Modifikasi Manggulu dengan Subtitusi Kacang Tunggak dan Santan Kelapa sebagai Produk Pangan Darurat Manggulu Modification with Cowpea and Coconut Milk Substitution as Emergency Food Product

Elviana Yaputra, Hanny Wijaya, Jeremia M. Halima
| Abstract views: 626 | Untitled views: 727

Abstract

Manggulu merupakan produk pangan tradisional yang terbuat dari pisang dan kacang tanah yang berpotensi sebagai produk pangan darurat (Emergency Food Product, EFP) karena kandungan karbohidratnya yang tinggi dengan nilai aktivitas air dan kadar air yang rendah. Akan tetapi manggulu masih memiliki beberapa kekurangan, diantaranya kandungan protein dan lemak yang belum memenuhi persyaratan serta kandungan kacang tanah di dalamnya yang dapat menimbulkan reaksi alergi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi produk modifikasi manggulu yang memenuhi kriteria EFP dan memiliki tingkat penerimaan sensori panelis yang baik, dengan menggunakan kacang tunggak dan santan sebagai ingredien substitusi. Mixture experimental design digunakan dalam penelitian ini untuk mendapatkan proporsi pisang, kacang tunggak, dan santan kelapa yang tepat. Formula produk dengan
komposisi 104,06 gram pisang; 12,00 gram kacang tunggak dan 43,94 gram santan merupakan produk yang memiliki karakterteristik sensori panelis optimum dan memberikan tingkat penerimaan yang paling tinggi. Kontribusi kalori dari produk yang terpilih, terdiri dari karbohidrat, protein, dan lemak sebesar 254,94;76,62; dan 400,68 kkal secara berturut-turut hampir dapat memenuhi persyaratan gizi EFP. Jumlah kalori dari 150 gram produk manggulu termodifikasi adalah 731,04 kkal dengan kadar air 12,32±0,12 persen dan
aktivitas air 0,566±0,003.
kata kunci: produk pangan darurat, manggulu, mixture experiment, kacang tunggak, santan

Manggulu, made with banana and peanuts, has high potency becoming EFP (Emergency Food Product) due to its high carbohydrate content, and low in water activity and moisture content. However, it contains peanuts that might cause allergic reaction, in addition to its low in protein and fat content as an
EFP. This research is aimed to modify manggulu formulation by using cowpea and coconut milk substitution, to fulfill the criteria of EFP, and to deliver high sensory acceptance. Mixture experimental design is used in this research to find the appropriate proportion of banana, cowpea and coconut milk in a manggulu-based product. It is found that utilization of 104.06 g of banana, 12.00 g of cowpea and 43.94 g of coconut milk is able to produce a product with optimum sensory properties and with the highest desirability. Calorie contributions of manggulu-based product from carbohydrate, protein and fat are 254.94, 76.62, and 400.68 kcal respectively; these almost fulfill the nutritional requirement of EFP. Total calorie of 150 g of manggulubased product is 731.04 kcal. The moisture content of manggulu-based product is 12.32±0.12 percent with
water activity of 0.566±0.003.

Keywords

emergency food product; manggulu; mixture experiment; cowpea and coconut milk

Full Text:

Untitled

References

Al-Muhsen., Saleh., Ann, E.C., & Rhoda, S.K. 2003. Peanut allergy: an overview. CMAJ Vol.168, No.10, pp. 1279-1285.

Astutik, H.M. 2003. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Pisang terhadap Mutu Sale Pisang. Skripsi. Jurusan Pertanian. Departemen

Agribisnis, Universitas Muhammadiyah Malang.

Deborah, M.B., Erica, E., Erica, S & Mariana, S. 2012. Maillard Reaction Products in Processed food: Pros and Cons. Food Industrial Processes.

Benjamin Valdez (Ed.), ISBN: 978-953-307-905-9, InTech.

Egbebi, A.O & Bademosi, T.A. 2012. Chemical Compositions of Ripe and Unripe Banana and Plaintain. Int J Trop Med Public Health, 1 (1), pp.

-5.

Farah, D.M.H., A.H. Zaibunnisa., & Misnawi. 2012. Optimization of Cocoa Beans Roasting Process Using Response Surface Methodology Based

on Concentration of Pyrazine and Acrylamide. International Food Research Journal: Vol.19, No.4, pp. 1355-1359.

Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principle and Practice, 2nd ed. Boca Raton: Woodhead Publishing Limited. Herdiani, F. 2003. Pemanfaatan Rumput Laut (Euchema cottonii) untuk Meningkatkan Kadar Iodium dan Serat Pangan pada Selai dan Dodol. Skripsi. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor,

Kita, A., & Figiel , A. 2007. Effect of Roasting on Properties of Walnuts. Pol. J. Food Nutr. Sci. Vol. 57, No.2A, pp. 89-94.

Mardhiyyah, Y.S., & Wijaya, C.H. 2012. Manggulu, Pangan Lokal Berkalori Tinggi yang Kaya Serat Alami. Majalah Pangan. Vol. 21. Sept, pp 259-Modifikasi Manggulu dengan Subtitusi Kacang Tunggak dan Santan Kelapa sebagai Produk Pangan Darurat 193

Elviana Yaputra, C. Hanny Wijaya, Jeremia M. Halim 269. Martins, S.I., Jongen, W.F., & Boeke, M,A. 2011. Review : A Review of Maillard Reaction in Food and Implications to Kinetic Modeling.Trends in Food Science & Technology Vol:11,pp. 364–373.

Saklar, S., Sinan, K., Suat, U. 2001. Determination of Optimum Hazelnut Roasting Conditions. International Journal of Food Science and

Technology. 36, pp. 271-281.

Syamsir., Elvira & Prita, D.L.S. 2011. Pengembangan Dodol sebagai Produk Pangan Darurat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, Vol.9, No.1,pp. 65-76.

Waisundara, V.Y., Perera, C.O., & Barlow, P.J. 2007. Effect of Different Pre-Treatments of Fresh Coconut Kernels on Some of The Quality

Attributes of The Coconut Milk Extracted. Food Chemistry Vol. 101, No. 2,pp. 771-777

Wattanapahu. S., Suwonsichon, T., Jirapakkul, W., & Kasermsumran, S2012.Categorization of Coconut Milk Productsby Their Sensory

Characteristics.Kasetsart J. (Nat. Sci.)46,pp. 944 - 954

Wong, K.H., Aziz, S.A., & Mohammed, S. 2008. Sensory Aroma from Maillard Reaction of Individual and Combinations of Amino Acids

with Glucose in Acidic Conditions. Int. J. of Food Sciand Tech Vol. 43,pp. 1512-1519 Zoumaset, B.L., L.E, Armstrong., J.R, Backstrand.,

W.L, Chenoweth., P, Chinachoti., B.P, Klein.,

H.W, Lane., K.S, Marsh., & M, Tolvanen. 2002. High Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Product. Washington DC: National Academy

Press.

Copyright (c) 2016 JURNAL PANGAN

Refbacks

  • There are currently no refbacks.