pada Pembuatan “Quick Tempe” Skala Industri Rumah Tangga Implementation and Profit Analysis of Back-slopping Technology at “Quick Tempe” Making Process in Household Industry

C. Hanny Wijaya, Siti Nurjanah
| Abstract views: 562 | Untitled views: 1012

Abstract

”Quick Tempe” merupakan tempe yang dibuat dengan pengasaman secara kimiawi menggunakan Glucono Delta Lactone (GDL). Implementasi “Quick Tempe” masih terkendala oleh harga GDL yang relatif mahal. Salah satu upaya efisiensi penggunaan GDL adalah dengan penggunaan kembali sisa larutan pengasam GDL untuk proses pembuatan tempe selanjutnya, atau dikenal sebagai teknologi back-slopping. Penelitian bertujuan mengoptimasi penambahan GDL pada larutan back-slopping ke 1, mengevaluasi karakteristik tempe yang dihasilkan dengan teknik larutan back-slopping ke 2, serta
menganalisis keuntungan ekonomi dalam pembuatan “Quick Tempe” pada industri rumah tangga. Optimasi dilakukan dengan menggunakan Response Surface Methodology dengan variabel yang dioptimasi adalah konsentrasi GDL yang ditambahkan. Respon yang diukur antara lain pH larutan backslopping, pH kedelai prafermentasi, dan kekompakan tempe. Penambahan GDL dengan konsentrasi optimum menghasilkan pH larutan back-slopping 4,5, pH kedelai prafermentasi 5,3, kekompakan tempe 12,9 dari 15 skala. Karakteristik tempe yang dihasilkan dengan back-slopping ke 2 tidak berbeda nyata dengan tempe hasil pengasaman alami. Analisis keuntungan menunjukkan penerapan teknologi backslopping dapat menurunkan total biaya produksi “Quick Tempe” sebesar 4,8 persen/hari. Penggunaan GDL dan penerapan teknologi back-slopping dapat berpotensi meningkatkan total keuntungan produksi “Quick Tempe” dibandingkan tempe hasil pengasaman alami (tempe kontrol) sebesar 49,9 persen. Proses pembuatan “Quick Tempe” dengan back-slopping berpotensi juga diimplementasikan pada industri kecil. 

“Quick Tempe” is a modified Tempe produced by utilizing Glucono Delta Lactone (GDL) as acidulant. The implementation of Quick Tempe process in small-medium industries faces hurdles due to the high price of GDL. Efficiency of GDL utilization might be improved by reutilizing GDL solution into the next production batch, called back-slopping technique. This study is aimed to optimize the GDL addition into the back-slopping solution, to evaluate the quality characteristics of Tempe obtained by the technique, and to calculate the financial benefit of implementing it. Optimization is conducted by using Response surface Methodology, including the pH of back-slopping solution, pre-fermented soybean, and the compactness of Tempe with the addition concentration of GDL as variable. The pH of back-slopping solution and of pre-fermented soybean with optimized GDL concentration is 4.5 and 5.3, respectively. The Compactness value is 12.9 of 15 scales. There is no significant quality difference between Tempe produced by 2nd backslopping and by traditional method (natural acidification). The use of GDL and back-slopping technique are able to reduce the total cost by 4.8 percent and to increase the total profit by up to 49.9 percent. Quick Tempe process shows potency to be implemented in the household industries.

