PATI RESISTEN PADA BERAS : JENIS, PENYIAPAN, EFEK FISIOLOGIS, DAN APLIKASINYA

Abstract

Beras secara umum diketahui memiliki indeks glikemik (IG) yang relatif tinggi dibandingkan dengan makanan yang mengandung pati lainnya sehingga berpotensi menyebabkan penyakit diabetes. Salah satu ingridien pangan yang dapat berfungsi sebagai ingridien rendah IG dan dapat mencegah diabetes adalah pati resisten (RS). RS pada beras dapat disiapkan atau ditingkatkan kandungannya dengan modifikasi pati secara fisik, kimia dan enzimatis. Modifikasi pati akan mengakibatkan perubahan pada kandungan pati berdasarkan tingkat kecernaannya yaitu pati cepat cerna (RDS), pati lamat cerna (SDS) dan pati resisten (RS). RS dapat tergolong dalam RS tipe 1,2, 3, 4,dan 5. Proses modifikasi pati dapat meningkatkan kandungan RS dan menurunkan IG pati beras. Kandungan RS pada beras diketahui dapat menurunkan kandungan gula darah, meningkatkan berat badan pada mencit diabetes, menurunkan indeks organ, total kolestrol, dan total triasilgliserol serta dapat meningkatkan kadar HDL-kolesterol. Pada mencit obesitas, RS efektif menurunkan kenaikan berat badan dan memiliki pengaruh hipokolesterolemik. Hal ini menunjukkan bahwa konsumsi RS beras memberikan efek positif bagi kesehatan. Aplikasi penggunakan tepung beras tinggi pati resisten dan rendah IG menjadi cake  dan mie merupakan salah satu langkah untuk meningkatkan keanekaragaman produk olahan pati/tepung beras rendah IG dan konsumsinya tidak memberikan efek peningkatan gula darah yang berujung pada penyakit diabetes.

Rice is generally known has higher glicemic index than other starchy foods so it potentially cause diabetes.One of food ingredient that can function as low GI ingridient is resistant starch (RS). RS can be prepared or enhanced by modification of starch : physically, chemically and enzymaticall. Stach modification can cause change of starch content base on  the digestibility of starch, such as rapidly digestible starch (RDS), slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS). RS can be classified into RS type 1, 2, 3, 4, and 5. The process of starch modification can increase RS content dan decrease GI of rice starch. RS of rice is known can decreases sugar blood, increases weight of diabetic mice, decreases organ index, total cholesterol and total triacylglyserol and increase HDL-cholesterol levels. In obesity mice, RS effectively decreases weight gain and has a hypocholesterolemic effect. So, it shows RS consumption has a positive effect on health. The application rice flour which contain  high RS and low IG to cake and noodle is one step to increase the diversity of processed products base on low IG starch/rice flour. Its consumption does not give effect of increasing blood sugar that cause diabetes.