, de Man J.M. 1980. Effect of Granule Size of Subtituted Starches on the Rheological Character of Composite Doughs. Cereal Chen. 57 : 331- 340.
Reddy, V.P, Faubin J.M, Hoseney R.C. 1986. Odor Generation in Ground, Stored Pear Millet. Journal Cereal Chemistry, 63 : 383-406.
Rooney, L.W, Serna S. 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker. New York. 149–175.
Rooney, L.W. 2005. Sorghum and Millet Food Research Failures and Successes Overview. Texas: Food Science Faculty, Cereal Quality Laboratory, Soil and Crop Science Dept, Texas A&M Univ, College Station.
Rosenthal, A.J. 1999. Food Texture: Measurement and Perception. Maryland: Aspen Publication.
Sabirin, Kusarpoko M.B, Triwiyono B., Pramana Y.S., Putranto A.M. 2012. Modifikasi Tepung Sorgum untuk Substitusi Tepung Gandum sebagai Bahan Baku Industri Pangan Olahan (Noodle dan Cookies). Laporan Hasil Penelitian dan Pengembangan, Kekayaan Intelektual, dan Hasil Pengelolaannya. Balai Besar Teknologi Pati Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi 2012. (20 Desember 2012).
Setyaningsih, D., Apriyantono A., Sari M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press.
Singgih, S., Suherman O., Mas’ud S., Zairin M. 2006. Keberadaan Plasma Nutfah Sorgum dan Pemanfaatannya di Kawasan Lahan Kering Pulau Lombok. www.google/search/plasmanuftah sorgum.pdf Tanggal 11 Januari 2011.
Suda, I.T, Oki M., Masuda M., Kobayashi Y., Nishiba, Furuta S. 2003. Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods. JARQ, Vol. 37(3) : 167-173.
Suherman, O, Zairin M., Awaluddin. 2006. Keberadaan dan Pemanfaatan Plasma Nutfah Jewawut di Kawasan Lahan Kering Pulau Lombok. Laporan Tahunan Pusat Penelitian Serealia Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros.
Suherman, O., Zairin M., Awaluddin. 2009. Keberadaan dan Pemanfaatan Plasma Nutfah Jewawut di Kawasan Lahan Kering Pulau Lombok. http://medicafarma.blogspot. com/2008/11/ekstraksi.html. 11 Januari 2011.
Stanciau, Gabriela, Lupsor S., Sava C., Zagan S. 2010. Spectrophotometric Study on Stability of Anthocyanins Extracts From Black Grapes Skins. Ovidius University Annals of Chemistry Volume 21. Number 1, pp. 101-104.
Susilawati, Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung, 17-18 November 2008.
Widjanarko, S. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http;//simonbwidjanarko.wordpress.com (10 September 2011).
Widowati. 2009. Tepung Aneka Umbi sebuah Solusi Ketahanan Pangan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama Jakarta.
Winarti, S., Sarofa U., Anggrahini D. 2008. Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea babatas L.) sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia, Vol 3, No.1 September 2008. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri, UPN “Veteran” Jatim.
Yanuar, W. 2009. Aktivitas Antioksidan dan Imunomodulator Serealia Non-Beras. (Tesis). Bogor, Sekolah Pasca Sarjana IPB.