Ubijalar Sebagai Bahan Diversifikasi Pangan Lokal Sweet Potatoes as Ingredients of Local Food Diversification

Main Article Content

Erliana Ginting
Rahmi Yulifianti
M. Jusuf M. Jusuf

Abstract

Ditinjau dari nilai gizi dan ketersediaan bahan baku, ubijalar potensial sebagai bahan diversifikasi pangan lokal. Keberadaan beta karoten sebagai provitamin A, antosianin dan fenol sebagai antioksidan, serat pangan, dan indeks glikemiknya yang relatif rendah juga merupakan nilai tambah ubijalar sebagai
pangan fungsional. Namun pemanfaatannya masih terbatas pada makanan tradisional sehingga citranya seringkali dianggap rendah (inferior). Untuk mendukung percepatan diversifikasi konsumsi pangan berbasis sumber daya lokal (P2KP), telah dikembangkan beragam produk olahan ubijalar dari umbi segar, pasta, tepung maupun pati, diantaranya keripik, stik, jajanan basah, selai, saos, cake, kue kering, rerotian, mie, dan jus dengan proporsi ubijalar 10 - 100 persen. Untuk menjamin pasokan bahan baku, diperlukan varietas
unggul ubijalar berpotensi hasil tinggi (> 25 t/ha) dan sesuai pemanfaatannya untuk produk pangan tertentu serta teknik budidaya yang tepat. Varietas Sukuh, Shiroyutaka, dan Jago sesuai untuk bahan baku tepung dan pati; Cangkuang, Sari, Kidal, Papua Pattipi, Papua Solossa untuk umbi kukus; Beta 1 dan Beta 2 kaya beta karoten; Antin 1 (putih keunguan) sesuai untuk keripik dan calon varietas Antin 2 dan Antin 3 kaya antosianin. Pengembangan agroindustri ubijalar ke depan cukup prospektif seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat akan makanan sehat dan adanya dukungan kebijakan untuk mengurangi impor pangan dengan mengoptimalkan pemanfaatan bahan pangan lokal. kata kunci: ubijalar, nilai gizi, kesehatan, diversifikasi olahan, varietas unggul.


Sweet potato is potentially used as an ingredient for local food diversification with respect to its nutrient value and availability. The presence of beta carotene as provitamin A, anthocyanins and phenolic compounds as antioxidants, dietary fiber, and relatively low glycemic index, give added value of sweet potato as functional food. However, its utilization is limited to traditional foods, which are frequently assumed to be inferior. In terms of diversification of local food-based consumption, a number of products derived from fresh tuber, paste, flour, and starch have been developed, including chips, stick, snacks, ketchup, jam, cake, cookies, bread and bakery products, noodle, and juice with a proportion of 10-100 percent. In order to guarantee fresh tuber supply, high yielding improved varieties and appropriate cultivation technologies is required. Sukuh, Shiroyutaka, and Jago varieties are tailored for flour and starch purposes, while Cangkuang, Sari, Kidal, and Papua Pattipi, Papua Solossa are suitable for steamed tubers. Beta 1 and Beta 2 are rich in beta carotene; Antin 1 (white purplish) is preferred for deep-fried chips, whereas Antin 2 and Antin 3 (to be
released) contain high anthocyanins. The development of sweet potato-based agro industry is promising along with the increase needs of healthy foods and supported government policy to reduce imported foods through the optimal utilization of local food.

Article Details

Section
Articles
Author Biographies

Erliana Ginting

Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi

Rahmi Yulifianti

Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi

M. Jusuf M. Jusuf

Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi

References

Ali, A. dan D.F. Ayu. 2009. Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Ubijalar (Ipomoea batatas L.) Pada Pembuatan Mie Kering. Sagu 8(1):1-4.

Antarlina, S.S. dan M. Jusuf. 2001. Pengolahan Tepung Ubijalar Beberapa Varietas Pada Umur Panen yang Berbeda. hlm. 227-235. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Alat dan Mesin Pertanian untuk Agribisnis. Badan Litbang Pertanian – PERTETA. Jakarta.

Ariani, M. 2010. Analisis Konsumsi Pangan Tingkat Masyarakat Mendukung Pencapaian Diversifikasi Pangan. Gizi Indon. 33(1):20-28.

Astono, B. 2013. Diversifikasi Pangan: Gerakan Dari Kantin Balaikota Depok. Kompas, 18 Nopember 2013. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. 2012. Deskripsi Varietas Unggul Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang. 185 hlm.

BPS. 2012. Statistik Indonesia 2012. Biro Pusat Statistik. Jakarta.

Cevallos-Casals, B.A. and L.A. Cisneros-Zevallos.2002. Bioactive and Functional Properties of Purple Sweetpotato (Ipomoea batatas (L.) Lam). Acta Hort. 583:195-203.

