Pengaruh Aktifitas Proteolitik Aspergillus sp-K3 dalam Perolehan Asam-Asam Amino sebagai Fraksi Gurih Melalui Fermentasi Garam pada Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.)

Agustine Susilowati
| Abstract views: 2855 | Untitled views: 2498

Abstract

Fermentasi garam pada kacang hijau (Phaseolus radiatus L) menggunakan kapang campuran Aspergillus sp-K3 selama 0, 2, 4, 6, 8, 10 dan 12 minggu pada suhu kamar menghasilkan kacang terfermentasi yang berpotensi sebagai kaldu nabati yaitu produk fermentasi semi padat untuk seasoning agent. Asam-asam amino yang diperoleh dalam fermentasi ini merupakan precursor flavor savory non volatil dan sumber umami yang tidak terlepas dan aktifltas proteolitik Aspergillus sp-K3. Penelitian ini bertujuan untuk menggali potensi Aspergillus sp-K3 sebagai inokulum kaldu nabati melalui fermentasi garam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Aspergillus sp-K3 dengan inkubasi 72 jam menghasilkan aktifitas proteolitik sebesar 0.588 U/g berpotensi sebagai inokulum kaldu nabati. Aktifitas proteolitiknya pada fermentasi garam meningkatkan kadar protein terlarut dan N-amino namun menurunkan kadar air, total protein, VRS dan lemak sejalan dengan bertambahnya waktu fermentasi. Berdasarkan kesesuaian organoleptik, 10 minggu adalah waktu fermentasi terbaik untuk perolehan kaldu kasar dengan kandungan protein total 10,9621 persen, protein terlarut 8,5 mg/g, N-amino 5,6 mg/g, lemak 0,355 persen dan air 40,0854 persen, VRS 70 meq/g. red, gula pereduksi 843,75 mg/mL. Jenis asam amino non esensial dominan yang diperoleh adalah asam glutamat (0,973 persen protein kering) dan asam aspartat (0,527 persen protein kering) sedangkan asam-asam amino esensial adalah Leusin (0,615 persen protein kering) dan Lisin (0,542 persen protein kering). Asam-asam amino lain diperoleh dengan konsentrasi antara 0,193- 0,415 persen (protein kering). Secara visual, hasil fermentasi berupa padatan semi solid, berwarna coklat, sedikit berlemak, berasa gurih dan sedikit asin, dengan aroma umami/savory yang cukup kuat.



Keywords

asam amino; fermentasi garam; kaldu kacang hijau; Aspergillus spK3; fraksigurih.

Full Text:

Untitled

References

Agustine Susilowati, Aspiyanto, Hakiki Melanie dan Yati Maryati., Pemisahan fraksi Gurih dan kacang-kacangan tefermentasi sebagai flavor

savory analog daging melalui membran bertahap, Laporan Hasil Penelitian, Program Tematik Kedeputian IPT Tahun Anggaran 2007,

Pusat Penelitian Kimia-LIPI ,PUSPIPTEKSerpong, 2007;

Allan, KS. dan J.C. Sidney, Soybeans: Chemistry and Technology ,Volume I AVI Publishing Company Inc Wesport, Connecticut, 1980;

AOAC, Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington D.C, 1984.;

AOAC, Official Method of Analysis of Association of Official Analytical Chemistry, Washington D.C., 1995;

Arrai S. ,Yamashita M., Noguchi M. dan Fujimaki., Taste of L-glutamyl oligopeptides in relation to their chromatographic properties . Agric. Biol. Chem. 37 (1) : 15 1-156, 1973;

Beuchat, L.R, Fermented Food of Orient, didalam Biotechnology, Rehm H.J. dan Reed G (eds), Vol. 5, Weinheim, 1987;

Darwis, A.A. dan Sukara, E., Isolasi, Purifikasi dan Karakterisasi Enzim, Departemen P & K, Dirjen Pendidikan Tinggi, PAU Bioteknologi, IPB, Bogor, 1990;

Hasseltine, C.W dan Wang, H.L., Fermented Soybean Food Products, di dalam Soybean Chemistry and Technology, Vol I, Allan K.S (ed) , AVI Publisthing Company Inc Wesport Connecticut, 1980;

Kirimura J., Shimizu A., Kimizuka A., Ninomiya T. dan Katsuya N., The contribution of peptides and amino acids the taste of foodstuffs. J.

Agric. Food Chem. 17 (4) : 689- 695,1969;

Lane, M.J and Nurstein,H.E., The Variety of odors produced in Maillard model systems and how they are influencend by reaction conditions, in Maillard Reaction and Food and Nutrition didalam Josef Kerler dan Chris Winkels, The basic and process conditions underpinning reaction flavour production, Andrew, J. T , Food Flavour Technology, CRC Press LLC, CRC Press LLC, 2000 , N.W, Corporate Blvd, Boca Ratton, Florida 33431, 2002; 13

Lotong, N., Koji, Microbiology of Fermented Food, Vol. 2, Wood B.J.B (ed), Elsevier Applied Science, Publisher, New York, 1985;

Maeshashi K., Matzuzaki M., Yamamoto Y. dan Udaka S., Isolation of petides from an enzymatic hydrolizate of food proteins and

charateristiczation of their taste properties. Biosci Biotech Biochem 63 (3) : 555-559, 1999;

Mayes, P.A., Lipid, didalam Biokimia, Rodwell,V. W, Martin, D.W, Mayes, P.A., Alth bahasa Adji Dharma dan Andreas S. K, EGC, Edisi 19, 1984;

Nagodawithana, T., Enzymes Associate with Savory Flavor Enhancement, didalam Enzymes in Food Processing, Tilak Nagodawithana & Gerald Reed, Academic Press, mc, San Diego, California 92101-4311, 1993; Nagodawithana, T.W., Savory flavors dalam Alan G., Bioprocess, fragrance, and color ingredients, John Wiley & Sons, Inc., New York, 1994;

Nakata T., Takhashi M., Nakatani M., Kuratmitsu R., Tamura M. dan Okai H. , Role of basic and acidic fragments in delicious peptides

(Lys-Gly-Asp-Glu-Glu-Ser- Leu-Ala) and taste behaviour of sodium and potassium salts in acidic oligopeptides. Biosci Biotech Biochem 59 (4) 689-693, 1995;

Noguchi M., Arai S., Yamashita M., Kato H. dan Fujimaki M., Isolation and Identification of acidic oligopeptides occurring in a flavor potentiating fraction from a fish protein hydrolizate. J. Agric. Food Chem. 23 (1) : 49-53, 1975;

Ohyama S., Ishibasi N., Tamura M., Nizhizaki H. dan Okai H., Synthesis of bitter peptides composed of aspartic acid and glutamic acid. Agric. Biol. Chem., 52 (3) : 817— 872, 1988;

Pope, C.G. and Stevens M.F., The Determination of Amino Nitrogen Using Copper Method, Biochemical Journal, 1989;

Shurleff, W. & A. Aoyagi, The Book of Miso, Autumn Press, Kanagawa-Ken, Japan, 1976; Yong F.M. and B.J.B. Wood, Microbiology and Biochemistry of Soy Sauce Fermentation, Adv. Applied Microbial, London, 1974.

Copyright (c) 2016 JURNAL PANGAN

Refbacks

  • There are currently no refbacks.