Karakteristik Fisikokimia Tepung Dari Berbagai Genotipe Baru Ubi Kayu

Aris Purwanto, Septian Palma Ariany

Abstract


Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) adalah salah satu sumber karbohidrat yang berpotensi besar dikembangkan untuk mendukung program diversifikasi pangan. Ubi kayu menjadi sumber karbohidrat non-beras terbesar kedua dunia setelah jagung. Ubi kayu merupakan komoditas agroindusti yang potensial untuk dijadikan bahan baku berbagai industri seperti pangan, pakan, farmasi, kertas dan lain-lain. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisikokimia dari 20 genotipe ubi kayu yang berasal dari tim pemulia tanaman ubi kayu IPB, sehingga dapat menjadi umpan balik bagi pemulia (breeder) untuk mendapatkan genotipe yang sesuai dengan tujuan pengolahan ubi kayu skala industri. Analisis fisikokimia dilakukan dengan analisis fisik meliputi analisis karakteristik pasta (pasting properties) dan analisis kimia meliputi (kadar air, total pati, amilosa, amilopektin, kadar HCN) dan rendemen tepung singkong. Dari hasil karakterisasi diperoleh bahwa setiap genotipe ubi kayu memiliki sifat fisiko-kimia tepung yang berbeda.  Kandungan air tertinggi, total pati, amilosa, amilopektin, HCN, dan rendemen pada tepung ubi kayu ditemukan pada varian V4D2-122 (varian Malang-4) (8,13 persen), V2D0-311 / 313 (Ratim) (90,44 persen), V3D1-423 (varian UJ-5) (31,69 persen), V2D0-311/313 (Ratim) (64,70 persen), V5D2-333 (varian Adira-4) (1,52 ppm), dan V2D0-311/313 (Ratim) (29,11 persen). Pada pengujian pasting properties genotipe V4D2-122 (varian Malang-4) memiliki viskositas puncak tertinggi (5703 cP). Genotipe ubi kayu dapat diaplikasikan pada produk pangan dan nonpangan yang sesuai dengan karakter fisikokimianya

Keywords


tepung ubi kayu, genotipe, fisikokimia

Full Text: PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2018 JURNAL PANGAN

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.