Cevallos-Casals, BA and L.A. Cisneros-Zevallos.2004. Stability of Anthocyanin-Based Aqueous Extract of Andean Purple Corn and Red-Fleshed Sweet Potato Compared to Synthetic and Natural Colorants. Food Chem. 86:69-77.

Chaplin, M. 2014. Dietary Fiber and Health. http://www1.lsbu.ac.uk/water/hyhealth.html (accessed on 23 May 2014).

Direktorat Gizi Depkes RI. 1981. Daftar komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara. Jakarta. 57 hlm.

EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). 2010. Scientific Opinion on Health Claims Related to Pectins and Reduction of Post-Prandial Glycaemic Responses, Maintenance of Blood Cholesterol Concentrations and Increase in Satiety Leading to Reduction in Energy Intake. EFSA Journal 8(10):1747 (17 pp).

FAOSTAT. 2009. Statistical Database of Food Balance Sheet. www.fao.org. (accessed on 6 February 2013).

Fuse, K., T. Bamba and S. Hosoda. 1989. Effects of Pectin on Fatty Acid and Glucose Absorption and on Thickness of Unstirred Water Layer in Rat and Human Intestine. Digestive Diseases and Sciences 34(7) :1109-1116.

Gafar, S. 2010. Diversifikasi Pangan Berbasis Tepung Belajar dari Pengelolaan Kebijakan Terigu. http://www.majalahpangan.com/2010/04/

diversifikasi-pangan-berbasis-tepung-belajardari-pengelolaan-kebijakan-terigu (tanggal akses 3 Desember 2010).

Ginting, E. dan Suprapto. 2005. Pemanfaatan Pati Ubijalar Sebagai Substitusi Terigu Pada Pembuatan Roti Manis. hlm 86-97. Prosiding

Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pasca Panen untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian. Bogor, 7-8 September 2005. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. Bogor.

Ginting, E., Y. Widodo, S.A. Rahayuningsih dan M. Yusuf. 2005. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubijalar. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 24 (1):9-18.

Ginting, E., S.S. Antarlina, J.S. Utomo dan Ratnaningsih. 2006. Teknologi Pasca Panen Ubijalar Mendukung Diversifikasi Pangan dan Pengembangan Agroindustri. Buletin Palawija (11):15-28.

Ginting, E., N. Prasetiaswati dan Y. Widodo. 2007. Ubijalar Ukuran Kecil untuk Saos dan Selai. Iptek Tanaman Pangan 2(1):110-122.

Ginting, E., M. Jusuf, dan St. A. Rahayuningsih. 2008. Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Delapan Klon Ubijalar Kuning/Orange Kaya Beta

Karoten. hlm 392-405. Dalam N. Saleh, A.A. Rahmianna, Pardono, Samanhudi, C. Anam, dan Yulianto (Ed). Prosiding Seminar Nasional

Pengembangan Kacang-kacangan dan Umbiumbian: Prospek Pengembangan Agro Industri Berbasis Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Fak. Pertanian UNS, Solo-Balitkabi-BPTP Jawa Tengah.

Ginting, E. and J.S. Utomo. 2011. Anthocyanins and Total Phenolic Contents of Purple-Fleshed Sweet Potato Cultivars and Their Antioxidant Activity. p.101-114. In B. Kusbiantoro, L.K. Darusman, S.Budianto and N. Bermawie (Eds). Proceedings of the International Conference on Nutraceuticals and Functional Foods in Denpasar, Bali on 12-15 th October, 2010. Indonesian Centre for Rice Research, AARD. Jakarta.

Ginting, E., J.S. Utomo, R. Yulifianti, dan M. Jusuf.2011. Potensi Ubijalar Ungu Sebagai Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan 6(1) :116-138.

Ginting, E., J.S. Utomo dan R. Yulifianti. 2012a. Aneka Produk Olahan Kacang dan Umbi. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-umbian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian. 48 hlm.

Ginting, E. R. Yulifianti, Suprapto dan L. Kusumawati.2012b. Identifikasi Sifat Fisik dan Kimia Klon-Klon Harapan Ubijalar Kaya Antosianin dan Kesesuaian Pemanfaatannya untuk Produk Pangan. Laporan Teknis Penelitian No: 1807.019.001.013.3.6/DIPA/2012. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang. 21 hlm.

Ginting, E. J.S. Utomo dan M. Jusuf. 2013. Identifikasi Sifat Fisik, Kimia dan Sensoris Klon-Klon Harapan Ubijalar Kaya Beta Karoten. hlm

-614. Dalam A.A. Rahmianna, E. Yusnawan, A. Taufia, Sholihin, Suharsono, T. Sundari, Hermanto (Ed). Peningkatan Daya Saing dan

Implementasi Pengembangan Komoditas Kacang dan Umbi Mendukung Pencapaian Empat Sikses Pembangunan Pertanian. Prosiding Seminar Nasional Hasil penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi tahun 2012. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.

