Prospek Sukun (Artocarpus communis) sebagai Pangan Sumber Karbohidrat dalam Mendukung Diversifikasi Konsumsi Pangan

Abstract

Pangan pokok masyarakat Indonesia masih bertumpu pada satu komoditas, yaitu beras. Budaya mengkonsumsi nasi penduduk negeri ini sangat tinggi, bahkan sebagian besar masyarakat merasa belum makan jika belum mengkonsumsi nasi. Permintaan beras yang terus meningkat akan menjadi beban dalam pemenuhan kebutuhan tersebut, meskipun pada tahun 2008 kita kembali mengulang sukses yang pernah diraih tahun 1984 yaitu swasembada beras. Namun porsi konsumsi serealia dalam menu makan masyarakat Indonesia (62%) jauh melampaui porsi maksimum dalam pola pangan harapan (51%), oleh karena itu diperlukan penyeimbangan dengan mengganti sebagian sumber karbohidrat asal serealia (terutama beras) dengan bahan pangan sumber karbohidrat dari buah-buahan dan umbi-umbian. Sukun merupakan salah satu sumber karbohidrat yang potensial untuk dikembangkan. Produksi sukun di Indonesia terus meningkat dari 35.435 ton (tahun 2000) menjadi 92.014 ton (tahun 2007) dengan luas panen 13.359 ha. Sukun tergolong buah klimaterik, puncak klimaterik dicapai dalam waktu singkat karena proses respirasinya bertangsung cepat. Sukun yang telah mencapai ketuaan optimal, bila tidak segera dikonsumsi atau diproses lanjut akan menjadi lunak/busuk dalam waktu beberapa hari. Untuk mengantisipasi melimpahnya sukun saat panen raya dan memperpanjang umur simpannya, maka produk setengah jadi yang sesuai adalah diproses menjadi tepung. Tepung sukun mengandung sekitar 80% karbohidrat dan energi 302 kalori/100 gram. Buah sukun kaya akan vitamin dan mineral, oleh karena itu produk setengah jadi yang disarankan adalah tepung bukan pati. Bentuk tepung dipilih, karena sebagian besar komponen zat gizi masih bisa dipertahankan, awet, mudah diformulasi dan diolah menjadi anekaragam makanan.