Proses Penurunan Kadar Kalsium Oksalat Menggunakan Penepung ”Stamp Mill” untuk Pengembangan Industri Kecil Tepung Iles-Iles (Amorphophallus muelleri Blume)

Aji Sutrisno
| Abstract views: 691 | Untitled views: 2989

Abstract

Umbi iles-iles (Amorphophallus muelleri Blume) mengandung glukomanan yang
sangat tinggi dengan kadar mencapai 15-65 persen. Pemanfaatan iles-iles di Indonesia masih sangat terbatas karena terkendala oleh kandungan kalsium oksalat yang tinggi. Kalsium oksalat dalam iles-iles menyebabkan rasa gatal, iritasi dan gangguan kesehatan bila dikonsumsi.Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan kadar glukomanan dan menurunkan kandungan kalsium oksalat dalam tepung iles-iles menggunakan mesin penepung stamp mill. Mesin stamp mill digunakan karena tidak menimbulkan panas sehingga mampu mempertahankan sifat-sifat glukomanan. Penelitian dirancang secara deskriptif eksploratif untuk mempelajari pengaruh berat chip iles-iles dan lama penumbukan. Perlakuan berat chip iles-iles terdiri 1,5; 2 dan 2,5 kilogram, sedangkan faktor lama penumbukan terdiri dari 0, 3, 6, 9, 12, dan 15 jam, dengan 3 kali Ulangan. Penumbukan dengan stamp mill selama 15 jam dan dengan berat chip iles-iles 1,5 kg menghasilkan tepung terbaik dengan komposisi: kadar glukomanan 81,86 persen, kalsium oksalat 0,095 persen, protein 3,585 persen, abu 4,197 persen, kadar air 9,29 persen, dan viskositas 23416 mPa.s. Penepungan dengan stamp mill terbukti mampu meningkatkan kadar glukomanan sekaligus menurunkan kandungan senyawa non-glukomanan khususnya kalsium oksalat pada tepung iles-iles yang selama ini menjadi kendala pemanfaatannya sebagai bahan pangan di Indonesia.kata kunci : tepung iles-iles, stamp mill, gluko

Iles-iles tuber (Amorphophallus muelleri Blume) contains high glucomanan up to 15-65 percents. However, the utilization of iles-iles tuber in Indonesia as food is very limited due to its calcium oxalate content. Calcium oxalate crystal is toxic component that causes itchy, irritation and health problems when consumed.This research aims to increase the glucomannan content and reduce the calcium oxalate content of iles-iles flour using a stamp mill.Stamp mill was chosen because it did not generate heat that could damage the function of glucomannan. The effects of iles-iles chip mass and milling time are studied. Three levels of iles-iles-chip mass, namely 1.5 kg, 2 kg, and 2.5 kg, and six (6) levels of milling time, namely 0, 3, 6, 9, 12, and 15 hours are applied. The best treatment, which produces high quality flour, is found to be from the milling using stamp mill for 15 hours and iles-iles-chip mass of 1.5 kilograms. The composition of the flour are as follows: glucomannan content is 81.86 percent, calcium oxalate is 0.095  percent, protein is 3.585 percent, ash is 4.197 percent, moisture content is 9.29 percent, and viscosity is 23416 mPa.s.The stamp mill method could improve the glucomannan content and reduce non-glucomannan compounds especially calcium oxalate as well.

 

Keywords

iles-iles flour; stamp mill; glucomannan; calcium oxalate

Full Text:

Untitled

References

Anonymous. 2002. What is Konjac Flour. http://www.konnyaku.com/e_data/ konjac2.html. [diakses 6 Februari 2010]

AOAC, 1984. Offical Methods of Analysis. Association of Official. Agricultural Chemist Washington DC. 1141 hal.

Arifin, M.A. 2001. Pengeringan Keripik Umbi Ilesiles secara Mekanik untuk Meningkatkan Mutu Keripik Iles. [Tesis]. Bogor : Teknologi Pasca Panen PPS IPB.

Cottrel, I.W. dan K. Kovacs. 1980. Alginates Handbook of Water Soluble Gums and Resins. R.L. Davidson. 1 st Edition New York, McGraw

Hill : 2:1-2: 42 Johnson, Andi. 2007. Konjac - An Introduction.

http://www.konjac.info/ . [diakses 28 Desember 2009]

Knudsen, I.B., I. Sorborg, F. Triksen dan K. Pilegard. 2005. Risk Assement danRisk Management

of Novel Plant Food. http://www.norden.org/pdf. [diakses 2 mei 2010]

Kusumawardhani A.E., Putri. 2007. Karakteristik Fisik Kimia Tepung Porang (Amorphophallus Oncophyllus) Hasil Fraksinasi Dengan Metode Hembusan (Blower). Skripsi. Universitas Brawijaya.Malang

Liebman, M. 2002. The Truth About Oxalate. [diakses 2 mei 2010]

Noor, Z. 1992.Senyawa Anti Gizi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.

Ohashi, Shiroh. 200. Clarified Konjac Glucomannan United States Patent. Professional Standard of The People’s Republic of

China for Agricultural. 2002. Konjac Flour. Promulgated by The Ministry of The people’s Republic of China.

Sudarmadji, S., Haryono, dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 138 hal.

Thomas, W. R. 1997. Konjac Gum.Di dalam Alan Imeson. Thickening and Gelling Agents for Food. Blackie Academic and Professional, London.

Zimmerman, Diana J. 2005.Influence of a Highoxalate Diet on Intestinaloxalate Absorption. www. lrz.uni-muenchen.de. [diakses 5 Agustus 2010]

Copyright (c) 2016 JURNAL PANGAN

Refbacks

  • There are currently no refbacks.