Gopalan, C. 1992. Nutrition in Development Transition in South-East Asia. WHO Regional Office for South-East Asia. New Delhi.

Heriyanto dan A. Winarto. 1999. Prospek Pemberdayaan Tepung Ubijalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. hlm 17-29. Dalam A.A.

Rahmianna, Heriyanto dan A. Winarto (ed). Pemberdayaan Tepung Ubijalar Sebagai Substitusi Terigu dan Potensi Kacang-kacangan Untuk Pengayaan Kualitas Pangan. Edisi Khusus Balitkabi No. 15-1999.

Hagenimana, V., L. M. K’sambo and E. E Carey. 1998. Potential of Sweetpotato in Reducing Vitamin A Deficiency in Africa. www.cipotato.org/market/PgmRpts/pr97-98/34vitamin.pdf (accessed on 30 June 2006).

Huang, Y.H, L. Tanudjaja and D. Lum. 1999. Content of Alpha-, Beta-Carotene and Dietary Fibre in 18 Sweetpotato Varieties Grown in Hawaii. J. Food Comp. Anal. 12:147-151.

Hongmin, L., G. Xiaoding and M. Daifu. 1996. Orange-Flesh Sweetpotato, a Potential Source for b-karoten Production. p. 126-130. In E.t. Rasco and V.R. Amante (Eds). Selected Research Papers July 1995-June 1996. Vol. 2:Sweetpotato. ASPRAD. Manila, Philippines. Jusuf, M., St. A. Rahayuningsih, T.S. Wahyuni, E.205 PANGAN, Vol. 23 No. 2 Juni 2014 : 194-207

Ginting, R. Yulifianti, J. Restuono dan G. Santoso.2013. Proposal Usulan Pelepasan Varietas Ubijalar Klon Harapan RIS 03063-05 dan MSU 03028-10 Calon Varietas Unggul Ubijalar Kaya Antosianin. Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi. Malang. 129 hlm.

Kano, M., T. Takayanagi, and K. Harada. 2005. Antioxidative Activity of Anthocyanins From Purple Sweet Potato, Ipomoea batatas cultivar

Ayamurasaki. Biosci. Biotechnol. Biochem. 69(5):979-988.

Kusumawardani, L.S. 2008. Pengaruh Pengolahan Tepung Terhadap Sifat Fisik-Kimia Serta Retensi b-karoten Pada Ubijalar Oranye dan Antosianin Pada Ubijalar Ungu. Skripsi S1. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. 158 hlm.

Kobayashi, M., T. Oki, M. Masuda, S. Nagai, K. Fukui, K. Matsugano and I. Suda. 2005. Hypotensive Effect of Anthocyanin-Rich Extract From Purple-Fleshed Sweet Potato Cultivar ‘Ayamurasaki’ in Spontaneously Hypertensive Rats. J. Japanese Soc. Food Sci. Technol. 52:41-44.

Kompas. 2006. SDM Bangsa dan Gizi Buruk. Kompas, 18 Februari 2006.

Lattimer, J.M. and M.D. Haub. 2010. Effects of Dietary Fiber and Its Components on Metabolic Health. Nutrients 2:1266-1289.

Lim, S., J. Xu, J. Kim, T. Chen. X. Su, J. Standard, E.Carey, J. Griffin, B. Herndon, B. Katz, J. Tomich, and W. Wang. 2013. Role of Anthocyanin-Enriched Purple-Fleshed Sweet Potato P40 in Colorectal Cancer prevention. Molecular Nutrition and Food Research on line 19 June 2013. http://onlinelibrary-wiley-com/doi/10.1002/mnfr201300040/abstract (accessed on 17 November 2013).

Losh, J.M., J.A. Philips, J.M. Axelson and R.S.Schulman. 1981. Sweet Potato Quality After Baking. J. Food Sci. 46:283-290.

Mayne, S.T. 1996. Beta-Carotene, Carotenoids and Disease Prevention in Humans. FASEB J. 10:690-701. Namun Rumbaoa, R.G.O., D.F. Cornago and I.M. Geronimo. 2009. Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Philippine Sweet Potato (Ipomoea batatas) Varieties. Food Chem. 113:1133-1138.

Nugrayasa, O. 2013. Pola Pangan Harapan Sebagai Pengganti ketergantungan Pada Beras. Sekretariat Kabinet Republik Indonesia.

http://www.setkab.go.id/mobile/artikel-7199-pola-pangan-harapan-sebagai-penggantiketergantungan-pada-beras.html (tanggal akses

Nopember 2013).

