Pusat Penelitian Kimia LIPI, Kawasan Puspiptek, Serpong

Agustine Susilowati, Yetti M. Iskandar, Aspiyanto Aspiyanto, Yaty Maryati
| Abstract views: 824 | Untitled views: 1757

Abstract

Rhizopus C1 adalah kultur dari Rhizopus oligosporus yang diisolasi dari usar tempe Malang dan biasa digunakan sebagai inokulum tempe. Potensinya sebagai sumber enzim protease dapat dimanfaatkan dalam menghidrolisis protein sorgum (Sorgum bicolor L Moench) untuk memperoleh serat pangan (Dietary Fiber) yang berperan sebagai anti kolesterol dan anti konstipasi. Perlu diketahui bahwa serat pangan tidak termasuk protein, sehingga hidrolisis protein diharapkan dapat membentuk asam-asam amino dengan berat molekul rendah dan tidak berpengaruh terhadap Total Serat (TDF/Total Dietary Fiber). Hidrolisis dilakukan pada suhu 60°C, pH 5,5 dengan variasi waktu hidrolisis yaitu 30 menit (W 30’) dan 60 menit (W 60’) dan variasi konsentrasi Rhizopus C1 dalam substrat sorgum mulai dari nol (kontrol) sampai 0,8 persen (b/b protein) pada liquisat yaitu hasil hidrolisis sorgum dengan a-Amylase. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa hidrolisis dengan konsentrasi Rhizopus C1 dan waktu proses hidrolisis yang berbeda berpengaruh terhadap aktifitas proteolitik dan amylolitik Rhizopus C1, total padatan, N-Amino, TDF, protein terlarut dan gula pereduksi hidrolisat. Kondisi optimum hidrolisis berdasarkan TDF tertinggi diperoleh pada konsentrasi Rhizopus C1 0,6 persen (b/b) selama 30 menit (W 30’) dengan peningkatan TDF sebesar 63,021 persen dibandingkan kontrol tanpa penambahan Rhizopus C1 (0 persen).

Rhizopus C1 is a culture of the Rhizopus ologosporus isolated from Malang tempe usar and used in fermentation of tempe. Its potential as the source of protease enzyme can be used to hydrolyze sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) protein in order to get Dietary Fiber (DF) as the functional food for anti cholesterol and anti constipation.DF does not include protein, so that hydrolysis of protein can be expected to degrade and convert amina groups into amino acids with low molecular weight (MW). Therefore it does not affect the Total Dietary Fiber (TDF). Hydrolysis process was carried out at the concentration of Rhizopus C1 in sorghum substrate varied from zero (control) to 0.8 percent (w/w) onto the liquifisate (sorghum hydrolysate with a-Amylase), with pH of 4.5 and 5.5 and temperature of 60°C for the duration of 30 and 60 minutes.The result demonstrated that the variation of process conditions (Rhizopus C1 concentration and time) affected the proteolytic and amylolytic activities of Rhizopus C1, total solids and reduction of dissolved protein, and the increase of TDF of liquifisate. Based on the highest TDF yield, the optimal condition of protease hydrolysis was reached at Rhizopus C1 concentration 0.6 percent (w/w) for 30 minutes.

 

Keywords

Rhizopus C1; dietary fiber (DF); sorghum; proteolytic activity; functional food

Full Text:

Untitled

References

Anonim. 2003. Pati Virtual Chembook. Elnhurst E Ophandt,c. diunduh 15 Februari 2010.

Anonymous. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry. AOAC Inc., Washington D.C. Awika, J.M. dan Rooney, L.W. 2004. Sorghum Phytochemicals and Their Potential Impact on Human Health. Phytochemistry Vol. 65, pp. 1199–1221.

Elsevier. available online at www.sciencedirect.com 6 May 2004.

Field, M.I. 1979. Fundamental of Food Microbiology. The AVI. Westport, Conn.

Fogarty, W.M. 1983. Mycrobial amylases. Di dalam: Fogarty, W.M. (ed.). Microbial Enzymes and Biotechnology. Applied Science Publishers,

ondon. Frazier, W.C. dan Westhosff, D.C. 1978. Food Microbiology. Edition 3th. Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd, New Delhi, India.

Iskandar, Yetty M., S. Puji R. dan Thelma A.B. 2002. Pembuatan Inokulum Menggunakan Isolat Rhizopus C1 dan Rhizopus C2 pada

Substrat Campuran.Prosiding Seminar Nasional Tantangan Penelitian Kimia Dalam Era Biologi dan Super Informasi. Pusat Penelitian Kimia - LIPI, ISBN 979-9477-69-7, Jakarta, 17 September.

Kulp, K. 1975. Carbohydrases. Di dalam: Reed, G. (ed.). Enzymes in Food Processing. Academic Press, New York.

Liu, S. 2006. New Techniques for Tea Catechins Extraction. International Traning Workshop of Tea Science. Hunan Agricultural University. Changsa. Hunan, P.R. China, 21 Juli-10 Agustus.

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Dirjen Perguruan Tinggi, PAU, IPB, Bogor.

Pope, C. G. dan Stevens M. F. 1989. The Determination of Amino Nitrogen Using Copper Method. Biochemical Journal. Raimbault, M. 1998. General and Microbiological Aspects of Solid Substrate Fermentation. Journal of Biotechnology Vo l . 1 .http///www.

MPLorstorn.fr.Suarni dan Patong R. 2002. Komposisi Kimia Tepung

Beberapa Varietas/Galur Sorgum Sebagai Bahan Substitusi Terigu.Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 21(1), 43-48.

Susilowati, Agustine, dkk. 2006. Karateristik Kaldu Nabati dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Menggunakan Inokulum Rhizopus –C1 Sebagai Flavor Savory Melalui Fermentasi Garam. Makalah pada Seminar Nasional Biologi. Pusat Penelitian Bioteknologi-Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Cibinong Science Center, Cibinong-Bogor, 15-16 November.

Susilowati, Agustine, Aspiyanto, Hakiki Melanie dan Yati Maryati, 2006. Pemanfaatan Kacang-Kacangan Endemik untuk Pembuatan Makanan Fungsional dan Flavor dari Kaldu Nabati Skala Pilot. Laporan Semester I. Program Tematik – DIPA. Pusat Penelitian Kimia – LIPI, PUSPIPTEK, Serpong.

Susilowati, Agustine, Aspiyanto, Hakiki Melanie dan Yati Maryati. 2009. Pemisahan Fraksi Gurih Dari Kacang-Kacangan Terfermentasi Sebagai Flavor Savory Analog Daging Melalui Membran Bertahap. Laporan Hasil Penelitian. Program Tematik. Kedeputian IPT. Tahun

Anggaran 2009. Pusat Penelitian Kimia - LIPI, Kawasan PUSPIPTEK,

Serpong, Tangerang.

Susilowati, Agustine, Aspiyanto, Hakiki Melanie, Galuh Widiarti dan Yati Maryati. 2010. Pengembangan Pangan Fungsional Berbasis Polisakarida dari Sorgum (Sorgum bicolor L Moench) untuk Anti Kolesterol. Laporan Hasil Penelitian, Program Tematik, Kedeputian IPT, Tahun Anggaran 2010, Pusat Penelitian Kimia - LIPI, Kawasan PUSPIPTEK, Serpong, Tangerang.

Copyright (c) 2016 JURNAL PANGAN

Refbacks

  • There are currently no refbacks.