 

Keywords

Back-slopping; Glucono Delta Lactone (GDL),Quick Tempe; Response Surface Methodology; Profit analisys

Full Text:

Untitled

References

Andarwulan, N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: PT. Dian Rakyat Ashenafi, M dan Busse, M. 1991. The microflora of soak water during Tempe production from various beans. Journal of Applied Microbiology. 70. 334-338

Astuti, M, Meliala, A Dalais, FS, dan Wahlqvist, ML. 2000. Review Article : Tempe, A Nutritious and Healthy Food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition . 9(4) : 322-325

Babu, PD, Bhakyaraj, R ,Vidhyalakshmi, R. 2009. A Low Cost NutritiousFood “Tempe” – A Review. World Journal of Dairy & Food Sciences 4(1): 22-27

[BSN]. Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 3144: 2009, Tempe Kedelai. [terhubung berkala]

http://www.bsn.go.id (diakses tanggal 19 Juli 2013). [FDA] Food Drugs Administration. 2013. Code Of Federal Regulation Tittle 21. Maryland (US) : U.S Food and Drugs Administration

GuoQing, JIA, Shi QIU, GuanNa LI, Jun ZHOU, Zhaochi FENG, Can LI. 2009. Alkali-Hidrolysis Tabel 9. Perbandingan Total Keuntungan (Laba) selama 4 (empat) Hari Produksi of D-Glucono-Delta-Lactone Studied by Chiral Raman and Circulation Dichroism Spectroscopies. Science China Series BChemistry. 52(5): 552-558

Hermana dan Karmini, M. 1996. Pengembangan teknologi pembuatan tempe. Di dalam Sapuan dan N Soetrisno (eds.). Bunga Rampai Tempe Indonesia. Jakarta: Yayasan Tempe Indonesia.

Kurniasari, E. 2010. Analisis Dampak Kenaikan Harga Kedelai di Sentra Industri Tempe Kelurahan Semanan Jakarta Barat [skripsi]. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.

Kuswanto, KR. Industrialization of tempe fermentation. Di dalam Steinkraus K H (ed.). 2004. Industrialization of Indigenous Fermented

Foods. 2nd ed. New York: Marcel Dekker Liu K. 1997. Soybean Chemistry, Technology, and Utilization. New York: Chapman & Hall,

International Thomson Publ.

Meilgaard, MGV, dan Carr, BT. 1999. Sensory Evaluation Technique.CRC press, Boca Raton

Nout MJR dan Kiers JL. 2005. A Review Tempe Fermentation, Innovation, and Functionality: Update into The Third Millenium. Journal of Applied Microbiology.98(4):789-805.

Nurzaim, FH. 2013. Implementasi Teknologi “Quick Tempe” Termodifikasi pada Skala Industri Rumah Tangga dan Uji Awal Penggunaan Ulang Larutan Pengasam [Skripsi]. Bogor : IPB

Pawiroharsono,S. 1996. Aspek Mikrobiologi Tempe. Di dalam Sapuan & N. Soetrisno (eds). Bunga Rampai Tempe Indonesia. Jakarta : Yayasan tempe Indonesia

Prawira,IKP. 2012. Laporan Kegiatan Uji Coba Quick Tempe di Lumajang.

Sarwono, B. dan Saragih, YP .2004. Membuat Aneka Tahu Cetakan III. Jakarta: Penebar Swadaya

Syarief, R., J. Hermanianto, P. Hariyadi, S. Wiraatmaja, Suliantari, D. Syah, N.E. Suyatma, Y.P. Saragih, J.H Arisasmita, I. Kuswardani,

dan M. Astuti. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala.

Suhaidi, I. 2003. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal terhadap Mutu Tahu [skripsi]. Medan (ID): Universitas

Sumatera Utara.

Sulaeman, S. 1996. Skala Usaha Bisnis Tempe Di Indonesia. Di dalam Sapuan & N. Soetrisno (eds). Bunga Rampai Tempe Indonesia. Jakarta

: Yayasan Tempe Indonesia

Yeong B.Y., A.A Basry, dan Puruhita,A (Eds). 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala

Warisno dan Kres D. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Jakarta: PT. Agromedia Pustaka

Wijaya CH. 2008. Quick Tempe. Di dalam : Business Innovation Center. 100 Inovasi Paling Prospektif. Jakarta : Menristek

Copyright (c) 2016 JURNAL PANGAN

Refbacks

  • There are currently no refbacks.