Oki, S., M. Masuda, S. Furuta, Y. Nishiba, N. Terahara and I. Suda. 2002. Involvement of Anthocyanins and Other Phenolic Compounds in Radical-Scavenging Activity of Purple- Fleshed Sweet Potato Cultivars. J. Food Sci. 67 (5):1752-1756. Palmer, J.K. 1982. Carbohydrate in Sweet Potato. p.137-138. In R.L. Villareal and T.D. Griggs (Eds). Sweet Potato. Proceedings of the First International Symposium. AVRDC. Shanhua. Tainan. Taiwan.

Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian. 2013. Penjelasan umum. Buletin Konsumsi Pangan 4(1):1-5.

Silalahi, J. 2006. Makanan Fungsional. Kanisius. Yogyakarta. 175 hlm.

Simonne, A.H., S.J. Kays, P.E. Koehler and R.R.Eitenmiller. 1993. Assessment of b-carotene Content in Sweet Potato Breeding Lines in

Relation to Dietary Requirements. J. Food Comp. Anal. 6:336-345.

Steed, L.E., and Truong, V. 2008. Anthocyanin Content, Antioxidant Activity and Selected Physical Properties of Flowable Purple-Fleshed Sweetpotato Purees. J. Food Sci. 73(5):S215-S221.

Suda, I., T. Oki, M. Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba and S. Furuta. 2003. Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods.

JARQ 37(3):167-173.

Suprapta, D.N., M. Antara, N. Arya, M. Sudana, A.S.Duniaji, dan M. Sudarma. 2004. Kajian Aspek Pembibitan, Budidaya dan Pemanfaatan Umbi-Umbian Sebagai Sumber Pangan Alternatif. Laporan Hasil Penelitian Kerjasama Bapeda Propinsi Bali-Universitas Udayana, Denpasar.

Suprapto. 2004. Pengaruh Lama Blanching Terhadap Kualitas Stik Ubijalar (Ipomoea batatas L.) Dari Tiga Varietas. hlm. 220-228. Dalam D. Priyanto,

H. Budiman, S. Askar, K. Barkah, P. Kushartono dan S. Sitompul (Ed). Prosiding Temu teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian 2004.

Bogor, 13 Agustus 2004. Puslitbang Peternakan, Bogor.

Sutrisno dan I.M. Edris. 2009. Reaktualisasi Diversifikasi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal. Pangan XVIII(56):45-58.

Teow, C.C., V.D. Truong, R.F. McFeeters, R.L.Thompson, K.V. Pecota and G.C. Yencho. 2007. Antioxidant Activities, Phenolic and b-Carotene Contents of Sweet Potato Genotypes With Ubijalar Sebagai Bahan Diversifikasi Pangan Lokal 206

Erliana Ginting, Rahmi Yulifianti, dan M. Jusuf Varying Flesh Colours. Food Chem. 103:829-838.

Teresia, A. 2013. Indonesia Didesak Kurangi Impor Gandum. http://www.tepmpo.co/read/news/2013/07/24/090499391/Indonesia-Didesak-Kurangi-Impor-Gandum (tanggal akses 18 Nopember 2013).

Utomo, J.S. dan S.S. Antarlina. 2002. Tepung Instan Ubijalar Untuk Pembuatan Roti Tawar. Pangan (BULOG) 11(38):54-60.

Utomo, J.S. dan R. Yulifianti. 2012. Karakteristik Mie Berbahan Baku Terigu Lokal dan Ubijalar Ungu. hlm. 768-775. Dalam A. Widjono, Hermanto, N. Nugrahaeni, A.A. Rahmianna, Suharsono,

F. Rozi, E. Ginting, A. Taufiq, A. Harsono, Y. Prayogo dan E. Yusnawan (Ed). Inovasi Teknologi dan Kajian Ekonomi Komoditas Aneka Kacang dan Umbi Mendukung Empat Sukses Kementerian Pertanian. Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi Tahun 2011. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.

van Jaarsveld, P.J., M. Faber, S.A. Tanumihardjo, P. Nestel, C.J. Lombard, and A.J.S. Benade. 2005. Β-Carotene-Rich Orange-Fleshed Sweet Potato Improves The Vitamin A Status of Primary School

Children Assessed With Modified-Relative-Dose-Response Test. American J. Clinic. Nutr. 81:1080-1087.

Woolfe, J.A. 1992. Sweet Potato an Untapped Food Resource. Cambridge University Press. Cambridge. 643 hlm.

Wrolstad, R.E. 2004. Anthocyanin Pigments—Bioactivity and Coloring Properties. J. Food Sci. 69(5):C419-C425.

Yamakawa, O and M. Yashimoto. 2002. Sweetpotato as Food Material With Physiological Functions. Acta Hort. 583:179-185.

Yashimoto, M., S. Okuna, M. Yoshinaga, O.Yamakawa, M. Yamaguchi and J. Yamada. 1999. Antimutagenicity of Sweet Potato (Ipomoae

batatas) Root. Biosci. Biotech. Biochem. 63:541-543.